宋代福建用素糖法規模化生產液態糖，且初步掌握了冰糖的結晶技術。到了元代，福建推廣加慶凝周法量產國體紅沙糖,並發明了提色技術將虹沙糖加工為白沙糖。通過技術變革，在短短几十年內掌握了簡易高質量的固體白檢製法，對中國製糖技術在亞洲的領先地作出了貢獻。此外,技術的進步還推動制檢產業格局不斷演速,時至今日，福建莆田仍是我國冰糖的主要產地之一。
福建的製糖技術進步取決於本地得天優厚的條件，氣候溫潤濕熱，適宜種植甘蔗，是我國較早利用甘蔗榨糖的地區之一。 當然與中國先輩們的努力奮鬥也離不開，據現有史料記載,早在西漢初年閩越王就曾向漢高祖劉邦進貢「糖」，到南北朝時間地的甘蔗製糖技術已較為成熟，從而為宋元福建製糖技術進步和製糖業發展打下了堅實基礎。
一、福建製糖技術時的原始階段以及優越的交通是其發展基礎
宋時我國普遍以煮糖法製糖，煎蒸相結合，工藝複雜。「凡製糖,用十月至十一 月的甘蔗，先削去其皮，兩人削，一人加工，然後入碾，成汁狀混合物。然後蒸，收集糖水,投鍋煎。約糖水,七分熟，則所蒸泊則進行榨乾，這就是煎蒸相接。事竟,敬三日，再取所寄,收糖水煎，又候九分熟,稠如餳。」由於不知道用鹼中和蔗糖中酸素的辦法，這種先「搗」後「蒸"用高溫脫水法制出的糖漿很難凝結所制出的糖大多是液態的。冷後成黑渣。連進獻朝廷的貢糖也是這種黑糖，福建也擁有便利的交通，規模化生產,使福建在宋元躍居成為我國蔗糖的主要產地之一。
二、福建製糖技術的探索
結晶工藝的初步掌握除液態沙糖外，宋代福州製作地還能製作冰糖,是當時全國掌握結晶工藝的蘇領在《本草圖經》中指出:福建「居民研計煮糖，營諸吳越間。糖有兩種，黑糖與白糖，有雙清,有潔白,煉之有糖霜，亦日冰糖;有蜜片，亦稱為牛皮糖。所謂的「蜜片」或「牛皮糖」，應是指「冷後成黑渣」。被蘇領稱之為「白糖」的糖霜或冰糖，則是宋代福建新推出的產品，是糖液中加入異物的自然結晶體。今天的冰糖是唐大曆年間的技術發明，據《糖霜譜》記載,因製作工藝複雜，至南宋初年在我國仍是罕有之物。「糖霜，一名糖冰，四郡所產甚微而碎，色淺味薄，猶是珍貴，則中國之大,止此五郡,又遂寧專美焉。」應是指福州府。不過，福州冰糖生產很不穩定,運氣好，糖農所熬糖也僅能產生少許細碎的冰糖結晶,運氣不好，則什麼也沒有，說明宋時福建製冰糖技術還很不成熟。
三、福建製糖技術的艱難探索
從工藝水平看，無論是沙糖還是冰糖,宋代福建製糖技術整體處於比較落後的狀況，製糖業的興旺主要建立在資源優勢和勤勉勞作方面。不過，隨看加灰以及引進黃泥脫色技術的發明，元代福建製糖業逐漸轉向依靠技術進步的發展道路上來。加灰凝固方法的推廣用簡馬高效的方法製作固體白糖，一直是宋元時期福建製糖業致力攻克的目標事實上，太平興國四年(979)成書的《太平寰字記》記載，說明至遲在北宋初年，福建已經能夠製造固體白糖，這也是中國最早的固體白沙糖。
不過，「干白沙糖」能被朔入土貢，說明當時福建白沙糖的產量還很少，製造工藝也難以推廣。即使從全國範圍看，南宋的(都城紀勝》(梁夢錄》等書記載了都城杭州的20多種糖製品，但均不見白沙糖一詞,說明白沙糖在南宋還是十分昂貴的。究其原因，白沙糖般是由紅沙糖脫色而成的，而元以前無論是福建還是全國，同體紅沙糖尚十分少見，白沙糖當然就少之又少了。
四、福建製糖技術的發展受到埃及的影響並漸而發展
元代以前，制沙糖大都運用高番脫水的方法使蔗糖凝固，該方法的缺點在於無法除去蔗糖中的酸素，糖也很難凝固，弄不好蔗糖會在高溫下碳化。元朝統一福建後，「朝中有埃及人，大汗遺之至此城(溫敢城,指今永春或永安)，授民以製糖術，用一種樹灰製造」 ，加入鹼性樹灰後，酸性被中和，便會很快凝結，形成固體。這一技術很快被推廣 到福建各地。
而(興化府志》則記載了莆田民間製糖法:「黑糖，煮蔗汁用來製作白糖，冬日蔗成後,取而斷之，搗爛，用大桶裝貯，桶底旁制為竅，每納蔗層，以灰薄酒之。皆築實，及滿，用熱湯自上淋下，別用大桶自下承之，旋取入簽烹煉，火候既足，蔗漿漸稠，乃取油滓點化之，用大方盤抱置盤內，遂凝結成糖，其面如漆，其腳粒粒如沙，故又名沙糖。」這種制黑糖(紅沙糖)的方法簡單易行，在福建乃至全國得到迅速推廣，有力推動了元明製糖業的繁榮發展。
五、中國製糖技術的正在悄然發展
黃泥脫色技術的發明有了量產的紅沙糖，脫色技術就成為攻克白沙。查乾隆《泉州府志》有這麼一段記載:「初人不知蓋泥法，相傳元時南安有黃姓牆塌壓糖,去士而糖白，後人遂效之」時。明何喬遠《閩書》也說:「初，人莫知有覆土法，元時，南安有黃長者，為宅煮糖，色白異常遂獲厚貨，然後被世人模仿 。
六、中國製糖技術的發展還取決於一次「塞翁失馬」的機遇
後人曾對這段記載產生懷疑，黃泥壓到糖之上，糖就變白,明代周環《興化府志》是目前已知最早記錄黃配脫色法的文獻，考察其中所載莆田等地的白沙糖製作技藝。「白糖，每歲正月內煉沙糖為之。取好沙糖置大釜中烹煉，用鴨卵連清，黃攪之,使查滓上浮,用鐵笊籬撇取凈。看火候足，別用兩器上下相乘，乃以草塞竅,取煉成糖漿置中，以物乘熱攪之。及冷，糖凝定，糖油墜入窩中三月梅雨作，乃用赤泥封之;約半月後，又易封之。至大小暑月,乃破泥取糖,其上者全白，近下者稍黑,遂曝干之。」間。白沙糖是旗(紅)沙糖二次加工面成的,其關鍵工序在於「用赤泥封之」，黃泥水下滲，久而久之,紅沙糖就變為白色的了。
後在連綿不斷的春雨中，黃的糖坊的黃土牆不幸倒塌，壓在糖盤上。由於福建的雨季很長，黃長者沒有及時地把糖挖出來,追至夏天放時時,糖盤已被壓一兩月 ，經過黃泥水長期滲透,紅沙糖脫色轉白。這樣，他便在偶然中發現了黃泥服色法。
相建糖房工匠侗然發現的蓋泥法經過後人的不斷效仿，匠人們逐漸意識到黃泥漿具有脫色的本領,於是改蓋泥法為加入黃泥漿的辦法。《天工開物》載「待黑沙結定，然後去孔中草，用黃泥淋下，其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。如此來不僅脫色效果更佳，而且製糖效率得到了很大提高，再無需從「三月梅雨作」直等到「大小暑月」。黃泥脫色法在很長時間內為我國糖坊所沿用。在20世紀20年代時,四川內江廣東汕頭、福建泉州等地糖坊的脫色工藝與明未的情況無大差異。
七、宋元福建製糖技術的進步及其影響長
冰糖和白糖，從當時的國際化來看:制沙糖工藝不如印度、西亞。到了元代，由於中國人掌握了西亞制固體沙糖的技術，在白糖製造方面又發明了更為實用的黃泥覆蓋帶法，加上獨有的冰糖製造工藝，中國的製糖技術便霜全面領先亞洲各國。在技術進步的強勁推動下，明代我國一躍成為亞洲乃至世界最大的產糖國和輸器出國。
參考文獻:《本草圖經》《太平寰字記》第一百卷 南宋的(都城紀勝》(梁夢錄》《閩書》
《糖霜譜》《興化府志》《天工開物》《泉州府志》