腐乳，也叫豆腐乳。和螺螄粉一樣讓人聞之喪膽，食之真香。作為一道經典的中國民間傳統小吃，腐乳已經有一千多年的歷史了，早在北魏的古書上就有記載「干豆腐加鹽成熟後為腐乳」之說。明代的時候我國就大量加工腐乳，如今腐乳已經成為具有現代化工藝的發酵食品。
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腐乳雖然聞起來臭，但吃起來口感好，能開胃消食調中，最主要的是營養高。不僅和一般的豆製品一樣蛋白質含量高，而且經過黴菌發酵的腐乳維生素含量也更豐富，清代老中醫王士雄就夸它「陳久愈佳，最宜病人」。這樣好吃又不貴的健康食品不僅受到中國老百姓的喜歡，早在四百多年前的明朝嘉靖年間，就已經遠銷東南亞各國。
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然而這發了霉的豆腐雖然深得人心，但在2018年的10月，它卻出現在了瑞典馬爾默的「噁心食物博物館」。與它同列的還有愛爾蘭鯊魚腐肉、撒丁島活蛆奶酪、日本鱈魚精子。腐乳的「噁心」究竟從何而來？
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其實腐乳最初也不過是塊單純的豆腐，人們將豆腐放在木屜中待其長毛，然後用鹽腌制，析出豆腐中的水分，再加入用酒和各種香辛料配置的鹵湯發酵。經過一整個發酵過程的豆腐，大豆蛋白被降解成小分子的多肽和胺基酸，擁有了原本不具備的鮮甜臭味，這就是腐乳「噁心「的原因。
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中國地方大，每個地方根據自己的口味灌入不同的鹵湯，也就製成了外形不同的腐乳。灌入苦漿水發酵成豆青色的腐乳，就叫」青方」，也叫臭豆腐乳。灌入帶有米酒成分的白湯，就成了白方（白腐乳）。灌入有紅曲菌發酵大米的紅湯，就成了紅方，要是裡頭還有點玫瑰花的成分，那就是名副其實的玫瑰腐乳了。
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最有名的老北京豆腐乳就是王致和腐乳。300多年前，王致和在製作豆腐乳的過程中加入了苦漿水，發酵後的豆腐乳有特殊甜味和酯香，慈禧太后吃過都說好，賜名為「青方」，聲名遠播，北京人都管它叫臭豆腐。
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今天的北京人還是喜歡把豆腐乳抹在饅頭片上吃，吃銅鍋的時候，也喜歡在腐乳里放點腐乳和香菜。
上海人吃泡飯也喜歡配腐乳。腐乳吃在口中咸香四溢，最適合下飯。江浙滬包郵區還能吃上火腿腐乳，泡在紅油里的火腿甜中帶辣，吃來也風味十足。包郵區的糟方腐乳也很迷人，綿密的腐乳中透著酒香，與北方的大料香味截然不同。
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川渝地區的農村喜歡自己製作腐乳，長毛的腐乳投入辣椒麵中，拌上薑汁揉搓，然後放入罈子中醞釀，想吃的時候夾出來就是一道火辣辣的下飯菜。除了作為佐餐小菜，腐乳在川渝的粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料中，也不可少。
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嶺南的腐乳是白色的，稍微加點辣椒透點紅就叫南乳。廣東人做白腐乳通常會等酒湯發酵完後再倒出來，添加澄清的鹵才賣，這樣的白豆腐乳口味更清淡，豆腐味更突出，也更符合粵菜的口味。
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在物質不豐富的年代，腐乳就是人們餐桌上的「山珍海味「，是清貧生活中的煙火，臭得短暫，香得熱烈，鹹得絢爛。雖然現在生活富足了，但關於腐乳的記憶依然留在腦海。
文丨百萬
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