哈爾濱鍋包肉

圖源：受訪者提供

菜品特色：

鍋包肉是哈爾濱代表菜之一，光緒年間起源於哈爾濱市道台府，是黑龍江省非物質文化遺產，色澤金黃，外酥里嫩，酸甜適口。排入年夜飯菜單時，可以取名為黃金萬兩，更有喜慶氣氛。

主料：

豬裡脊肉400克。

配料：

蔥姜蒜共5克，胡蘿蔔絲、香菜段各5克。

調料：

馬鈴薯澱粉150克，大豆油2000克（實耗150克），9度虹橋米醋50克，綿白糖100克，鹽6克，醬油2克。

製作：

1.將新鮮豬裡脊肉洗凈切長8厘米、厚3毫米、寬5厘米的大片。

2.洗乾淨的裡脊肉泡血水30分鐘後攥干，用水澱粉抓勻。

3.起鍋燒油，六成油溫（180度），均勻滑入裡脊肉片。

4.肉片定型後撈出，升溫至七成油溫（210度），復炸三次至琥珀色撈出。

5.米醋、綿白糖、鹽、醬油倒入碗中，提前調成糖醋汁，鍋內下入蔥姜蒜爆香，加入炸好的鍋包肉片，烹入糖醋汁，快速翻炒讓糖醋汁裹滿鍋包肉，最後放入胡蘿蔔絲、香菜，即可出鍋。

大吉大利

小雞燉蘑菇

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菜式特色：

小雞燉蘑菇是龍江名菜之一，東北有句俗話「姑爺進門，小雞沒魂」，就是用小雞燉蘑菇招待新姑爺，說明此菜的地位。因為黑龍江地區盛產溜達雞、野生榛蘑、土豆粉條，造就了此菜無可比擬的口感與味道，小雞燉蘑菇雞肉鮮香，蘑菇醇厚，粉條嫩滑，流傳至今深受東北人民喜愛。

主料：

散養溜達雞1隻。

配料：

伊春野生榛蘑100克，克山土豆粉條150克。

調料：

豆油50克，大油50克，蔥姜50克，花椒、八角各15克，鹽10克，雞精10克，料酒20克，白糖10克，胡椒粉8克，老抽8克。

製作：

1.雞剁塊洗凈去血水控干；蘑菇、粉條用涼水泡2小時。

2.鍋入豆油、大油燒熱，放入雞塊煸炒至微黃，下蔥姜、花椒、八角炒香，淋老抽調色，炒勻後沖入熱水煮沸，加入榛蘑，調味後小火燉40分鐘，放入粉條，繼續燉20分鐘，大火收汁即成。

魚躍龍門

得莫利燉魚

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菜式特色：

得莫利村是哈爾濱方正縣轄區的一個地名，是俄羅斯語的音譯，由於這個村北靠松花江，這裡的村民祖輩主要靠打魚來謀生。在20世紀80年代初，村裡的一對夫婦在路邊開了間小飯店，招待路上歇腳吃飯的過路人，他們把松花江的大鯉魚和豆腐、粉條燉在一起，味道鮮美，很受過路人喜歡，久而久之吃的人越來越多，生意越做越火。在上世紀90年代以後開始在全省叫響，如今「得莫利燉魚」已成為龍江名菜。

主料：

松花江鯉魚一條，1500克。

配料：

北大荒豆腐1塊，克山粉條200克，蔥姜蒜共50克，生五花肉50克。

調料：

大豆油50克，豬油50克，干辣椒碎2個，把蒿20克，山花椒碎20克，老抽8克，東古醬油80克，鹽10克，雞精10克，白糖15克，料酒20克。

製作：

1.活魚宰殺後洗凈，熱鍋冷油，煎至兩面崩皮後撈出控油。

2.另起鍋，入豆油、豬肉燒熱，下入蔥姜蒜爆香，重新放入魚，烹入料酒，倒入高湯，先加入配料，小火燉25分鐘，出鍋前調入調料，大火燉五分鐘收汁，出鍋裝盤，即成。

雪國福澤

白肉汆酸菜

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菜式特色：

東北酸菜是最具東北民俗風情和鄉土特色的綠色有機食材，東北著名歌星雪村的一句「翠花上酸菜」，把東北特色酸菜推向了全國人民的視野。在東北家家都有腌制酸菜的大缸，酸菜是由新鮮的大白菜腌制發酵而成，不僅保留了大白菜所含的維生素、蛋白質等營養成分，還增加了乳酸菌的風味，吃起來不僅清香脆嫩，還健脾開胃，增進食慾，用來製作年夜菜再合適不過。

主料：

東北酸菜400克，五花肉100克，水晶粉100克。

調料：

豬大油80克，鹽10克，老湯1000克，蔥姜共20克，白鬍椒粉10克，雞精10克。

製作：

1.豬五花肉洗凈，用清水煮熟，然後切薄片。

2.酸菜洗凈，熱鍋冷油，加蔥姜爆香後，下入酸菜炒掉多餘的水分，然後倒入高湯，加入五花肉，燉30分鐘。

3.燉好以後，放入泡好水晶粉，再燜燉2分鐘即成。

新年開門紅

東北蒸血腸

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菜式特色：

血腸是東北殺豬菜中的一大特色，臨近年關，人們為了慶祝一年豐收的喜悅和迎接新年，入冬後過年前把家中純糧食喂養的肥豬宰殺，製成各種菜肴，招待父老鄉親、左鄰右舍和過年食用。

黑龍江人特別喜歡吃殺豬菜，尤其哈爾濱雙城殺豬菜遠近聞名。人們把剛殺好的豬肉斬成大塊放進鍋里，加水煮，然後邊煮邊往裡面下酸菜，等到肉爛菜熟後，再把用豬血灌好的血腸放進鍋內煮熟。這是東北人民過去一年對幸福生活的企盼，也是東北人民和和睦睦在一起慶祝的方式。

主料：

豬血200克，豬明腸500克。

配料：

姜蔥末共100克。

調料：

鹽20克，雞精20克，花椒麵20克，香油10克，食用鹼10克。

製作：

1.新鮮豬血過濾，按1:1的比例加入50℃高湯，同時加入調料拌勻。

2.豬大腸用麵粉反覆搓洗3次，去除多餘脂肪，用繩系上一頭，灌入豬血，罐滿後用繩封口，下入鍋中，加入姜蔥料酒，小火煮25分鐘，即可出鍋，上桌前切厚片配蒜泥即可。

珍寶滿盆

榛蘑扣肉

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菜式特色：

榛蘑是東北山珍的代表食材之一，口感滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富，被一些已開發國家列為一類健康食品。而用榛蘑來製作大江南北過年都會製作的扣肉，則會讓肉本身增添了濃郁的菌菇香氣，吃起來也更加鮮美而不會覺得膩。

主料：

豬五花肉500克，榛蘑100克。

配料：

大頭油菜200克。

調料：

大豆油100克，蔥姜共20克，八角10克，花椒麵5克，東古醬油20克，草菇老抽15克，花雕酒20克，胡椒粉5克，鹽10克。

製作：

1.豬五花肉去毛洗凈，熱水煮至8分熟，撈出後皮面抹老抽，下入五成油溫油鍋中炸至上色，然後撈出瀝油切大厚片，碼入碗中。

2.蔥、姜、八角、花椒麵、醬油、老抽、花雕酒、胡椒粉、鹽調成味汁。

3.榛蘑泡發後攥干水分，用豆油炒香後放入墊肉片的碗中，淋入調味汁，上火蒸80分鐘，反扣裝盤即可。

（作者：李傑；編輯：長樂未央）