東北人是愛吃肉的，骨子裡的愛，不摻假。 坐擁山嶺平原江河海洋等多樣地形的東北，有千年漁獵與馴養傳統，盛產飛禽走獸與江魚河鮮，多樣的肉被做成各類熏醬熟食，成為每個東北人的生命之光，慾念之火，罪惡的脂肪是美味的，是誘人的，是深夜撓在心尖的小刺，欲罷、不能，直抵靈魂深處。 在東北，再小的鎮子，都會有一家熟食鋪，豬頭肉、豬蹄、香腸、小肚、燒雞、雜碎……那香味清冷而悠遠，是每個東北小孩兒的白月光。小時候，家裡來客（方言音qiě）了，大人買菜買肉，也不忘去熟食鋪一趟，現成的熟食擺盤上桌便加了一道菜，方便也有面兒。秋冬時節，很多人會在家灌香腸、鹵豬頭、醬牛肉等，圖一個真材實料，好吃放心。
把美味與香氣沉鬱其中的熏醬熟食，展現了東北人的另一面，大方而不失精細，樸實又不乏體面。
哈爾濱紅腸，異域風情曾被譽為「東方莫斯科」的哈爾濱，是北方最有異國情調的城市之一，20世紀初華洋雜居的歷史，給當地飲食打上了深刻的西方烙印，大名鼎鼎的紅腸便是代表。 這種起源於東歐立陶宛的香腸也叫里道斯紅腸，以豬肉混合牛肉為原料，以八角和大蒜等調味，以興安嶺樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木為烘烤燃料，故而蒜香和煙燻是紅腸的標識。如果你去過東北，或者坐過開往東北的火車，那你一定聞過蒜香味紅腸。
煙燻和蒜香才是紅腸的靈魂｜秋林里道斯旗艦店 紅腸腸體呈暗紅色，可能殘留黑色的木炭灰，肉質緊密，筋道有咬勁，乳白色的肥肉小丁嚼起來更香。直接切片擺盤或者手掰生啃，盡顯東北人體面又直接的氣質，也可以爆炒燒烤油炸等，最復古的吃法莫過於大列巴夾紅腸，再來一碗蘇泊湯，重現百年前的俄式溫柔。
哈爾濱風乾腸，中式風雅哈爾濱的風乾腸與紅腸，一中一西，霸占了本地香腸市場的大塊份額。 風乾腸屬於中式香腸（即臘腸），是指以肉類為原料，經切塊、攪碎，配以輔料腌制，灌入腸衣經過成熟干製成的香腸製品，這是千百年來中國人吃的味道。如廣東臘腸、四川臘腸、南京香肚都是各地名品。風乾腸的重點在於選料，瘦肉選肌肉組織多結締組織少的腿肉和臀肉，肥肉選背部皮下脂肪。灌制好的生腸要經過日曬烘烤、捆把、發酵成熟和煮制的工序才能出品。最出名的正陽樓風乾腸瘦肉紅褐，肥丁乳白，調料暗棕，香氣四溢，如噴如熏，久而彌香。秋林風乾腸則嚼勁十足，帶著一股濃郁的酒香。蒸乾腸的時候下面鋪上洋蔥和東北干豆腐，蒸好以後可能比干腸還誘人。
豬羊血腸，他族禮物東北的少數民族眾多，遊獵與農耕文明交織融合，造就了迥異於中原的飲食文化。以動物血製成的血腸就是一個例子。 年根底下要殺年豬，做殺豬菜。新鮮的豬血灌成血腸，煮熟切片，佐以蒜泥食用，鮮嫩香滑。另起一口大柴鍋，熟血腸與熟五花肉、酸菜成就了粗糲豪放的酸菜汆白肉血腸，用韭菜花、蒜泥、腐乳汁和辣椒油調成料汁蘸食，這繼承了滿族人的遊獵風味。
換做朝鮮族，他們則把秋收糯米和家豬放血做成糯米血腸，這是農耕文明中，稼穡和馴養結合而成的美味。鮮豬血和泡好的糯米以蔥姜蒜鹽味精花椒麵調味，再灌進豬大腸里，煮好以後晾涼切片，糯米血腸紅白相間，入口筋道，佐以蒜泥、辣椒等蘸食。
更加複雜的咸鏡道米血腸，大概是豬血腸的終極做法。先把糯米泡在豬血里調成血糯米，把辣白菜、豆芽和豬雜剁成餡，倒入豬油和血糯米攪拌成血腸添料，灌裝成腸後，放在加了胡蘿蔔生薑花椒大料桂皮的肉湯里煮，煮熟以後的米血腸濃香四溢，咸鮮可口，煮腸的肉湯拿來拌米飯更是一絕。
韓式米腸湯到了游牧民族蒙古人那裡，血腸的主角便換成了羊。活羊放的血以蔥姜鹽花椒麵等調味，再拌進剁碎的羊網油，灌進羊腸中做成羊血腸，放在羊湯中用小火煮熟，煮好的羊血腸非常脆，要小心用快刀切成片，碼盤蘸蒜泥吃。
東北粉腸，豐潤糯口以純肉製成的香腸肉香重嚼勁足，如川味香腸，而添加了大量澱粉的豬肉粉腸，則變得更加粉糯，口感更加爽滑。 東北人喜歡吃的粉腸。豬肉和澱粉的比例通常為1:5，肥瘦豬肉餡和沸水燙開的澱粉糊混合，一起灌進腸衣內，溫火煮熟後在熏鍋里熏，最後擦上香油即可。 熏成淡黃色的粉腸，豐潤糯口，軟嫩咸鮮，香而不膩，掰開了直接就著米飯吃。
松仁小肚，山林之美相比西南橫斷山區，處於第三階梯的東北眾山都不甚高，但百年深山老林里物產豐饒，盛產松子核桃榛子等堅果。松子外殼堅硬最好用小錘砸，勁小了砸不開勁大了果仁稀碎，是個熟能生巧的手藝。東北的紅鬆鬆子油潤馨香，常用來當零食和做菜。
黑龍江風味的松仁小肚以豬精肉、松仁和綠豆澱粉為原料，裝進豬小肚裡，清水煮熟後用糖熏。而吉林風味的松仁小肚，則是把瘦肉餡肥肉丁摻進綠豆澱粉，拌進炒熟砸碎的松子，裝進豬小肚裡在醬鍋里煮熟。 做好的松仁小肚，咸鮮緊緻，涼後切成薄片，星星點點的松子便飄散清香，給凡塵俗世的豬肉肚添上一抹遠山密林的曠遠靈秀。
長春真不同醬肉，醬味十足「真不同」醬肉的絕藝傳承自「同發涌」醬肉鋪。同發涌的醬肉，軟硬兼施，鹹淡適中，奇香異常，在長春城裡聲名遠揚。煮肉火候要適中，太爛沒味，湯沒浸透也不行，放鹽料時要壓著點口（稍微咸點），用糖煙燻烤上色和加料，才能成就一鍋特色風味的關東醬肉。至於賣的時候，切肉也是一項絕活。不能切順絲，下刀俏切得薄，二兩肉能切出兩包，薄如蟬翼，美觀誘人。切花刀，把不同位置的肉片搭在一起，有筋有骨，有肥有瘦，爽口好味。
後來，真不同傳到瀋陽、哈爾濱和北京等地，和「六必居」「天福號」等並駕齊驅，成為關東風味的典範之一。
李連貴燻肉大餅，藥香濃郁讓瀋陽人民驕傲的老字號燻肉大餅，最初流淌的卻是河北與吉林的血液。相傳河北人李連貴在清道光年間逃荒到吉林四平梨樹小城，開了一家經營吊爐大餅和燻肉的小飯館。 獨特的藥香是燻肉的秘密。肉用十餘味中草藥熏煮，煮肉的湯油加麵粉和調料調成軟酥，抹在餅里起酥，層層分離，便於夾肉而食。燻肉色澤棕紅，皮肉剔透，不膩不柴，薰香沁脾；大餅外表金黃，層次分明，外焦里軟。若是以餅夾肉，回鍋再烙，則肉香入餅，二者珠聯璧合相互成就，老李家的大餅成為鳳凰城第一味，聲名大噪，小城漸漸容不下美味的大勢。
鹵豬頭、拌豬耳和熏肥腸，市井煙火上至頭耳，下至大腸，豬身上的邊角料用多種調料做成熟食以後，反而比單純的豬肉來得更加有料有味。在東北人家裡，不是二月二，豬頭肉也可以照舊吃，四時不斷。滷好的豬頭，褪去了不討喜的腥臭氣味。耳朵單切和黃瓜、香菜等涼拌，口條拱嘴單切蘸蒜，剩下的壓燜子，豬頭肉趁熱剃下來，用屜布包緊，拿大石頭壓平，擠出多餘的油脂讓碎肉壓實黏連在一塊，切片加調料涼拌或者直接蘸蒜醬，或者切片碼盤後，撒上花椒麵和蔥花，再蒸幾分鐘。
豬頭肉端盤上桌，再添一道筋道滑韌的下酒好菜。左手邊是熱氣騰騰的東北花式燉菜，二師兄的醬大骨棒濃郁惑人，右手邊是清冷幽香的豬頭肉和花生米，燙一壺本地小燒，喝酒吃肉，賞心樂事。 而在盛夏的凡間燒烤攤上，穿過滋滋冒煙的羊肉串，外酥里嫩的烤蠶蛹，濃香韌滑的大腰子、嘀嗒淌油的涮毛肚……一盤盤花式涼菜才是東北人擼串的興奮劑，素的如鹽水花生毛豆和海帶絲，葷的必須是涼拌豬耳朵，鹵豬耳朵拿辣椒油生抽等一拌，撒一把香菜，專門負責在擼串的空擋調劑口味，火上澆油，橫添食慾，「老闆，再來五十串！」
涼在老饕眼裡，「最美不過下水道」。肥腸在東北熱吃最好熘炒，冷食則莫過於熏。把柔韌的肥腸用鹽、醋、鹼揉搓洗凈，煮兩次至五成熟，再放進調料鍋里煮熟，換熏鍋熏好以後擦上香油，涼後改刀碼盤上桌。熏肥腸柔韌、油滑、勁道、濃香，俘獲眾生。
醬肘花和熏豬蹄，酒桌必備 豬肘和豬蹄的膠質厚重，香滑可人，或鹵或醬或熏，都是熟食譜上的一道好味。 熱氣騰騰的扒肘子通常是東北婚宴上的壓桌菜，而清涼的醬肘花則是下酒菜的上上之選，冷藏成型的肘花改刀切片，用生抽米醋辣椒油蒜蓉等調成料汁，蘸著吃，韌滑濃香有嚼頭。把醬肘子切片，配上黃瓜條、炸土豆絲、香菜蔥絲，用大煎餅卷之，抹上雞蛋醬，是更為農家的吃法。
錦州北鎮的五香熏豬蹄名聲在外，早在清道光年間便已遠近皆知。「熏」是一道不可或缺的工序，在老湯鍋里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多種調料煮熟的豬蹄，放在熏鍋的鐵簾上，熱鍋底撒糖來燻烤，最後抹上香油。糖熏上色、提鮮、增味，讓豬蹄脫凡入聖，變得香濃誘人。
成敗就在糖熏一劫｜430520.com 03 花式吃雞 / 家常好味 /除了最常見的豬肉，東北人還喜歡吃雞。整隻雞做成熏雞、燒雞、滷雞……或者把雞身拆了，雞翅尖、雞翅中、雞大腿、雞脖子、雞爪子、雞心、雞肝……而做法無外乎以多種調料蒸炸、熏煮、醬鹵，以求熟爛脫骨，醇香入味，徒手吃雞，指尖留有餘味才是王道。
錦州溝幫子熏雞五橫七縱的鐵路線聯絡起地大物博的中國，人口流動物產流轉，沿線更誕生了諸多美食。身為鐵路四大名雞之一的「溝幫子熏雞」，是一個闖關東的舌尖故事，也是錦州人獻給關內來客的禮物。 清光緒年間，安徽人劉世忠一路逃荒到錦州北鎮溝幫子鎮，以一隻熏雞立業，將溝幫子的大名沿鐵路線傳遍四海。一年生的公雞，在老湯鍋里煮兩小時左右，抹上香油，熱鍋里用綿白糖熏兩次，再塗上兩次油。前後經過十六道工序製作的熏雞，色澤金黃，皮酥肉嫩，肉爛連絲，五香味美。在飛馳的火車車廂里，掰開一隻熏雞，整上兩瓶啤酒，左鄰右舍dóu是哥們，張口就是大碴子味兒的東北話。
吉林熟扯雞俗語講究雞要吃嫩，起源於吉林海龍縣梅河口鎮的熟扯雞，選用當年仔雞，經過先煮後蒸再炸的複雜工序，做好後整雞入盤，如一隻金雞睡臥其中，食用時以手撕扯，皮脆肉爛、酥嫩脫骨、香醇味美，色香味型皆為上佳，是外地人不應錯過的美味。
雞零件走進一家熟食鋪，經過熏煮醬滷的雞翅、雞爪、雞腿、雞雜等，暗香悠悠。不一定非要很有名的牌子，能在東北生存的熟食鋪就算是再小，也有幾把刷子，手藝和味道都不會差勁。 三兩雞翅尖、半斤雞爪子、二兩雞肝、五個雞腿……每一樣都來一點拎回家，既可以當成看電視嘮閒嗑的零食，也可以做飯桌上的下酒小菜。
東三省地廣人稀，黑龍江與內蒙古接壤、吉林西部有遼闊草原，牛羊乃至兔子，也是東北人愛吃的畜類。 在熟食鋪和小飯店裡，還有這些特色的熏醬，醬牛肉、醬蹄筋、羊腿羊肝、醬驢肉乃至素的五香乾豆腐卷，味道跟別處差不離，不同的可能是分量更大更實在。 以前吉林西部草原遼闊，人煙稀少，野兔（土名山貓）滿地跑，人們把兔子抓回來，蘸鹽以後用黃泥裹好，在火上燒烤而食，飄香十米，形成了傳統，稱為熏山貓肉。後來人們將家兔醬煮熏制，改稱為熏兔，白城熏兔傳承了草原的粗獷風味，油光明亮，味鮮肉嫩，瘦而不柴，堪比雞肉，好評如潮。
熏馬哈魚，江河之鮮烏蘇里江與黑龍江在北境相遇，為洄遊的大馬哈魚創造了一方絕佳的產卵地。每到金秋，大馬哈魚便溯流歸來如約而至，成為黑龍江的特產，聞名海內。在沙俄統治時期，原木熏制魚肉製品一直是上流社會的特權美食。20世紀初遷入哈爾濱的俄羅斯僑民，給這座城市帶來了正宗的俄式熏魚工藝。以大馬哈魚為原料，以小興安嶺的硬木為燃料，鹽腌、晾曬、低溫冷熏。煙燻馬哈魚可以直接食用，或油煎油炸，作為佐餐小菜，把江河的鮮美展現得淋漓盡致。
東北的熟食以豬牛雞等為原料，以滷煮、熏醬等為烹飪手法，以隨處可見的熟食鋪為大本營，花樣百出生生不息。 不管是外面買的，還是自家做的，熏醬冷盤都為熱愛熟食的本地人奉獻了飯桌上不可或缺的美味。地道熟食和油炸花生米，就是最好的下酒菜，吃上一口，就感覺回到了東北老家。