最近，一段探討大米在哪個溫度存放產生「肝癌毒素」最少的視頻，在微博上引起了人們的討論。視頻通過一個實驗得出結論——大米在5度、12度和42度下存儲都會產生「可怕的肝癌毒素」，但是在28度下存儲「含量是最少的，甚至是沒有」。
（視頻截圖）
雖然視頻是去年就播出過的，但由於與肝癌有關，再次被人們熱議。
不少網友也發出了疑問：大米到底要如何存放？難道溫度低了高了，大米都會產生「肝癌毒素」？為了解答這些問題，讓大家安心吃米，搜狐健康採訪了美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士、知名科普專家雲無心。
「肝癌毒素」就是致癌物黃麴黴毒素
視頻中討論的「肝癌毒素」看似新奇，但並不是一種「新型毒素」，而是早在1993年就被世界衛生組織（WHO）劃定為天然存在的致癌—黃麴黴毒素。它有20多種衍生物，分別命名為B1、B2、G1、G2、M1、M2等。
大米、玉米、花生、堅果等植物種子類的食物，如果感染了黃麴黴菌，就有可能產生黃麴黴毒素。有人用「毒性是砒霜的68倍」來形容黃曲黴素的危害，足以體現它的「強大」。
目前，已有明確的科學證據顯示，黃麴黴毒素會增加肝癌的風險。但需要注意的是，增加風險不等於吃了就直接導致癌症。俗話說「拋開劑量談毒性都是耍流氓」，黃麴黴毒素致癌也要考慮劑量。
《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（徵求意見稿）中規定，大米中的黃麴黴毒素B1的限量是10 微克/公斤。也就是說，市面上銷售的合格大米，其黃麴黴毒素的含量一定要低於這個標準。
按照體重70公斤的成年人每天食用500克大米來計算，攝入的黃麴黴毒素最高是5微克，相當於每公斤體重攝入70納克。按照科學評估來看，常年這麼吃，對於非B肝病人，一年下來得肝癌的可能性會增加百萬分之七；對於B肝病人，得肝癌的可能性增加了萬分之二。
除非每天吃的大米黃麴黴毒素超標，不然食用合格大米不必過分糾結於黃麴黴毒素。
大米產生黃曲黴素不僅僅與溫度有關
雲無心指出，科學文獻中有許多研究探索過黃麴黴毒素的產生條件。大米產生黃麴黴毒素需要滿足三個條件：
1、大米本身被黃麴黴污染或存放環境中存在黃麴黴，落在大米上；
2、大米存放在適合黃麴黴菌生長的濕度下；
3、大米存放溫度適合黃麴黴菌生長。
只要其中一個條件不滿足，黃麴黴毒素就難以產生，更難以增多。
但按照國家標準規定，只要大米中黃麴黴毒素的量低於10 微克/公斤就是合格的，那就說明大米本身可能已經含有黃麴黴菌和黃麴黴毒素了，難道不會在存放過程中繼續增長嗎？
對此，雲無心告訴搜狐健康，大米中存在的黃麴黴毒素是在稻田裡生長時出現的，一般來講，生活中我們購買的合格大米都經過乾燥處理，如果將濕度和溫度控制好，黃麴黴菌、黃麴黴毒素並不會進一步產生。
存放大米最重要的是防潮
有關大米和黃麴黴毒素的關係梳理清楚後，如何正確存放大米自然就有了答案。
其中，最關鍵的一點就是防潮。這不僅是避免大米產生黃麴黴毒素的最佳防範措施，也是防止大米長出其他黴菌和蟲的重要環節。和大米類似，常吃的五穀雜糧也需要保持乾燥，特別是容易長黃麴黴菌的堅果類。
很多人喜歡把大米放在冰箱存放，其實並不需要，因為冰箱的環境更加潮濕，一旦密封不嚴，更容易發霉。而對於發霉的大米，最好的處理辦法就是不再食用。