大約七、八年前，我在成都開過茶樓，而且開得很成功，積累了很多關於茶的心得。在此，寫下來與愛茶人共品。
茶葉起源於中國，繁盛於中國，可以說茶香早已深入中國人的骨子裡，飲茶也早已成為一門博大精深的文化，其中最值得一說的就是「鬥茶」。
中國古人喜好以「斗」取樂，如鬥雞、斗狗、斗蛐蛐等。鬥雞在唐代興盛一時，鬥雞斗得好，可以升官發財。唐玄宗時的「神雞童」賈昌就讓很多讀書人恨得牙痒痒，寫了不少詩歌來諷刺他。而斗狗、斗蛐蛐至今在民間仍很流行。但在這些「以斗為樂」的娛樂項目中，我認為，鬥茶是文化層次最高也最風雅的活動。
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至少在三千多年前，我們的祖先前就開始栽培茶樹了。但在唐代以前，漢字里是沒有「茶」這個字的。一般而言，唐以前的古人是把茶當做一種苦味野菜來對待的。在我國最早的一部字書《爾雅》中，稱茶為「苦荼」。注釋中說：「荼，樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹，今呼早采者為荼，晚取者為茗。」
所以，直到今天人們也把茶葉叫做茗茶。
在長沙馬王堆漢墓中的陪葬清冊中有「檟一笥」的竹簡文，按照《爾雅》的記載，「檟」也即荼，也就是後世的茶。西漢的王褒在《僮約》一文中有「烹荼盡具」、「武陽買荼」的句子，說明當時茶已經開始進入普通人的生活，並且還有了茶葉貿易。
唐代是中國茶真正勃興的時代。被後世尊為「茶聖」的陸羽在《茶經》中改荼為茶，開宗立派，把茶的飲用提升為一種獨立的飲料和文化活動。到了宋代，茶文化已經非常發達，飲茶成為上至宮廷、下至百姓的全民活動。這時，也出現了「鬥茶」這種精彩的競技活動。
如今傳世的有一幅宋代《鬥茶圖》，畫中人物生動逼人，透過畫卷就能看出當時的「品茶精神」。宋代又是中國文化臻於高峰的一個時代，文人士大夫競相以飲茶、品茶、鬥茶為樂，至此，茶乃與美食平起平坐，也成就了飲食文化的一代華章。
如宋人唐庚在《鬥茶記》中說道：「政和二年三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予為取龍塘水烹之第其品，以某為上，某次之。」《大觀茶論》則云：「天下之士，勵志清白，竟為閒暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐策之精，爭鑑別裁之。」
鬥茶就是對茶葉的味道評高低，對水、器具、烹制方法都有嚴格的要求。主要看茶麵湯花的顏色以及均勻程度，盞的內緣和茶的相接處有沒有相接的痕跡等。這其中的關鍵，一是茶要好，二是水要好，還有就是火候的把握。
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鬥茶過程中，「點茶」特別重要，就是用燒開的水點湯，然後是去浮，一邊點茶，一邊用茶杴不停地旋轉擊打茶葉，讓茶水泛起湯花兒。一般的茶館也經常舉行鬥茶活動，作為獎賞，獲勝者可以獲得上好的茶葉。
在出產貢茶的地方，鬥茶更成為當地人的一個節日，每年舉行非常盛大的鬥茶慶典。范仲淹有一首《和章岷從事鬥茶歌》的長詩，其中有「黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷」的詩句，就分別寫到鬥茶的四要素：斗形、斗味、斗香和斗色。
這首詩的最後還寫道：「長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。君莫羨，花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿斗歸。」從中可見茶在當時的崇高地位。
說到與茶有關的詩文，最出名的當屬唐代盧仝的《七碗茶歌》，其詩云：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處？玉川子乘此清風欲歸去。」在這兒插一句，這首詩也被日本茶道師奉為圭臬。
陸羽在《茶經》中說「唐茶貴紅」，到宋代則是「貴白」。茶色白，最適合用黑盞，所以在宋代黑茶具很多，也有青白瓷盞。
鬥茶除了茶的質量之外，決定勝負的最關鍵因素就是水了。因此，選水也成為一門專門的學問。陸羽在《茶經》中已經提出：「煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等」，但這還不夠具體。
唐代張又新在《煎茶水記》中乾脆將水的產地具體到了某地某泉：「廬山康王谷之水簾第一，無錫惠山泉水第二，蘄州蘭溪之石下水第三，峽州扇子山下之石水第四，蘇州虎丘寺水第五，廬山招賢寺下方橋之潭水第六，揚子江之南零第七，洪州西山之西東瀑布水第八，唐州桐柏縣之淮之源第九，廬山龍池山之顧水第十，丹陽觀音寺水第十一，揚州大明寺水第十二，漢江金州上游之中零水第十三，歸州王虛洞下之香溪水第十四，商州武關西之洛水第十五，吳淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布水第十七，郴州之圓泉水第十八，桐廬之嚴陵灘水第十九，雪水第二十。」
這其實就是給當時天下的水排了座次。其中，張又新強調的一個泡茶用水的原則是：當地的茶最好用當地的水沖泡。
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「煎茶水」這門學問到了宋代又有發展。宋代鬥茶盛行的結果是出現了一種「超級水」，傳說這種水一用，則斗無不勝——這就是「竹瀝水」，即竹竿中天然存儲的水。對此，沈括在《夢溪筆談》中記載說，閩南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道絕佳。
這有一則故事說，宋代名相蔡襄酷愛茶道，著有《茶錄》傳世。他和蘇舜臣經常鬥茶，由於他財力和官位都遠勝於蘇，能得到上好的茶葉，故而鬥茶的結果多是蔡襄贏。有一次，蘇舜臣主動找蔡襄來鬥茶，顯得志在必得，而當日鬥茶的結果也是蘇舜臣贏了。蔡襄為此很是詫異，後來得知，蘇用的是浙江天台山竹林的竹瀝水，而蔡襄用的是傳統的惠山泉水——雖然蔡襄的茶葉比蘇舜臣的好，但鬥茶的結果還是略遜於蘇，這其中水起了關鍵作用。
這次鬥茶的結果很快被京城的人知道了，於是，人們競相從天台山採集「竹瀝水」密封在銀罐中，再千里迢迢運到京城，以供鬥茶之需。
後來，竹瀝水逐漸消失在人們的視野中。直至2009年，有人在貴州的深山中再次發現了竹瀝水——這可是愛茶者的福音！我推測，竹瀝水泡的茶之所以清香無比，原因除了水經過竹子的天然過濾，非常乾淨之外，還在於帶有竹子本身的清香，可以增加茶的香氣。
另有一則故事說，王安石曾拜託蘇軾給他帶一些巫峽的水泡茶用，結果蘇軾路過巫峽時卻忘了，船到了瞿塘峽才想起來，於是趕忙打了一瓮江水。待回京將水交給王安石後，他一喝便說蘇軾騙他，說這是下峽水，不是他要的中峽水。蘇軾很詫異，問他原因。王安石說：「上峽之水性急，下峽則緩，惟中峽水緩急相半。太醫以為老夫此病可用陽羨茶治癒，但用上峽水煎茶味太濃，下峽水煎則太淡，惟有中峽水適中，恰到好處。如今見茶色半晌才出，便知是下峽水了。」
這當然是不可細考的說法，但泡茶所用之水的確非常重要，否則會壞了好茶，也壞了泡茶者的心情。
根據我的經驗，泡茶最好是用當地的茶葉配當地的山泉水，因為地質條件相同，很能得其原味。比如，泡龍井茶最好用當地虎跑寺的泉水。如今人們大多生活在都市中，沒有了這個條件，那最好用純凈水，相對來說要地道些。
春日飲新茶，正得其時，平日溫雅的愛茶人不妨一起狂飲，醉一回茶又如何？