泰州乾絲，江蘇泰州漢族傳統名菜，以豆腐乾為原料，而不是百頁。
製作豆腐乾選用的黃豆是里下河地區純大豆為主，是泰州特有的豆腐乾，一般厚2.7厘米，首先將豆腐乾切開，要先用「月牙刀」橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱之為「飄」，「飄」出的乾絲長短一律、粗細均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細如絲。
加工乾絲：選用黃豆製作的專用白色方豆腐乾，方豆乾要求質地細膩，壓制緊密。先片成厚約1.5毫米的薄片，再切成細絲，粗細均勻，寬、厚約1.5毫米。
乾絲提鹼浸泡宜批量加工。提鹼浸泡乾絲程序如下：
（a)製備鹼水：先將10克食用鹼投入1升的沸水中攪勻稀釋；
b)然後將500克乾絲放入稀釋後的鹼水中，攪拌均勻，鹼水須沒過乾絲，浸泡8～10分鐘，手感乾絲綿軟後撈出，潷清鹼水；
（c)將潷清鹼水的乾絲放入容器中，用清水重複漂洗2～3次，以去除其黃泔水及苦味，瀝干水分後，加入沸水，淹沒幹絲，浸泡10～15分鐘待用。
2、加工輔料及調料
輔料加工程序如下：
（a)餚肉切成寬、厚2～3毫米、長約30毫米的細絲待用；
（b)蝦米用水浸泡至軟，泡軟後用沸水燙熟待用；
（c)鮮生薑去皮洗凈，切成寬、厚0.5～1毫米的細絲，用冷開水浸泡待用；
（d)花生米經水煮或油炸成熟待用；
（e)榨菜洗凈後切成絲或細丁，香菜擇好洗凈，切成小段待用。
調料加工：
（a)將醬油、綿白糖、姜蔥、天然香料等調料按照本標準4.1條的配比，加適量水，批量入鍋上火，燒沸後，熬制5分鐘製成滷汁；
（b)將滷汁中的姜蔥、天然香料等固形物去除，加入蝦籽、雞精再熬制1～2分鐘備用。
3、成品製作
裝盤：食前將用沸水復燙，擠干水分，用手將乾絲抓入盤內，堆成饃頭狀。在乾絲四周撒上餚肉絲、蝦米、花生米等輔料，再將薑絲撮於乾絲頂部，撒上香菜段點綴。
調味：將熬制的滷汁調料盛入小碗，食用時澆在乾絲上（即食即澆），淋上芝麻油，並將主輔料與調料拌勻。
燙乾絲為即烹即食菜肴，裝盤放置時間不宜過長，避免乾絲溫度下降後影響口感。冬季食用時，宜使用帶水加溫底盤，以保持乾絲綿軟口感。
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