螺螄粉是一種奇幻的食物，如果說臭豆腐，臭鱖魚挑戰的是人們對「臭」的底線，那麼螺螄粉一次挑戰了三種超乎尋常的味道：酸，辣，臭。在這三重味道的加持下，出現了兩個群體，一個群體愛到不能控制，另一個群體則是遠遠的躲著，生怕愛吃螺螄粉的人出現。我曾經屬於後者。因為那味道，滲透力太強。
我的同事中有螺螄粉愛好者，她跟我無數次描繪了這其中的香，她甚至翻來了抖音的一段真實故事。曾經有個人想不開要想跳跳樓，後來他在跳之前點了一分外賣，留言說：
不要問我幾樓，送頂樓天台左上角走到底就看到我了，這是我最後一頓螺螄粉，麻煩做好吃點。
後來他吃完了這碗螺螄粉，最後發現自己對世間仍有留戀。雖然故事的真實性還待驗證，但它可以說明螺螄粉這種奇妙的食物，是有治癒力的，雖然它的味道在部分人心中不值一提，但對於另一部分人來說卻是魂牽夢繞，彌足珍貴。
有人說，南方人似乎對酸和臭更鐘情。從臭鱖魚到臭豆腐，到酸辣粉到螺螄粉，無一不是南方人的愛。沒事嗦一碗粉，感覺快樂似神仙。
之前寫過花樣吃水果的文章，裡面就講到了「酸嘢」。廣西人愛吃酸，街頭巷尾都有「酸嘢」，嘢在粵語中是「東西」之意，對於當地人來說，梨、蘋果、桃子、李子、番石榴、黃瓜、蘿蔔都是「酸嘢」，經一頓腌制過後，酸味將賦予其嶄新的鮮味。
而螺螄粉誕生的地方在廣西柳州，如果可以自在地在中國的城市穿梭，那麼理想的狀態是：吃在廣州，活在杭州，穿在蘇州，死在柳州。而死在柳州沒有貶義詞，只因這裡盛產木材，有上好的棺木。
柳州工廠 @視覺中國
柳州在廣西並不是很知名的城市，在桂林的盛名之下，柳州有一點「小透明」。它曾是西南的「鐵西區」，和西南工業緊密相連，而如今工業重鎮輝煌走向衰落，沒想到卻是螺螄粉這種不見經傳的小吃，又讓人們重新認識了柳州。
去到柳州，你會感受到這是一個有點野的城市，從方言之中就能感受到。當地人說話音調起伏大，這裡的女人潑辣，這裡的男人開車橫衝直撞。
當然，我想說的是這片土地上的人豪爽，熱情，因此對於食物的包容度非常大，而且一旦愛上了，就很誠實，絕不會遮遮掩掩。
螺螄粉對於柳州人來說非常重要，在當地人甚至要用「不食螺螄粉，枉做柳州人」的口號，來表明自己對螺螄粉的忠心。對於柳州人來說，早茶、午餐、晚飯、宵夜吃螺螄粉都沒毛病，有種命根子的感覺。
把干米粉浸入沸水中，反覆搖晃，使其均勻受熱至鬆散軟糯。盛出，澆上一勺熬制好的螺螄湯底，按個人口味添加酸筍，佐之以腐竹、木耳絲、酸豆角組成的配料。均勻攪拌，一碗飄滿紅油、鮮辣爽口的螺螄粉就誕生了。
這種奇妙的味道前後歷經的時間也不過三十多年。但柳州人對它卻很執著，他們想到了所有能想到的吃法：干撈螺螄粉、炒螺螄粉、鴛鴦螺螄粉、螺螄粉火鍋……只為不負一碗螺螄粉。
干撈
螺螄粉究竟是一碗怎麼樣的粉？有一個公式可以告訴你。
米粉+新鮮的螺螄肉+配料（腐竹、花生、蔥花、香菜等)+配菜（油果、豬腳、鴨腳、滷蛋等）+靈魂點綴物酸筍=螺螄粉。
雖然叫螺螄粉，但吃過的人會發現螺螄粉里沒有螺螄，因此螺螄並不是臭的根源。那麼，螺螄粉那種酸辣臭的奇妙口感，是從哪裡來的？
同事告訴我了，秘密是裡面的酸筍。如果你真的想要試試螺螄粉又怕這股味，只要不往裡面加酸筍，殺傷力至少降低一半。當然，這樣螺螄粉也就不是那麼地道的螺螄粉了。
酸筍對於螺螄粉而言，是靈魂，我們害怕的「臭」，也是因為粉中是加入了酸筍，這樣的筍經過腌制之後吃起來是咸香酥脆的，是我們最常見的腌制菜系，雖然聞著味道是不太好的，但是酸筍的味道是對於我們提升食慾是有一定幫助的，所以這也是大家吃過之後對它忘不掉的一個很重要的原因。
在《舌尖上的中國》中，也有一期專門來講螺螄粉，裡面就拍攝了這種酸筍的原型：大頭甜筍。它常在6月中旬-9月中旬長成，鮮嫩不如冬筍，但很適合腌制。
酸筍的工藝很早就有記載，明人顧岕在《海槎余錄》描寫海南島酸筍：酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食……
腌筍的過程並不複雜，使用泉水和老酸水，用土法在大瓦缸中腌制半月，取出後，便成就了天然酸味的柳州酸筍。
靈魂擔當酸筍不僅出現在柳州，南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林的米粉，侗族風味酸辣湯，這些組合中，酸筍都是門面。
說完了靈魂，再來說湯底，因為吃粉的人吃到，湯底就奠定了粉的基調，湯底好喝，螺螄粉的味道就跑不偏。這時候，傳說中的螺螄就登場了。
螺螄粉的湯底大多由螺螄、豬筒骨和多種藥材香辛料熬成，各家店鋪會做一些微調，比如加入整雞或者將豬筒骨換成牛筒骨、配置自己的專屬滷料等。
蔥姜蒜紅椒紫蘇倒進熱油，新鮮的石螺再進油鍋翻炒，嗆出香味時，湯就要來了，香料配得精妙，豬骨熬得醇厚，一碗湯頭又鮮又醇，辣得爽口，香得精巧。裡面用的螺螄是當地石螺，沒有田螺肉厚但多了一種獨特的螺腥味。入湯之前，螺螄要先經過爆炒，增加整個湯底的厚度。
而在湯底熬成後，螺螄就被撈掉了，因此你在螺螄粉中找不到螺螄。
最後再來說粉。螺螄粉使用的是干米粉，這也是就是為什麼它能夠迅速推廣，它的粉不是每日現制的鮮粉，而是特製的干米粉。特製的地方主要體現在柔韌性，它的主要原料是大米和澱粉，還加了一些小米，質地更加柔韌富有彈性，比一般鮮米粉更加彈滑，也更加耐煮。
能掛住湯，吸滿湯底的精華，才是米粉的使命。
最後加入炸腐竹、木耳、花生米、黃花菜、豆腐、鴨腳……這些配料有一個共性，也是吸湯，它能幫你更多樣地感受螺螄粉湯底的美妙。
去到柳州，只要找到街邊那種所有配料一字排開的小車，司機就會告訴你世界上最爽最好吃的螺螄粉在哪裡。
如今螺螄粉的江湖地位很深厚，它早已衝出了柳州。
曾經螺螄粉起源於上世紀七、八十年代的柳州夜市，從「小攤美食」發展而來的。當時有店家意外發現煮螺螄的湯配以米粉味道特別鮮美，一經推出大受歡迎，螺螄粉由此開始風靡柳州……
但即便如此，螺螄粉原本也只是當地人愛的小吃，而從風靡柳州到變成全民心中的美食網紅，其中有新聞的推動，也有網友獵奇的心理。
2017年7月，#少女為螺螄粉離家出走#成為了一條百萬閱讀量的微博話題。
起因是廣西欽州一13歲少女離家出走，因為聽說柳州螺螄粉有名而獨自坐車去柳州，最後沒錢買票回程找民警求助，由此上了新聞……
富有爭議的「臭」味讓螺螄粉自帶話題性，經由各路B站博主的吃播視頻、甚至明星微博助推，激發了許多人的感官好奇和體驗訴求，進而讓螺螄粉一躍成為「網紅」，並進一步轉化為了電商平台上的真實購買。
國外的網站也開始流行吃螺螄粉，大家最初都是把這作為一種勇敢的嘗試。還有很多美食博主也在認真地發布螺螄粉的測評，再後來，一發不可收拾。
有的人，是真的就這樣像中了病毒一樣愛上了，據不完全統計，2018年在各大平台開設的螺螄粉網店超過6萬家。光在淘寶，廣西螺螄粉去年一年就賣出超過2840萬件，擊敗烤冷麵、熱乾麵、擀麵皮等成名已久的地方小吃，成為最受歡迎的美食。
如今很多身邊的人，想要吃螺螄粉的時候就會去淘寶下單。
打開一包螺螄粉，會很有成就感，因為各個料包都被一一分開，它們能攤平一張桌，製造「豪華」的感覺，同事買了一包，我竟然還在裡面看到了小龍蝦湯底，真的是很混搭。
有人說那種上癮的感覺，和現在人群的孤單不無關係。
夜幕降臨的時刻，網絡與螺螄粉，會讓人們想家，就像吃泡麵一樣，一個人對著電腦螢幕，吃掉一碗螺螄粉。這種味道，也許能更讓人短暫忘掉煩惱吧。