燉羊肉時，千萬不能放它，放它這鍋就廢了，怪不得肉難吃湯味不正
冬補，很多人第一反應是吃燉羊肉，連湯帶肉太好吃太過癮了。一鍋下肚，大汗淋漓，舒服透了。而且現在羊肉的價格十分穩定，每周吃一次燉羊肉是不錯的選擇。
李時珍在《本草綱目》中說過，「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣」。就是說，羊肉能抵禦風寒，又可以滋補身體，最適合於冬季食用。
前幾天我買了一塊羊肉，滿心歡喜的回家做了一次清燉羊肉，可做出來的與羊湯館燉的相差太多。羊肉不好吃，沒有香味，羊湯有些發黑，太失敗了。這是怎麼回事呢？我馬上請教了當廚師長的老舅，聽他說完，發現我錯誤的地方太多了，尤其有一味調料千萬不能放，放完這鍋燉羊肉就廢了，怪不得肉難吃湯味道也不正呢。
我燉羊肉跟很多人一樣做法，羊肉焯燙完了，洗凈浮沫。下鍋中加水，放料酒去腥，再加入精鹽、生抽、花椒、大料、桂皮、香葉、蔥姜，大火燒開，小火燉了1個半小時，結果卻很失敗，哪個環節出現了問題呢？聽完廚師長的解釋，我明白了，水放的不對，調料放的太多，掩蓋了羊肉本身的鮮味，尤其是不能放大料。
有句廚房諺語，「豬不椒，羊不料」說的就是燉豬肉時不放花椒，燉羊肉時不放大料。這句話是多少代烹飪大師總結出的一句話，流傳至今，肯定是有道理的。
原來如此，那麼問題找到了，那麼清燉羊肉到底怎麼做才好呢？
首先要看羊肉的質量，要是在草原上現宰殺的羊，什麼調料也不用放，清水煮熟就可以。但在市內，都是普通羊肉，燉煮的時候要講究一定的技巧才行。
羊肉買到家之後，洗乾乾淨淨，剁成羊肉塊。然後鍋中加水，水開下入羊肉塊。這時鍋中會隨著水的沸騰出現浮沫，用勺子撇去就可以。
很多人在這一步的時候，將羊肉取出用清水沖乾淨，這是不對的，羊肉遇冷收縮，羊肉的鮮味不易燉出。正確的做法是撇去浮沫，然後開始加調味料了，這樣味道還更好。
撇去浮沫之後轉小火，加入蔥段、薑片、少許料酒，事先用紗布將2個干紅辣椒、少許花椒、幾片香葉包起來系好，放入鍋中，鍋中再加入2-3根香菜。小火慢燉2個小時，最後放入精鹽調味，這樣清燉羊肉就做好了。
為什麼你做的清燉羊肉湯不白，因為不能加入大料、生抽。羊肉為什麼不好吃，因為提前加入了精鹽。
【清燉羊肉技術總結】：
1.豬不椒、羊不料。大料萬萬不可加入。
2.焯煮之後撇去浮沫，不要出鍋冷水沖洗。
3.放入配好的調料包，再加一把香菜。
4.一定要最後加入精鹽調味，肉質才鮮嫩。
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