皮牙子（piyâz），即是波斯語中洋蔥的意思。 攝影/飛過窗口D年輕人 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
為什麼我的眼裡常含淚水？
因為對皮牙子愛得深沉
可能連新疆人都沒意識到， 「皮牙子」，也就是洋蔥，才是新疆菜里雷打不動的角色。
這也難怪，誰叫新疆美食太太太過驚艷呢？ 饢，那是新疆人的主食之光； 羊肉，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的 抓飯、別有風情的 拉條子、小巧玲瓏的 烤包子……每一樣都讓人寧可體重瘋長，也願沉迷其中。
饢，新疆的主食之光！ 攝影/茶杯鸛 圖/圖蟲·創意
然而，這些在「吃貨界」家喻戶曉的美食，其實都離不開皮牙子的配合——饢要用皮牙子調味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子裡，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的 新疆大劇院，也因為形狀類似，被親切地稱作 「皮牙子大劇院」。
烏魯木齊的「皮牙子大劇院」。 攝影/大江L 圖/圖蟲·創意
皮牙子在某道菜里，或許只是曇花一現的配角；然而 放眼整個新疆風味大舞台，卻堪稱是響噹噹的主角！
離開皮牙子，手裡的羊肉都不香了！
皮牙子之於新疆人，正如大蒜之於北方人，大蔥之于山東人，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放。
所謂 「吃肉不吃蒜，味道少一半」，對於最喜羊肉的新疆人來說， 皮牙子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風味的「佐肉聖品」，更有著 降低血脂的功效。因而一「皮」在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場肉食者的狂歡。
皮牙子是蔬菜，那麼吃頓羊肉就著皮牙子，四捨五入也算減肥了。 攝影/守護天使 圖/圖蟲·創意
在新疆，最家常的羊肉做法無疑是 清燉。好的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間蔥、姜、鹽、花椒等調味料任憑個人口味適量投放，然而出鍋之後，一大把皮牙子條必不可少。
原味燉煮的羊肉細膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補，風味相合，當 清燉羊肉的鮮嫩多汁，遇上 皮牙子的甘甜爽辣，便是「金風玉露一相逢」，足以勝卻人間無數。
復古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的標配。 攝影/用戶北方的狼 圖/圖蟲·創意
喀什人發明的 缸子肉，則是清燉羊肉的袖珍版。火爐上排布著復古的 搪瓷茶缸，在其中加入 羊肉、胡蘿蔔、皮牙子等食材，有的地方還會放些新疆特產的 「恰瑪古」。這一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸里「促膝長談」，在持續燉煮中融為一體，皮牙子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜。
撒一撮鹽，就足以激發出羊肉的風味。 攝影/放羊娃的星星
而新疆最出名的 烤肉，更需要皮牙子來助攻。
烤肉的做法堪稱是「極簡風格」：食材上，羊肉往往是 「三瘦一肥」，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會滋滋地冒出來，滲透進瘦肉之中；調味上，只需要往上撒 一把鹽，或者在盤子裡滴 一灘鹽水，最多再來一把 孜然，烤肉的風情就展露無遺。
待到時機成熟，把油光發亮的肉串鋪到饢上，切幾片皮牙子一口肉一口「皮」地吃，油脂帶來的膩味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和持久的烤肉香。
新疆烤肉的地道吃法。 攝影/wangzfjuv 圖/圖蟲·創意
在北疆的 烏魯木齊等地，還有一種名叫 「塞皮」（讀音類似於「CP」）的烤串，即將羊的脾臟掏空，往裡塞入 皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。當肥油和皮牙子一起融化，油脂的濃香和皮牙子的芳香交織纏繞，誕生的口感不輸極為鮮嫩的 烤腰子。
除了羊肉， 皮牙子同樣是 馬肉、牛肉等食材的伴侶。哈薩克族的 納仁，一般來說下層鋪面，上層則排布著大量馬肉和皮牙子，再煮一壺奶茶解膩消食；還有種 「馬腸子」，把馬肉塞進馬腸中，製成後切做薄片，配合皮牙子條食用也是風味奇佳。
馬腸子，極具特色的新疆美食。 攝影/無來無去 圖/圖蟲·創意
因而對於新疆人來說，羊肉的確是餐桌上無可替代的霸主，皮牙子則是羊肉無可替代的夥伴， 新疆是「羊肉味兒」的，同樣也是「皮牙子味兒」的。
皮牙子：其實我和主食也很配
如果說面對羊肉，皮牙子還只是打打輔助，那麼在主食里，它則是左右風味的核心食材，在新疆的三大主食—— 饢、抓飯、拉條子中，皮牙子都能「C位出道」，掌控全場。
新疆的皮牙子饢。 攝影/瀾瀾LAN 圖/圖蟲·創意
饢，穩坐著新疆人主食的頭一把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的饢餅，在烤制之前往往會用 鹽水和 洋蔥碎在表面塗抹一層，之後再放入饢坑烤制。在熱力的催化下，麵餅膨脹，變作一片焦黃，皮牙子則會變作焦黑的顆粒附著其上，辛辣又微甜的風味滲入饢中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。
等到烤饢出坑，饢餅的麥香混雜著皮牙子的清香悠悠飄出，一口咬下，讓人仿佛置身深秋的農場，風吹麥浪，土地清新，眼前儘是一片成熟的金黃。
饢和肉的搭配，需要洋蔥來牽線搭橋。 攝影/木土_21 圖/圖蟲·創意
而在新疆的 抓飯里，根本不會加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調味，只有原汁原味的 大米、羊肉、胡蘿蔔、黃蘿蔔，以及我們的主角 皮牙子，一同在大鍋里翻炒、融合、交織，散發出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。
新疆人做抓飯，大多會用一口極為厚實的大鐵鍋，為的是導熱慢，能夠讓熱力緩步而持續地散發，完成 「燜」這道工序。久燜之後終於上桌，食客們卻很難在飯里找到皮牙子的行蹤——它在完成調味後，已然「事了拂衣去」，把自己融化在了炙熱的抓飯里， 你看不見它的身影，抓飯里卻處處有它的痕跡。
大鍋炒香、燜熟的抓飯，味道才夠驚艷。 攝影/快樂攝影人cdf 圖/圖蟲·創意
相比於在抓飯里的低調，皮牙子在新疆人的 拉條子里，卻顯得大張旗鼓、橫掃四方。
新疆到底有多少種拉條子？ 碎肉拌面、西辣蛋拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、過油肉拌面……少說也有幾十種，根本數不過來，乃至於新疆人家常吃拉條子不挑食材，大盤在手，有什麼放什麼，不同地區也風格迥異。然而， 只有皮牙子雷打不動，在麵食界幾乎是百搭的存在。
據新疆朋友說，只有菜、面分開裝，才是新疆拉條子的地道吃法。 攝影/郭路LuGuo 圖/圖蟲·創意
拉條子的「扛鼎之作」 過油肉拌面，精髓在油，無論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮。然而 油能成就一盤面，也能讓面過於油膩，皮牙子的登場則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強強聯合，讓人食慾大開。
皮牙子，是新疆人剝開了的鄉愁
新疆人對家鄉的愛，是要辣到流淚才夠味。
在華燈初上的夜市裡，搬開幾個塑料凳，在等待烤肉上場之前，新疆人往往會要上一盤 「皮辣紅」—— 皮牙子+辣椒+西紅柿，算是餐前的開胃小菜。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發食慾的好手，再咕嘟咕嘟灌上幾口 「奪命大烏蘇」，一個充滿煙火氣的夜晚就此開場。
「皮辣紅」，又叫「老虎菜」，顧名思義，就是皮牙子、辣椒和西紅柿的組合。 攝影/大Zoom小眼 圖/圖蟲·創意
等到 烤肉登台，新疆人還得再要上一盤皮牙子條，一手持肉——可以是烤肉，也可以是 烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等，另一手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴裡塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對的戰場，鳴金收兵之時再舉杯飲酒，胸懷大暢。
而另一樣以皮牙子碎為主材料的新疆 烤包子，則既可以是 早餐，也能是 下午茶，連作為 夜宵也備受追捧。
烤包子，還是以和田的最為可愛。 攝影/放羊娃的星星
新疆許多地方都有烤包子，唯獨 和田烤包子是圓的，風味上也享譽全疆。別看包子個頭不大，薄薄的麵皮里幾乎塞滿了肉餡，其中 羊腿肉丁、羊油丁和 皮牙子碎「三分天下」，尤其是 羊油和皮牙子共同發力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜。
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。新疆人往往都會端一碗本地的 藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到麵皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的「可食用小碗」，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的麵皮吃進肚裡，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，瀟洒而去。
趁包子不注意，咬它一口。 圖/《早餐中國第二季》
就像反感外地人只說「烤羊肉串」，而不知烤肉一樣，新疆人漂泊異鄉，也總是為同桌之人無法理解「生吃皮牙子」的美好而無奈。畢竟， 當它作為洋蔥時，只是一種可有可無的調味品；然而當它變成了皮牙子，則足以成為讓一餐活色生香的理由。
因此在想家的時候， 每一個皮牙子都代表著新疆人對故土的思念，剝開一層一層的鄉愁，有時回味甘甜，有時淚流滿面。
「你被洋蔥嗆到了嗎？」
「不，我想家了。」
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文丨九月
*特別鳴謝 Kut、老李