聯商網消息：春節對餐飲的意義有多大？
根據2019年國家商務部監測的數據顯示，春節假期（除夕至正月初六七天），全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元，比去年春節黃金周增長8.2％。
在根據2020年1月17日國家統計局發布的消息顯示，2019年餐飲收入約4.67萬億元，同比增長9.4％。
整個2019年春節貢獻全年餐飲行業收入比達到了15.5％。
中國飯店協會曾樂觀預估，2020年中國餐飲的全行業收入有望突破5萬億元，根據往年比例估算，2020年春節單餐飲收入預計會達到七千多億元。
而受疫情影響，餐飲行業春節收入損失巨大。根據恆大研究院最新發布《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，預計今年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。
今天，《聯商網》對話外婆家餐飲創始人吳國平，看看這位掌門人如何帶領企業和員工共克時艱。
你們放心
有我Uncle Wu在
吳國平告訴《聯商網》，疫情爆發後，外婆家迅速成立了疫情應急小組，除夕前一天開始辦理年夜飯的主動退訂，兩天後做出全國閉店的通知：1月26日（農曆正月初二）起，集團旗下60多個城市的品牌門店暫停經營，包括外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二樂章、豬爸、蒸年青等。
春節本就是消費旺季，更是餐飲最紅火的檔口，作為口碑杭幫菜代表，外婆家的年夜飯預訂要「搶」是常態。據悉，往年春節前後一個月，外婆家營收達2.5-2.8億元。今年受疫情影響，虧損已成事實。
8000多名員工，日常運營每個月的人工費在5700萬到6000萬，房租2500萬到3000萬，員工宿舍的費用也有300萬.....仔細分析了公司情況後，吳國平反而冷靜下來，「現在講這些沒什麼意義，（疫情）來都來了，多想無益。」他安慰員工：「你們放心好了，有我Uncle Wu在。」
《聯商網》了解到，做出閉店決定後，外婆家擬定了一系列應對措施，安排好全國員工的衣食住行問題等。「我現在就只想眼前，最重要的是安排好員工，讓他們安心，減少流動，不要出去添麻煩。」
我們苦一點好了
會沒事的
疫情的突然來襲，打得整個餐飲業措手不及。門店不營業就產生不了收益，沒有進帳還得支付員工工資、租金等成本，這對企業的現金流是莫大的考驗。
頭部餐企往往擁有成千上萬的員工，龐大的數量背後是一項沉甸甸的人力成本。連西貝董事長賈國龍都不免向外界大倒苦水，疫情致西貝2萬多員工待業，就算貸款發工資也只能撐3個月，呼聲引起了業內共鳴。
受疫情影響，很多企業都暫停了營業，但與此同時，為保障人們的日常生活，不少零售企業依然堅守崗位，急需人手支援。「共享」員工迅速成為一個亮眼的應對之策。
盒馬鮮生率先在行業內發出員工「借調令」，協調餐飲企業的待崗員工到盒馬上班，由盒馬支付相應的勞務報酬。此後，步步高、沃爾瑪等零售企業也相繼發布了招募令，表示歡迎社會暫時歇業人員來「上班」。
對此，吳國平表示，外婆家暫時不需要走這一步，「我們苦一點好了，會沒事的！」
重新審視到家業務
老鴨集先「起飛」
認識吳國平的人都知道，這位uncle很潮很酷，愛玩，擁抱變化，敢於嘗試，這在外婆家多品牌經營戰略上可見一斑。
經過二十餘年的發展，外婆家餐飲集團旗下擁有了外婆家、爐魚、杭兒風、你別走、宴西湖、蒸年青、老鴨集、金牌外婆家等十數個品牌，其中最新品牌「老鴨集」，首店於去年底落戶龍湖杭州西溪天街，開業僅2月余。
老鴨集的品牌運作思路，既有對外婆家奉行的地域傳承，也有對新經營模式的推行。
《聯商網》了解到，老鴨集主打單品杭州老鴨煲，門店開業的同時，外賣也在餓了麼和美團外賣上線。老鴨集外賣配送的是只燉煮了3小時以上的老鴨煲，輔以火腿、筍乾、千張等配菜，消費者拿到之後還可自行加入配菜燉煮。
這是外婆家餐飲首次試水到家業務。在吳國平看來，打通到點、到家一體化服務模式的關鍵點在產品要合適，「像我們杭州的火腿筍乾老鴨煲本身就是要吃好幾頓，第二天湯泡飯還可以吃。時間放長一會兒，老鴨湯裡面火腿筍乾味道就都出來了。」
吳國平告訴《聯商網》，老鴨集的slogan是「煮熟的鴨子飛到家」，品牌打造的時候就考慮了到家業務，在此次疫情中，外婆家旗下餐飲全線閉店，唯獨保留了老鴨集的外賣業務，從原本只配送周邊3公里範圍，到現在開通了全城送模式，「讓大家在家也能安心吃鴨子。」據悉，目前老鴨集一天的外賣單量已達到之前的堂食水平，甚至有幾天還實現了超越。
如今看來，這個運籌帷幄了三年的品牌，已成為疫情期間吳國平實施「自救」的重要力量。
這幾天，吳國平一直在老鴨集店內忙碌。門店和餐品都實行嚴格的消毒，全體員工量體溫、戴口罩、手部消毒才能上崗，外賣騎手到店也要先量體溫、洗手消毒、戴口罩，然後才能取餐。老鴨集為每一分外賣的老鴨煲都製作了「外賣安心卡」，註明菜品製作人、外賣裝餐人、外賣騎手的體溫，保障食品安全。
圖為吳國平（中）在老鴨集門店
線上蓄客 線下轉化
疫情加速行業洗牌
疫情之下，實體商業遭受重創，線上零售和服務再次凸顯了其優勢，不少實體商業經營者都緊急轉向線上，延續銷售和服務，對此，吳國平表示，線上外賣肯定將成為餐飲業未來一段時間內的重點方向，即使疫情結束之後，餐飲行業反彈也需要時間，這期間誰能做好外賣業務，誰就能更好地獲得客人的信賴，疫情結束之後也更願意到品牌門店消費。「外婆家已經著手調整了外賣事業部，每個品牌都有專人專項負責，從細節開始抓起，做好我們該做的，提供安全、健康、好吃的餐品給到客人。」
每一次重大公共衛生安全事件之後，都會促進行業反思。疫情還在持續，危機使得整個餐飲從業者再度審視自我。作為低門檻行業，餐飲業一直不乏攪局者，洗牌也從未中止，而此次疫情，或將加速洗牌進程。吳國平認為，每一次洗牌都是消費升級的一個契機，讓企業活得快樂一點、健康一點，是未來外婆家想做的事情。
吳國平還向《聯商網》展示了他昨天（2月12日）在公司內部發布的一則公開信，宣布了上半年他將帶領外婆家要做的八件事，概括起來如下：
一、疫情當前，防控第一，分批開工；
二、開源節流，遠程辦公，逐步恢復；
三、穩步開放，確保品質，降低消耗；
四、以銷定員，以產定購，減少庫存；
五、積極轉型，優化組織，培養體系；
六、梳理弱店，精準開店，平穩過渡；
七、愛心基金，幫困救急，時刻開通；
八、擁抱變化，樂觀面對，健康就好。
誠如Uncle Wu所信賴，沒有一個冬天不能逾越，沒有一個春天不會到來。當所有人摘下口罩時，大家都能喊出：我愛我家，外婆家。
（來源：聯商網 王雪）