最有特色的黔味菜：酸湯魚

By 小企9999

貴州少數民族自古深居大山之中，漁獵為生，因缺少製鹽產業且環境潮濕，食物保存不便，因而養成了喜酸嗜辣的飲食傳統。酸湯製法以米湯自然發酵為湯底，配以木姜子、腌西紅柿、糟辣椒等多種作料熬煮而成。用以烹制各種肉類，湯味酸鮮微辣，肉質可口酸爽，一吃難忘。

第一次吃到這種滋味大約二十年前，在福州鐵路宿舍區的一家黔味小飯館，先是吃了一鍋酸湯豬腳，感覺豬腳這種頗有俗氣的食材竟有了空靈的仙氣。後來再領略酸湯魚，酸湯狗肉，無一例外地滿意，尤其是那酸湯，可口極了，每次不喝個三四碗絕不罷休。

又後來福州井大路開了家苗嶺酸湯魚，我也馬上成為常客。隔三差五就得去過把癮，真像他們牆上貼的那句貴州俗語：「三日不吃酸，腳下打竄竄。」

酸湯好吃除了那股迷死人的酸味，裡面還有一種似乎必不可少的神秘材料----木姜子。它會產生一種讓人吃了發熱冒汗的特殊調味油，帶有獨特的香味。很多好這口的熟客會叮囑：多加點木姜子（或木姜子油）。

酸湯最搭的肉類食材是魚，因為魚天生的腥味會在酸味湯汁的洗禮下變得更加鮮美。像屈原筆下的山鬼，神秘而多情。可選的魚類品種很多，但以淡水魚為宜，尤其以肉質細嫩，脂肪含量高的鲶魚科為上選。生活環境要求較高的清江魚（福建叫白阡魚），黃辣丁（福建叫黃骨魚）是上上之選。

酸湯魚的吃法比較粗豪，殺好的魚無需切塊，大的從背部割幾刀，似斷非斷在湯未沸即可下鍋。體型小的黃辣丁則整條下鍋，賣相似乎完全不用追求。很有意思，這麼大塊吃起來魚肉也不老。

再來說說酸湯魚的另一個重點----蘸水。

基本上，水豆豉，糊辣椒，豆腐乳這三樣應該是必備的底味，其他就可以根據店家的提供和客人的喜好自行添加了，有花椒粉，糟辣椒，鮮辣椒圈，折耳根......各種各樣悉聽尊便。

調料在客人的小碗中備好，等湯一開鍋，舀小半碗和調料一混合調勻，就是符合你需求的獨門調料。再等到魚煮熟，幾個人筷子下鍋一扒拉，眼看還連著的魚段紛紛斷開，差不多可以夾進調味碗了。

吃完魚，鍋底的酸湯完全可以接著涮菜，那就百花齊放百家爭鳴，花樣百出不一而足了。