好久沒吃竟有懷想，上臻府，再吃一頓蒸菜去

BY小企9999

蒸，特別是蒸海鮮、河鮮，有一段時間特流行。

臻府是廈門經營此類餐廳最成功的，蓮花別墅區的老店和火車站的二店開了五六年，在別的同行大多改換門庭的今天依然屹立且生意不錯。

我覺得很重要的一個因素是他們相對靈活，除了活鮮，也有肉類，或其他葷素搭配的蒸菜。選擇面寬，才不會讓食客覺得單調。

所有經營蒸鮮類的餐館都是這樣定製餐桌。中間那口連著水桶的鍋，可控溫可定時，透明的鍋蓋可以讓客人看著食材由生轉熟，大概也是吃蒸菜的樂趣之一吧。

餐前小菜，脆嫩爽口的藕帶子很多人喜歡，泡椒味的咸辣刺激也比較時尚。

迷你小包子，每一枚跟葡萄差不多大小，說它們是包子形狀的餛飩也可以。這麼小的體積，皮不可能太厚。

蒸熟以後透過半透明的皮，裡面什麼餡差不多可以看得清楚，這個顯然是香菇肉末啦。

小管簡直是天然完美的食材，無論刺身或者隨便什麼方式烹飪都好吃，蒸這種最大程度上保留食材本色的做法自然沒問題。

短短三分鐘，高溫蒸汽薰陶下小管的蛋白質發生變性，由半透明轉為潔白，半流質狀的膏依然凝實，生吃自帶鮮甜，蘸不同的醬料各有風味，不至於被搶去全部風頭。

培根金針菇卷。這種鹽腌過的咸五花肉很多人愛吃，大概還有視覺誘惑的因素。用它來包裹金針菇不知始創於誰，總之可以肯定是個好主意。

金針菇口感漆面，不過本身味淡，跟咸五花肉一起蒸熟了吃確實舒服。

一道道菜蒸熟即食，清盤再上。

是時候蒸點海鮮了，貝殼類毫無疑問是吃蒸鮮的上選。這類食材生的時候緊閉雙殼，一旦打開就意味著大快朵頤的時候到了。

黑眼睛的珠帶廈門人很愛吃，甚至自私的把它稱之為「本港帶魚」。

干煎下酒，撒一把薑絲清蒸吃其粉嫩的感覺也不賴。

體型大一點的魚和螃蟹如果蒸著吃，改刀成魚片和蟹塊比較合適，湊在一起擺盤也好看。

吃蒸菜，有人追求原汁原味，我則覺得需要搭配重口味的醬料，蘸與不蘸兩者皆嘗試下，才不至於太過單調。

好在人家備有許多調味料，這麼多選擇總能搭配出一款適合自己的。

白肉吃一陣子，再換紅肉上。鮮牛肉涮著吃，席捲大江南北，其實用蒸汽這種高溫急烹的方式也蠻好，同樣能吃出各種不同部位肉的質感。

大腸是早就滷好的，這東西涼了吃口感差很多，整盤放到蒸盤上，加熱一下吃才不容易覺得膩。

蒸汽隔盤下早就放了米，利用蒸製各種食材流下的湯汁，一頓飯吃下來，米粒已化為粥。

有人喜歡喝這樣的粥，我則一口都不碰。為啥？竊以為「太過濃郁複雜，超越了我對粥的理解範疇。