去四川別光顧著吃火鍋，有機會一定要試試這幾種面

南米北面，是中國人對飲食習慣差異的「刻板印象」。但是四川，也有很好吃的麵條！

說起吃面，大家都會想起陝西、山西這些吃面大省，但作為一個南方省份，四川人吃面的勁頭也絲毫不輸。不過，熱愛相同，吃法卻各有千秋。在北方，麵條是當仁不讓的主角。反觀四川，麵條更像是個中介。

四川人吃面，滋味都在調味上。擔擔麵，誕生於市井之間，因為售賣它的小販挑著一副擔子而得名，這是四川麵條中傳播最廣的種類之一。一碗好吃的擔擔麵，少不了麻辣味，麵條細滑，豬油、陳醋、醬油、麻醬融會貫通，再加點細碎的肉臊和芽菜。這是四川面最普世的一種味道，因此你也無法說出一種讓所有人都信服的正宗配方。

宜賓燃面則是火辣辣的，它有一個更直白的名字——油條面，因其油分大而水分少。油重無水，遇火即燃，是名副其實的燃面。燃面的製作很特殊，。麵條出鍋後，必須甩干，才能與紅油、醬油親密接觸，加油拌勻後入盤中碼齊，芽菜、花生碎、芝麻、蔥花等，吃進嘴裡有非常濃郁的干香味。

內江人認可的麵條只有內江牛肉麵！牛肉和各種香料在大鍋里滾來滾去，直到牛肉軟爛，並且吸飽香味。這是每一個內江清晨的味道。在外人看來可以直接上桌的硬菜，只能在內江做臊子。

雖然細面在四川占據了絕對的上風，但粗面也不甘示弱。甜水麵作為粗面，在醬料的簇擁下，收穫了一大波死忠粉。甜水麵得名，是因為吃起來回甘，而其中的奧秘就在複製醬油的使用。複製醬油呈棕紅色，咸甜適口，是川菜常見的涼拌調料。複製醬油和紅油辣椒一起，碰撞出了讓人驚喜的味道。

成都有雜醬面，注意不是「炸」醬面，成都街頭的雜醬麵館隨處可見。四川的雜醬，是把剁碎的肉末煸炒，加入黃醬後小火慢熬，肉香與醬香融為一體才能出鍋。麵條的最佳搭檔就是這一勺雜醬了，不過熟油海椒也是絕不能缺少的，不吃辣還叫什麼四川人。

川人也會在面的形狀上有所突破，鋪蓋面就是最好的證明。鋪蓋面的麵糰要反覆揉搓，給谷膠蛋白充足的時間氧化，硬度、彈性才能達到要求。將面扯成薄而寬的面片，形似鋪蓋，因而得名。再澆上湯汁，蓋上豌豆，加點雞雜或是麻辣牛肉，讓人胃口大開。

除了上述的這些，四川還有煎蛋面、肥腸面、宜賓竹蓀面、雅安撻撻面、雞雜麵、敘永豆湯麵、武勝豬肝面、邛崍奶湯麵、崇州查渣面、資中兔子面......這麼多的四川的麵條，能說上一千零一夜。那麼你心中最好的四川麵條是哪一碗？

文丨伊森

圖編丨袁千禧