奶茶店的牛乳茶為啥不叫牛奶茶？

1953年，澳大利亞昆士蘭州的一台巴氏殺菌機

為防止人畜共患傳染病，以及其他有害微生物對牛奶的污染，原衛生部出台的《乳與乳製品管理辦法》（2009年廢止）中明確規定，生牛乳禁止上市出售。自2010年6月起實施的《食品安全國家標準：生乳》中則指出，生牛乳的蛋白質達標值為2.8g/100g、菌落總數達標值為不超過200萬個/mL。

也就是說，牛乳和牛奶，由於分屬於不同的加工階段，命名方式也不同，牛乳處於未經殺菌處理的階段，含有更豐富的免疫活性物質，而牛奶則是已經殺菌的產物。

而直接擠出來的生牛乳，是不符合國家相關安全標準的，人不能直接飲用，也無法進入生產環節。所以，理論上無論是奶茶門店賣出的「烤黑糖波波牛乳茶」，還是香飄飄、元氣森林等品牌旗下的瓶裝牛乳茶，實際用的都是披著「牛乳」外衣，經過殺菌處理後的「牛奶」。

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奶茶和健康，全都要

那麼，既然用的可能是加工過的牛奶，為什麼要取名「牛乳」呢？

首先，差異化的產品名更有記憶點和競爭力。

從「乳」字和「奶」字的演變上看，兩者的語義相差並不大，只是用法上有所區別。「乳」的用法更加專業化，被用於某些術語或專有名詞中，諸如乳腺、乳化、乳酸菌等，「奶」字則顯得更加通俗，也更常見。

當市面上其他同類產品都叫「奶茶」時，「乳茶」的出現，不僅為產品增添了一絲高端氣質，還能增強消費者對品牌的記憶度。

最早吃到「牛乳茶」這一名字紅利的是香飄飄。2017年，為順應奶茶行業消費升級、年輕化的整體趨勢，杯裝奶茶品牌香飄飄進軍液體奶茶市場，全新推出了Meco牛乳茶（蜜谷牛乳茶）這一新概念，主打的是高端、健康、美味、時尚的產品定位。

雖然這款Meco牛乳茶除牛乳外，仍有食用香精、稀奶油等其他添加劑，但牛乳茶這個名字卻讓它看起來健康又高端，連帶著這款「牛乳茶」的銷量也十分驚人。據《廣州日報》報道，Meco牛乳茶自2017年4月推出後實際業績達成率達134%，僅用一年時間便狂飆突進為新品行業TOP3的品牌黑馬，市場反響尤其熱烈，受到不少新生代消費群體的追捧。

圖源：淘寶網

當然，如今奶茶店的牛乳茶產品層出不窮，已不再新鮮，但牛乳茶這一名字依然有著另一優勢：聽起來更健康，順應了「奶茶健康化」的新趨勢。

根據國海證券2022年4月發布的研報，奶茶業的發展可以劃分為三個階段。一是上世紀90年代至2005年的粉末時代，這一階段的奶茶都是由粉末沖調而成，其中的白色粉末就是我們俗稱的植脂末，即奶精。二是2006年至2015年的街邊時代，越來越多奶茶品牌入局，這一時期的奶茶開始用真正的茶和鮮奶做原材料，但植脂末仍然是大多數茶飲品牌的選擇。三是2015年至今的新式茶飲時代，隨著健康需求崛起，人們不再願意為植脂末奶茶買單，牛乳（牛奶）為原料做的「真正的奶茶」成為主流。

《每日經濟新聞》發布的問卷調研結果顯示，「健康」成為2023年消費者購買茶飲產品前考量的首位因素。54.1%的調研對象對產品有「真奶，0奶精/原葉茶，0茶粉」的需求，超過40%的調研對象對0反式脂肪酸和可以選擇少糖/無糖選項的產品更青睞。

在「健康化」的潮流下，「真奶」「拒絕植脂末」成為茶飲賽道新的營銷點。奶茶品牌們不僅紛紛推出牛乳產品，也真的將牛奶加到了奶茶中。

2012年，喜茶通過使用真奶推出了芝士茶，一改過去使用植脂末做茶底的舊有奶茶的做法。在喜茶的帶動下，不少茶飲品牌開始捲起了真乳基底，主打「純天然、0添加」。

2023年7月28日，霸王茶姬宣布推出全新基底產品冰勃朗非氫化基底乳，從技術層面創新，採用「0奶精、0植脂末、0氫化植物油」的全新工藝。

2023年8月，茶百道推出4款真鮮奶茶，宣稱採用100%生牛乳，主打無植脂末、無反式脂肪酸、無奶精。

2023年9月4日，喜茶宣布推出新茶飲專用真牛乳——3.8源牧甄奶。該牛奶以100%生牛乳為原料，不含植脂末和任何添加劑，蛋白質含量更是高達3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%，並已在喜茶經典的烤黑糖波波牛乳中開始推廣應用。

總結起來，目前頭部品牌的「換奶行動」，主要有兩種：一是霸王茶姬們，使用真牛乳（牛奶），強調奶源和蛋白質。二則是將熟悉的經典產品推出真奶版，點單時為消費者提供「換鮮奶」的選項。例如，茶百道、快樂檸檬都是加3元可將植脂末換成鮮奶。

圖源|茶百道點單小程序截圖

而奶茶品牌們給自家產品起名「牛乳茶」，也是為了凸顯「真牛乳，0植脂末」的賣點，打造「健康」人設。一眼看過去，牛乳茶的名字，似乎就是在直截了當地告訴消費者：「你要的健康真奶，我都有。」

隨著「真奶」營銷的風越刮越大，真乳基底疊代的速度也越來越快。由於早期因冷鏈運輸，成本、效期等問題，牛乳茶所使用的牛奶多為常溫奶，如今不少品牌開始使用保質期更短的冷鮮奶，推出了「鮮奶茶」系列產品。譬如，書亦燒仙草、茶百道推出的「原葉鮮奶茶」，宣稱是原葉好茶搭配0反式脂肪酸、0奶精的鮮奶，狠狠戳中了不少奶茶健康人士的心巴。

看起來，健康和美味，如今的奶茶都能滿足。

至於各茶飲品牌是否真像宣稱的那樣，使用「真牛乳」「真奶」，則需建立更公開透明的溯源機制，保障消費者的知情權。

據《南方周末》報道，奈雪的茶（02150.hk）、喜茶的公關負責人向其表示，公司旗下奶茶產品全部使用鮮奶。但也有部分茶飲品牌如滬上阿姨、蜜雪冰城、茶百道、古茗、CoCo都可的工作人員稱，其產品中含有植脂末。至於具體是哪些產品添加了植脂末，是否為「牛乳茶」系列產品，並未在點單介面詳細標明。

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隱形的「添加劑」

如果你曾嘗試過自己在家用純牛奶或牛乳和茶葉製作奶茶，你可能會發現，自己很難復刻奶茶店的味道。

這很可能是因為，奶茶品牌們雖然宣傳自己用的是真牛乳、真牛奶，但這並不等於它們只用牛乳或牛奶。奶茶中的「添加劑」也不少。

根據喜茶小程序公開的配方原料及產地信息，喜茶旗下的「牛乳」系列產品，包括烤黑糖波波真乳茶、黑糖波波真牛乳、黑糖波波輕牛乳、波波真乳茶等，它們所用的「牛奶」配料不止真牛乳一種，還有混合厚乳等。

圖源|喜茶小程序

另一茶飲品牌霸王茶姬旗下的牛乳茶產品山野梔子，原料包括優質牛乳、冰勃朗非氫化基底乳以及六窨梔子綠茶。

這引出了另一個現象：茶飲門店的牛乳茶產品並非完全採用真牛乳，還添加了所謂的「基底乳」。

基底乳，在奶茶行業是較為常見的概念，它是曾經奶茶店為快速、標準化出品，將植脂末、牛乳、淡奶、煉乳等原料提前混合在一起的產物。

目前茶飲門店在用的基底乳品類也是五花八門，一是自選基底乳，比如霸王茶姬的冰勃朗非氫化基底乳，名字聽起來高大上，但根據淘寶售賣同款基底乳的店鋪提供的信息來看，這就是含乳飲料，配料表中有白砂糖、食品用香精等；二是淡奶（淡煉乳）、冰博克，實際就是去掉牛奶中多餘的水分後獲得的濃縮版牛奶；三則是厚乳、輕乳等風味乳，會添加糖、奶油、植物油等提升脂肪、糖的比例豐富口感，還可能配上一些其他的口味成分，比如芝士、椰汁等。

圖源：淘寶

乍一聽，消費者確實喝上了有真牛奶的奶茶，但一深究，會發現有些配料只不過是換了個具有迷惑性的名字，以另一種身份出現了。

我們喝所謂純奶+純茶做成的牛乳茶，卻並不感到寡淡，就是因為其中添加了脂肪含量較高的奶油、芝士等其他成分。

鮮奶疙瘩里加的含乳食品基料粉，是由葡萄糖漿、植物油、奶油、全脂乳粉組成的| 圖源：壹讀

如果真遇到了比較誠實的奶茶品牌，真的只加了純牛乳（牛奶）和茶葉，那結果很可能是：奶茶不好喝。

畢竟，現階段的「科技與狠活」還無法做到，既拿得出百分之百乾淨的配料表，又能保證奶茶絲滑醇香的口感。

參考資料

[1]新周刊：喜茶提倡用「真奶」，蜜雪冰城能答應嗎？

[2]南方周末：奶茶里有沒有「奶」，誰來告訴消費者？

[3]中國飲品快報：牛乳茶、鮮奶茶、輕乳茶 究竟有什麼區別？

[4]每日經濟新聞：2024新茶飲·消費引力報告｜下沉戰略全面開花，「健康人設」能立多久？海外市場有多香？

[5]王娟.生牛乳國內外法規與標準及相關技術要求質量安全指標比對分析研究[J].中國標準化,2021,(19):179-185.

[6]李藝珠,田啟濤.「奶」「乳」的語義演變與使用現狀[J].漢字文化,2023,(09):34-37.DOI:10.14014/j.cnki.cn11-2597/g2.2023.09.001.

作者：敏敏張紫旖

編輯：田納西

值班編輯：敏敏

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