| 貴陽老素粉。 |
| 凱里酸湯砂鍋粉。 |
| 安順牛肉粉。 |
貴州日報天眼新聞記者 莫欣欣 王軍 吳浩宇 楊正海 向淳 胡玉山
秋風繞心頭，怎能不嗦粉？一鄉一風味，一城一故事，即便是同樣的一個「粉」字，在貴州的不同城市，也是不同的風情，於貴客是香氣勾魂，於遊子則是午夜夢回的淚水和口水。
一口切粉就是整座黎平城
嘗一口黎平切粉，憶一方濃味鄉愁。
清晨七點，59歲的楊秀霞和老伴便早早起床趕製手工切粉，磨漿、舀漿、煮熟晾曬、切片，這一套熟練的工序已堅持30年有餘。
楊秀霞介紹，黎平切粉是將黎平本地大米浸泡後磨成米漿，放到特製的鐵盤裡，隔水加熱，蒸熟後出鍋晾曬散熱，然後用刀切成條狀，黎平人把這種手工製成的米粉稱作切粉。
黎平切粉現做現吃，皮薄軟滑、營養健康。搭配熱乎的紅油肉湯，暖胃解饞，十分過癮。
在臊子搭配上，黎平切粉一般配上鮮美肉湯的湯粉，黎平切粉配的肉不算多，如炒/燉牛肉、酥肉、肉末，但湯卻尤為淳厚、香濃爽口，湯選用新鮮豬骨頭，放入五香、八角、丁香等香料調味，用文火精心熬制一個晚上，才出一鍋老湯，所以味道既香又濃，還保留了骨頭湯的原汁原味。一日三餐都可以作為主食，一大口切粉，黎平就慢慢在口齒唇舌間了。
酸湯砂鍋粉 凱里如歌
中午時分，位於凱里市開元大道新明珠超市樓下的這家凱汁源酸湯砂鍋粉店，食客如潮。二十多平方米的店裡，坐滿了前來吃粉的客人。
「三天不吃酸，走路打躥躥」，這是凱里人的口頭禪，由此可見凱里人對酸的偏愛。在凱里，無論是早中晚餐，砂鍋粉永遠是主角。
鮮紅色的酸湯打底，配上雪白米粉、肉圓子、豬肝、火腿腸、蓮花白一起在砂鍋里煮，打上一碗辣椒蘸水，裡面加入一勺燒青辣椒、一勺折耳根、一小把香菜、幾滴木姜子油，一碗鮮酸爽口的凱里砂鍋粉就大功告成了。
凱里砂鍋粉吃法十分講究，吃客需要把砂鍋里的米粉夾到辣椒碟里，沾上辣椒蘸水再入口。由於砂鍋粉剛出鍋，嗦上一口米粉，舌尖味蕾立即體驗到鮮酸麻辣多重刺激。食客往往一邊在燙嘴的同時，一邊又忍不住被這種極致的味覺體驗所征服。
凱里砂鍋粉百吃不膩，秘訣在於那道酸湯底。湯底一般用本地的小番茄熬制，加上現剁的辣椒及豬骨熬制的高湯，具有酸、辣、甜、鮮多重口感。吃上一碗熱氣騰騰、鮮酸爽口又營養豐富的砂鍋粉，直讓人胃口大開，直呼過癮。
老貴陽必須老素粉
「老闆，有酸粉沒得？」「有的，有的。」
「好，要碗軟臊的，再幫我現煎一個溏心蛋。」
在位於貴陽市雲岩區鹿沖關路的王記香辣素粉店，這樣的對話，一天之內不知要上演多少遍。「酸粉」+「軟臊」+「溏心蛋」，成了不少食客點餐的標配。
輕輕將溏心蛋戳破，用筷子將金黃的蛋液、略帶酸味的酸粉和香辣誘人的油辣椒均勻攪拌後，蛋液和紅油包裹著每一根短粉條。夾一塊軟臊與酸粉一齊送入口中，軟臊的糯、酸粉的酸與油辣椒的辣迅速蔓延到整個口腔，無論是早餐、中餐還是晚餐，這味道都能讓人瞬間掃除疲憊與混沌。
在貴陽，素粉店比比皆是，大多都打著「貴陽老素粉」的招牌，無不試圖以「情懷」動人。酸粉則是素粉店裡的「頭號明星」，倘若貴陽本地顧客進店被告知酸粉賣完了，大多會搖頭離去。
你問酸粉為何？
酸粉，是貴陽米粉的一種，較一般粉條粗，經發酵後味偏酸，聞起來甚至略有些酸臭味，煮熟易斷，入口卻Q彈軟滑。據《咸豐貴陽府志》記載，目前確知貴陽最早起源的酸粉是清末貴陽普定街蘇壇三的米粉工坊。
而一碗好吃的「貴陽老素粉」，其靈魂在油辣椒。
最地道的貴陽老素粉，只需將酸粉在鍋中煮3分鐘左右後撈出，以鹽、姜、蒜、香菜、醬油、香油調味，加上油炸花生米、玫瑰大頭菜、綠豆芽，最後淋上噴香的油辣子即可。
一碗粉6塊錢，雖素，卻因油辣椒的香辣霸道而牢牢鎖住了貴陽人的胃。隨著生活水平的不斷提高，素粉里的佐料也越發豐富，軟臊、脆臊、肉末、豬蹄、溏心蛋……極大程度滿足不同食客的口腹之慾。
如今，「貴陽老素粉」憑藉強大群眾基礎，迅速在社交平台出圈，引得不少遊客打卡，「不吃酸粉，不算真正到過貴陽」的口號亦越叫越響。
香到靈魂深處的務川豆漿粉
豆漿粉是遵義市務川自治縣當地獨有的早餐粉食，把豆漿與粉般配成對，成就了一方美食。不僅味道獨特，而且價格實惠。
務川豆漿粉顧名思義用料主要就是以豆漿做湯，佐以當地手工米皮（篩子粉）或綠豆粉（鍋巴粉），配以「油糍兒」的一種地方特色食物，簡單的用料卻能配製出別具地方風味的特色美食。
油糍兒是一種用米漿包裹了肉末、蔥、姜、豆類等的油炸食品，煎至金黃色的油糍兒油而不膩、外脆里嫩。油糍兒可以說是豆漿粉里的「靈魂」，一個油糍兒的口感，可以決定店家豆漿粉在務川食客心中的地位。
豆漿粉的燙粉十分講究，必須配有三鍋，一小鍋盛稍淡的豆漿燙粉；一小鍋現煎油糍兒；一大鍋大火熬鮮豆漿。燙粉時，將米皮或綠豆粉盛入漏瓢內，放入盛有燙豆漿的小鍋中快速翻滾至粉熟，然後盛入瓷碗中，再從大鍋里舀適量滾燙的鮮豆漿澆於碗內，隨即放入香蔥、油辣椒和現煎好的油糍兒，最後澆上一小勺滾油，即可送到食客手中，整個過程一氣呵成，絕不拖沓。
安順牛肉粉 人間值得
牛肉粉之於安順人，猶如牛肉麵之於蘭州人，皆是獨一無二的美味地標。家常米粉在滋味醇厚的牛肉湯里，浸泡出滑嫩爽口、熨帖味蕾的人間風味。
安順小吃享譽省內外，牛肉粉則是安順小吃界人氣最旺的頭牌。清晨在街頭攔下一個安順人，不是剛吃完牛肉粉，就是在去吃牛肉粉的路上。外地人暢遊黔中好風光，不吃一碗牛肉粉，就不算來過安順。
此等風味，如何烹飪而成，且待一一道來。
一碗牛肉粉，可紅燒，可清湯，豐儉由人，滋味自選。大抵不外乎這個延續百年的步驟：燙好的手工米線倒入碗中，放幾塊安順本地黃牛肉燉煮而成的滷牛肉，淋上一勺本地黃牛熬制的高湯，撒上香菜、蔥花，一份香噴噴的牛肉粉便可端上桌。
愛吃辣的食客，還可加幾勺靈魂佐料紅油辣椒，配上一小碗酸蘿蔔的佐餐涼菜，鮮香勁道、酸辣可口，妙不可言！
在安順當地，牛肉粉館隨處可見，支記牛肉粉、班記牛肉粉、胡記牛肉粉等眾多牛肉粉店，叱吒安順美食江湖多年，四季食客如雲，三餐老饕盈門，延續著美食天堂的人間煙火氣。