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大煮乾絲，又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜，屬淮揚菜系。其是一道既清爽，又有營養的佳肴。其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方干，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。」上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。「九絲湯」系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐乾絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 「大煮乾絲」刀工要求極為精細，「鸞刀應俎，霍霍霏霏」，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴杆。增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為「東亞名餚」。
主料
豆腐皮300克、雞脯絲50克。
配料
蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
做法
1、先把雞肉洗凈；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；
8、盛入碗中，即可享用。
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