廈門八市海鮮加工越來越多，福祿源老字號肉鬆也參與，去探個究竟

探店達人番茄哥邀約八市探訪海鮮加工餐廳，欣然應允。正好趁機了解一下，才不至於總是茫然無可介紹。

這個早期（1991年）內貿部授牌的「中華老字號」銅匾可比現在什麼「N佳餐廳」、「必吃榜」之類珍貴太多啦，據我所知必須成立於1956年前的，全國總共僅評選出1600餘家。

趕緊打聽打聽，原來這是當年頒給福祿源肉鬆的，難怪這間叫福祿源海鮮加工餐廳的門口有不小的攤位，正在現場炒制肉鬆，售賣成品肉鬆肉鋪。

夥伴們就在海鮮攤前挑海貨，螃蟹，東星斑紛紛落網，熱鬧的場面甚至引來路人圍觀。

等待上菜的過程店員端上贈送的小菜，居然主要是肉鬆，肉脯，而且還提醒：「吃完再添。」

廈門特色的炒麵線作為主食率先出場，炒得乾濕適度，搭配經典的甜辣醬，對轆轆飢腸是個極好的撫慰。

隨即帝王蟹隆重登場，粉絲墊底清蒸淋油的這種簡單做法，食材優劣一目了然。其實如果食材夠新鮮的話，不用加那麼多的炒蒜茸可能鮮甜得更加直白些。

膏蟹清蒸：飽滿厚實的黃紅色蟹膏特別誘人。

東星斑：這種顏色紅亮的石斑魚我特別喜歡，個頭不需要太大，1斤半左右的大小最符合一般中國食客的偏好，蒜瓣肉還帶有點嫩，又和魚腮幫子肉一樣有點嚼勁兒。

這種錦繡龍蝦廈門本地人習慣稱之為「彩電龍」，個頭大，體色斑斕，雖然不長大鉗子，不過有一對龍角一般的粗壯觸鬚，看起來體型勻稱且威武。這種龍蝦其實用日料刺身的料理方式會比較好吃，但是海鮮加工店嘛，無法要求太多，清蒸能體現出海鮮的本味即可滿意。

前面清蒸系列安排得有點偏多，後面畫風一轉，改上適合下酒的煎炸系列，這些大蝦油爆後裹鹹蛋黃和他們家特產的肉鬆，油潤且噴香，吃口明顯比白灼蝦豐富許多。

椒鹽蝦姑，油炸過的蝦姑肉質比白灼或者清蒸更緊實，也更容易與殼相互剝離，椒鹽的做法油香濃，肉鮮且多味，不愧是傳統的下酒好菜。

招牌金湯魚：魚用的黑魚，片成大而薄的片，火候恰到好處，魚肉很嫩，金湯開胃，酸辣度也剛剛好，裡面的配菜有我喜歡的脆嫩的萵筍，木耳等，飽吸湯汁，同樣入味好吃。

福祿源肉鬆雙寶：所謂「雙寶」是福建物質匱乏年代廣泛用於代替糧食的芋頭和地瓜，這種瓜菜代的食物早被各地福建人搞出無數吃法，當然像這樣切條油炸，再撒肉鬆的做派估計得是華僑人家。反正外酥里香，吃起來很有滿足感。

一個地方有一個地方的習慣，海口那邊賣海鮮的攤位跟加工的店家是分開的，因此提著海鮮請人加工時需要分別議價。廈門這邊因為賣家本身自己加工，除非顧客提出特殊的加工方式，簡單由店家自行蒸煮的，不另收加工費。也可以按照店家提供的菜單點菜，然後跟店家一起到海鮮攤選貨。

肉沫馬蹄湯：慢煲出的湯最是美味，食材的鮮味完全釋放到湯中。裡面還加了花螺，讓湯除了肉香還多了海鮮的鮮味，花螺肉剔出來也可以吃，緊實鮮甜。肉沫量還很多，忍不住喝了好幾碗湯。

最後在請店裡炒盤福建人最愛吃的空心菜，完美！