「個性鮮明」的耳類——黃耳

相比起以鮮味著稱的菇類，「耳」似乎更顯得淡而無味。但其實，耳類的清脆口感，是菇菌類所不能擁有的。

雲南的黃耳，只能在高海拔環境潔凈的地區才能找得到。採摘以下以日曬風乾等脫水方式，將原生態之味保存下來。

清水浸泡過後，黃耳仿佛從沉睡中甦醒過來，連帶著封存的滋味，重獲新生……

滑溜溜的口感，很是黏滑，軟軟糯糯、纏纏綿綿……比秋葵更甚，如同秋葵的加強版。

因為具有黏滑的特性，使得黃耳並不適宜快炒。但是正是這種獨有的特色，使得喜歡吃黃耳的人認為這是一種難得的滋味。

白中帶淡黃的白木耳

從東北找來的白木耳，不是漂染般的「純白」，而是白中見淡黃像白玉蘭花般的顏色。

據說白木耳非常珍貴，一百塊木頭中才找到一塊白木耳，比一般木耳貴幾倍。

浸發過的白木耳仍能保持薄脆，我一直覺得它的外觀和口感都像極了海蜇，這麼說來，應該也很適宜涼拌。

日本人稱之為「iwa」的美食——石耳

日本人稱為石耳為「iwa」，意為「岩石」。這……很容易讓人產生誤解吧？岩石也能吃？

石耳，生長在中國與朝鮮、日本高山岩石上的地衣。幾百年來，人們一直採集並食用，從古時至今，石耳，仍被視為珍饈美味，甚至認為，它有長壽的功效。

石耳的生長速度極為緩慢，要長到供採摘的大小，需要大約一百年的時間。難怪會被視為珍品一般的存在。

採摘石耳的過程也頗為艱險，因為石耳大多生長在懸崖削壁之上，採摘之時，人們要順著繩索沿著懸崖下降，用刀將石耳從懸崖壁上切下。但因為採摘石耳最好是在空氣潮濕的天氣下進行（避免弄碎），這也使得這項工作更加危險。

在日本，石耳的烹飪方法大多用於製作天婦羅、煮湯或沙拉。而在朝鮮，人們將石耳搭配辣白菜和蘿蔔煲湯，與麵條或米飯一同食用。

厚身的榆耳

相比起白木的薄脆，榆耳就顯得厚身得多，口感也相對更紮實，要比喻的話，我覺得有點像……豬皮？哈~

榆耳，是很百搭的耳類，因為它爽口而有嚼頭，適合作為粉果或餃子、包子的餡料。

耳類不像菇菌自帶鮮味和濃郁的味道。品嘗耳類，更多的是青睞它的清淡、爽脆和原生態滋味，因此，純天然三個字顯得尤為重要。

但可惜的是，相對於菇類而言，耳類更多是中人工養殖的。市面上，甚至不少還有染色造假的「假貨」。因此，產地和貨源就顯得尤其重要。否則，對於追求本味的素食者來說，很難留住令他們有想回頭再吃的慾望。

據說，菇類長在木頭下，故濕氣較重，且帶草青味和泥土的氣味。而耳類是長在木頭上的，濕氣較少，味道淡。

我國東北地區天氣寒冷，當地人把耳類曬乾，儲藏在地窖下。東北地區喜歡用燉煮的方式烹飪，而雲貴地區則喜歡加辣椒炒，至於粵區的吃法就更多元化了。從作為各式點心的餡料，到干煸、快炒、甚至是加入甜品之中……哦，對了，還有藥膳和一品鍋這些吃法。用盡心思，只為襯托出耳類的淡素幽香。

不知正在看本文的你，最喜歡的是哪一種耳類？小汐我最喜歡的是雪耳，因為我喜歡「蓮子百合雪耳糖水」。

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