燒椒拌牛肉
賣點：燒椒是湘菜獨特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更為奇妙濃郁，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料：杭椒110克，紅椒10克，用白滷水鹵熟的帶筋牛肉20克。
調料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克。
做法：1.把杭椒和紅椒放在鍋里干煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段。
2.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1厘米長的節。
3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
關鍵：
1.燒好的杭椒和紅椒一定要用手撕，不能用刀切。
2.菜品的底味一定要給足。
葡萄糖牛肉
賣點：用硝腌制的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，沖凈血水，用葡萄糖粉、淮鹽腌制6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0.5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
做法：
1.牛腱肉洗凈，沖水2小時，控凈水，用葡萄糖粉腌制1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續腌制5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2.將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2.5厘米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：
菜子油2.5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、干荷葉各10克，四川乾花椒、干辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蚝油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
醬汁牛肉
批量預製：
1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊後衝去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅滷水，投入山楂6個，大火燒開轉中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。
2、鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老乾媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，做好的牛肉放入保鮮櫃可保存1-2周。
走菜流程：取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回熱，裝盤後淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。
椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗凈後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸干水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：
1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
薄荷小黃臘牛肉
旺銷理由：小黃臘牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用時先油炸最能顯出其風味，由於製作小黃臘牛肉時加入了各種調料，因此在調味時不用加過多調料，稍加點糖提鮮即可。此菜在炒小黃臘牛肉時加入了薄荷，炒制後香味溢出，味道清新，口味獨特，值得借鑑
原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。
調料：A料（干椒段50克，花椒子、薑片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。
做法：
1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉捲起，起鍋控油。
2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。
玫瑰臘牛肉
原料：玫瑰醬蘿蔔（用醬油、鹽腌制，呈玫瑰色）400克，臘牛肉120克，大蒜葉３克。
調料：色拉油100克，味精5克。
製法：
1、玫瑰醬蘿蔔洗凈切米狀，臘牛肉切片狀。
2、鍋下油100克，大火燒至七成熱時放入玫瑰醬蘿蔔米炒香。
3、再將臘牛肉放入鍋中翻炒1分鐘炒熟，放味精、大蒜葉翻勻裝盤即可。
特點：家常口味，腊味濃香。
飄香平鍋牛肉
主料：黃牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲
調料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、濕澱粉、泡椒水、嫩肉粉
做法：
1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、濕澱粉碼味上漿。
2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。
3、鍋內放油，燒熱後下牛肉，炒至八成熟時，出鍋、待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。
特點：茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、開胃。
太極牛肉夾餅
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷葉餅10克。
調料：色拉油500克（約耗60克），鹽、味精各3克，辣椒麵、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）。
製作：
1.牛肉切成小丁，加入鹽、味精腌漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2.鍋內留底油。燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒麵、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3.將切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻炒均勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後將炒好的牛肉放入，擺成太極的形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊。
干鍋酸湯牛肉
菜品心得：此菜不同於傳統的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。
做法：
1.用清水將牛肋肉500克沖洗乾淨，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水後的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切丁；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿蔔100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、薑片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。
關鍵1 山藥精選料。除了要選擇高品質的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當地產的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食後口感甜香，入口覺得「面而甜」。
關鍵2 番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自於番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的「雙贏」。
關鍵3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經過2次熟制的牛肉肉質較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。
家常燜砂鍋牛肉
預製：
1、選澱粉含量高的土豆（最好用內蒙紅皮土豆）去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出。
3、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5千克小火燉30分鐘至熟軟。
走菜流程：取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。
特點：濃香微辣，家常味濃。
製作關鍵：最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。
干鍋黃牛肉
原料：海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。
調料：海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蚝油3克。
製作：
1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5厘米、寬2厘米的條，無需腌制。
2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蚝油。（以上為批量製作步驟）
3、客人點菜後，取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。
味型：醬香味濃。
製作關鍵：要先下牛皮煮半小時，然後再下牛肉，否則燒好的牛皮不夠軟糯。
地鍋牛肉
原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿蔔各400克，地鍋餅10個。
調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。
製作：
1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。
2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。
3.紅蘿蔔切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出後放入地鍋內。
4.平底鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌後點燃地鍋下面的酒精即可。
地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。麵糰發好後，切成長條，上籠蒸熟即可。
關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。