篔簹湖邊的輕奢中餐，可有你感受到了的「精緻」？

BY小企9999

近幾年，中餐越來越常見借鑑西餐擺盤和造型的做法。特別是央視中西廚師PK的那檔節目，好像影響了不少廚師和餐館。另外，西方美食評價體系米其林，其重視用餐體驗和餐品美感的比重也大大推進了中餐「美化」的進程。

前幾天在廈門篔簹湖邊一家店面叫做「傳奇精緻中餐的餐館和朋友聚餐，明顯感受到了這種風氣的影響。那麼且以我記錄的餐品照片，談談關於「精緻」中餐的個人感受。

姑娘們比較喜歡的櫻桃鵝肝做得很精緻，一顆顆熟透紅櫻桃的芯里填充著鵝肝醬。我個人則不太喜歡這種明顯模仿自西餐的呈現。這個世界上任何食物要做到雅俗共賞實在太難太難了，喜歡抑或不喜歡，完全就是個性化毫無道理可言。

煎牛舌：非常好吃的牛舌，半厘米左右厚切的質地，平行花刀的紋路，咀嚼中類似奶酪香的油脂，仿佛豬腰般脆嫩的口感都讓我滿意。如果按照我的偏好發揮，再來一碟西南的乾粉辣香碟佐食就完美了。這一份看似簡單，沒有絲毫花哨做派的出品，卻能讓我感受到與眾不同的用心。

按季索食嘛，金秋蟹季蒸大閘蟹往往是餐廳的重頭戲。綑紮著蒸螃蟹的腿不容易掙斷。

服務很到位，上桌展示後服務員馬上端下去剪開繩子，完美的形態讓人們對這一季的美味充滿期待。果然膏黃兼有，齒頰留香。頗具儀式感的服務讓人感覺滿意，可惜閩南的吃客大都不會用滬杭的蟹八件，即使呈上大機率會被推一邊，還是囫圇著嚼蟹腿了事。

這款牛肉吃起來似乎有點黑叉燒的甜味，但甜味又沒那麼明顯，錯落有致的甜豆仁讓菜色平添綠野清新的感覺。

宛如月光寶盒一般的青花瓷盒上桌立刻吸引了我的目光和好奇心，不知道裡面賣啥關子也憋著不問，反正服務員總會替客人揭曉謎底撒。

盒子裡裝著12枚骰子大小的牛舌粒，一組三顆，左右牛舌上蓋著橙色黃色的水果片，中間則用香草葉點綴。擺盤和器皿的選擇無疑足夠用心，卻也有了某種讓人不知該不該下箸的踟躕。

個人份的即位菜，獨立的餐具承裝，分餐奉客的形式復合防疫要求，客人也不用頻頻出擊，可以吃得矜持自在。不過這種方式的中餐菜品，價格合計往往比大盆上要明顯高出一截。

牛尾燉蘿蔔，相對於前面的雞湯，這道半湯菜完全就是傳統的大盆裝，也許不夠「精緻」，但換個角度欣賞人家自然洒脫也蠻好。菜品燉煮火候到位，不管是蘿蔔還是牛尾，吃起來都很舒服。

這盆青腳蟹燉豆腐，利用甲殼綱中蝦紅素受熱變紅的特點，調味配色順其自然，主色調橙紅，稍微點綴對比色的香菜葉而已，整體的賣相協調大氣。螃蟹的鮮味釋放充分且不浪費，久煮的老豆腐飽含湯汁，本身豆香也有所保留，耐看更耐吃。

傳統南方蒜子砂鍋焗的做法，主料是北派風格的紅燒肉和鮮鮑魚，色面是經典的棗紅色。不過盛器改用敞口深碗似乎不如仍然用砂鍋好，或許裝在深黑色釉面的砂鍋看起來不夠醒目，但也有象牙色或純白色的可選嘛。關鍵是砂鍋的保溫性更好，紅燒肉這種東西熱一旦放涼，肥而不膩的說法就不好再提，難免顯得油膩。

這份改良的「閩南薄餅」出品別出心裁。用整隻的刺參做餡料的主角，搭配乾爽的炒料，包起來不容易把餅皮氤濕；小料所用盛器有日式風，整體放在定製木托盤中觀感悅目，氣質協調；熟悉的薄餅編的既有日料的觀感，又有變化創新的食趣，得到同伴們一致的喜愛。如果小料的內容和餅皮的摺疊再動動腦，應該還有提升的空間。

金湯奶白菜：這種色面層次分明的美感在傳統的中餐菜品較為常見，就不囉嗦啦。

前面討論過焗的形式，最後這一份肉質細嫩的黃翅魚正好提供了完美的佐證。做法完全遵從傳統，魚的形態保持完美，能夠呈現食材的本味和本色本性，在我看來，也是很美很值得考慮的一種形式。

食物之美，最先讓食客感受到的一定是形色，傳統的中餐對此認識深刻，故而「色香味型意」五維評判標準中，「色」字首當其衝。現代中餐，合理借鑑西餐，日料的表現形式確實有助於滿足好「色」之徒。當然啦，傳統的中餐美學中也有不少值得保留，值得發揚光大的好東西。高手們當然懂得有機結合靈活運用的道理。