我愛吃魚。鯧魚，是我偏愛的一魚。
曾經見過一個記載，說鯧魚是「身扁如銳、狀如鏘刀，身有兩斜角，尾如燕尾，細鱗如滄粟，骨軟肉白，甘美，晚春至立夏最肥。」
形容的真是逼真。
鮮的鯧魚呢，清蒸最妙，曾經在威海文登朋友老徐那兒吃過一道，老徐好客，特意找了數條野生海捕的銀鯧，個兒不大，滑溜溜的泛著粼粼的銀光，看著就鮮，洗凈，僅用一點薑絲和一杯清酒來蒸，魚肉如絲綢般柔滑，鮮美的惹人愛。我還寫過一首歪詩，叫《睡美人魚》，文曰：
一條鯧魚，
還帶著海風的味道，
就被一杯酒灌醉，
用一縷薑絲和蔥花做被子，
在蒸鍋里睡去，
像一個睡美人般睡去，
等待一個王子，
用舌尖親吻著她，
在味蕾上，甦醒成一個童話。
鯧魚乾煎的也好吃，要選扁平寬厚的鮮鯧，豎切大片，略略腌漬風乾，不是旺火油炸而是用小火慢慢煎透，干香咸鮮，配一個玉米貼餅子，實在是妙。
我的口味是有些偏重愛咸鮮的，所以還是更愛干燒鯧魚一些。這是一道傳統魯菜，用的是魯菜乾燒技法，旺火烹炸，微火滋透，湯浸汁入，味厚濃郁。
燒，是魯菜的一種烹飪技藝。有紅燒乾燒蔥燒醬燒之分。紅燒講究的是調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色，色紅亮味熟透，魯菜里的四喜丸子就是一例。而干燒，又稱自來芡燒。烹飪時不勾芡，用微火和長時間的煨燒，使湯汁滲入食材內，講究的是微火慢燜，令滋味充分滲透於魚肉之內，吃起來見亮油而不見湯汁，油大汁緊味濃。
老虎曾經在濟南拍攝並吃過一道八寶干燒鯧魚，記憶猶新。新鮮鯧魚，半斤左右最佳，太大不易燒透入味，太小則肉薄味淡，一道菜兩條足矣。去腮開膛去髒，洗凈控干，揮利刃，將鯧魚兩面剞菱形象眼花刀，起灶坐鍋，油燒至八成熱，下鯧魚，炸至魚微淡黃五成熟皮硬定型後，撈出控油，魚不可炸過，過則魚鮮味盡失。也不可欠，欠則腥，五成即可。另起油鍋，煸炒肉丁、竹筍丁、蛋糕丁、榨菜丁、青豆等八寶丁，略略兜炒，盛出，再起一鍋，淋少許油，撒一把白糖炒糖色，炒至白糖融化，顏色黃褐色時，添一勺清湯，把炒好的八寶丁和炸好的鯧魚放入鍋中，隨即加入白糖精鹽料酒調味，用中火略燒再微火慢煨，大翻勺，至鯧魚兩面都燒透入味，開大火，自然收汁，不要勾芡，將汁濃入味，喜歡辣味的，淋辣椒紅油兜翻裝盤，一味干燒鯧魚就好了。
一道干燒鯧魚，顏色油潤紅亮，魚肉滑嫩味厚，八寶丁味美怡人，要是再配一碗米飯，那滋味，絕配。
想這一口了。
後記：崔義清老爺子曾經出過一本《魯菜》，詳盡很多魯菜做法，附錄老爺子的做法如下：
主料： 鯧魚1條（約500克）
配料： 肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，干紅辣椒2個，蔥姜蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
做法：
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2厘米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出；
3、 炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥姜蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的「鮮」！