要做好涼拌菜關鍵在於紅油的煉製，用此款配方煉製的紅油飄香性極好，適用於白切豬耳、去骨雞爪、撈拌汁、及各種素菜的拌制。
特色紅油的煉製
原料配方表：
混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老薑片500克、大蔥300克、洋蔥300克、香草根100克、小茴香12克、靈草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香葉5克、白扣5克、蓽撥5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫蘇3克、冰糖50克、干辣椒麵250克、豆瓣300克、豆豉100克、高度白酒50
製作流程：
菜籽油10斤、色拉油10斤，小火燒至180度左右，放入老薑片、大蔥、洋蔥、香菜根，炸至金黃後放入糍粑辣椒、豆瓣醬、豆豉繼續炒制，待油色紅亮、香氣撲鼻時，放入提前用溫水浸泡好的香料、辣椒麵，小火炒制香料出香，最後放入冰糖、高度白酒繼續炒制2~3分鐘，關火併放入紫蘇，拌勻、靜置2天，過濾既得紅油，底料可另作他用。
紅油製作配方
製作紅油的配料：
主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克
輔料：老薑70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿蔔40克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克
香辛料配比 ：香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克（共 13克）
製作過程：
1、將辣椒麵里加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用
2 、將菜籽油和大豆油都倒入不鏽鋼桶內，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到
260-270℃油就煉熟了。
2、練熟後的油轉開小火，將輔料老薑70克、胡蘿蔔40克、大蔥50克、小蔥20克、香菜30克、 洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40 克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用；
3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色後撈出不用，
4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味後撈出不用，
5、油溫冷卻至170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒麵中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒麵均勻混合，待油剛好淹沒辣椒麵時，暫停加油，待到油溫將至150℃時再把剩餘的油一次性加完，利用油還有餘溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱，避免餘溫將辣椒麵糊掉。夏天多攪拌一會。
5、加蓋置密閉，於通風處靜放24小時，即可使用.
新式紅油製作方法
原料：
凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精製花生油2千克，大蔥100克，老薑100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，乾貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿蔔100克，香菜根40克。
製作：
1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老薑用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿蔔切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘後洗凈撈出搌去水分待用。
2、炒鍋上火，注入300克精製花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老薑、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩餘的精製花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿蔔、香菜根，並不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不鏽鋼盛器內即成。
製作要領：
1、食用油應選用精製的花生油，因為花生油經過精製提煉後本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調製後的紅油香味和色澤均純正。
2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶於油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。
3、調製紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，並且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質儘可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
註：
1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。
2、由於各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，並未炸焦，故撈出後不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。