這幾種豆醬,承包了從南到北的諸多美味


在做菜這件事上,中國人也一直把醬看做不可少的調料之一,就像美食家孔夫子有言:「不得其醬不食!」。

漢代以後,中國的醬主要分為兩大流派:谷醬和魚醬。因為地理原因,臨海地區一般吃魚醬、蝦醬、蟹醬等海鮮醬比較多,而能在東北、華北、川渝等地的飯桌上「叱吒風雲」就當屬各種豆醬了。今天風物菌就來盤點下全國幾種有名的豆醬。

閃著油光的炸醬,看一眼就有食慾。圖/soogif

01 黃醬

說到黃醬,在京菜、魯菜中可占有相當重要的地位。京、魯老派廚師大多講究「醬起鍋」:先用底油把蔥姜蒜末爆得噴香,然後點醬,待黃醬在油中乳化散開,才可以投入食材翻炒。

與醬油一樣,黃醬可以提色增香、去腥解膩。老北京的味覺傳統,核心正在於這一道醬料。北京老字號之首、京城歷史最悠久的老店,就是醬園「六必居」。

醬爆雞丁。醬爆就是魯菜中的典型技法之一。圖/圖蟲·創意

蠶豆和豌豆皆可造醬,但就全國而言,最常見的還是大豆釀製的黃醬。

東北為大豆之鄉,東北大醬自然具有深厚的群眾基礎。大醬可以炒豆角、爆茄子、燜土豆,也可以燉雞、熬魚,甚至可以蘸餃子!真可謂無醬不成席了。而最有代表性的名吃,大概是雞蛋醬——大醬和蛋液在油鍋中翻炸,光聞聞就是種享受。

圖中蘸醬菜就配的是雞蛋醬。圖/圖蟲·創意

毗鄰東三省的華北地區,包括內蒙古、山西、河北各地,製作黃醬的工序都類似。

唯獨在山東,因為過去黃豆供應不足,往往摻用玉米粉團制醬,所得產品口味較甜。山東農村還流行一種西瓜醬,是在三伏天「下醬」,讓黃豆吸飽西瓜汁發酵,味道清甜,最能下飯。

西瓜醬。圖/《舌尖上的中國》

02 面醬

以魯菜為代表的北方菜系更愛使用黃醬,而以保定為中心的河北菜,卻顛覆了這種刻板印象。

讓保定人引以為傲的名產,首推「保定三寶」:鐵球、面醬、春不老。其中後兩者都是醬產品。

沒有面醬的北京烤鴨,就如雞肋一般食之無味。圖/視覺中國

春不老是一種用面醬腌制的醬菜,亦名「雪裡蕻」。當地醬業異常發達:保定「槐茂」醬園與北京「六必居」、濟寧「玉堂」、臨清「濟美」合稱「江北四大醬園」,此外與「槐茂」規模、水平不相上下的,還有一家「裕慶隆」醬園。

保定春不老。圖/匯圖網

哪怕同一道菜肴,保定館子的做法往往與別處不同,他們總要添加面醬調味。大概是領會了「聖人為腹不為目」的道理,傳統保定菜並不追求「色香味俱全」——面醬讓菜品色澤暗沉,說不上好看,味道卻是極好。

03 豆瓣醬

眾所周知,川菜的靈魂在於郫縣豆瓣醬。成都市郫都區位居天府中央,蠶豆質量優良,製成的醬料既能給肉去腥解膩,又能為素菜提味添香。有豆瓣醬打底,才有風靡全國的川菜

回鍋肉,就少不了郫縣豆瓣醬來增光添彩。圖/圖蟲·創意

郫縣豆瓣醬主要用作調味料,當也有一些品種可以直接佐餐。比如資陽縣出產的臨江寺豆瓣,就兼有鮮、香、甜、辣、咸五味。最有特點的佐餐豆瓣醬品種,是金鉤豆瓣,也就是在臨江寺豆瓣等醬料的基礎上添加小蝦米。此外金絲豆瓣、火腿豆瓣等品種也很誘人。

普寧豆醬蒸海魚,把谷醬和魚鮮有機結合起來的最佳方式之一。圖/圖蟲·創意

全國各地花樣繁多的醬品,豐富多彩的烹飪方式,實非一篇文章所能容納,同樣是「豆醬」,因製作方法不同,風味千差萬別,也隨之誕生了各種經典美食。

那做菜時,你最愛用什麼醬呢?


文丨鄭學

編輯丨伊森

文章來源: https://twgreatdaily.com/pIHdPXEBrZ4kL1ViSmPz.html