在棗莊的餐桌上，粉皮是可以包裹各種葷素的搭配，不是必需品，但只要提起粉皮燉魚、鵝蛋燉粉皮這些美味佳肴，讓人情不自禁咽口水。如果說做飯是一門功夫，那麼製作粉皮則就是一門絕世武功了。

口口相傳的技藝，唇齒不忘的鄉情

過去在棗莊嶧城區陰平鎮的石泉村，製作石泉粉皮的技藝幾戶家家都會，這手藝大家不私藏也不賣弄。每當秋季紅薯收穫的時候，村民便開始將收穫的紅薯一擔擔挑到溪邊、井邊，一個個仔細清洗。個頭大、健康的好紅薯都將會被選到石磨上，磨成薯漿，經過濾後，只剩下潔白的澱粉儲藏在大缸里，等到天好的時候，家裡都會搬出大缸，點上爐灶做粉皮。以至於秋高氣爽的日子裡，滿村都是粉皮的清香。

在石泉村孫中坤的家門口，齊魯晚報·齊魯壹點記者見到了兩個工人正在忙碌的旋粉。孫中坤告訴記者，因為不是紅薯收穫季，所以現在用的紅薯粉還都是去年打粉的時候的存貨。「現在不像以前還得用石磨一點點的磨。前兩年鎮里扶持給我們安裝了機械化的封閉式打粉機，還蓋好了封閉的沉澱區，畢竟是吃的，在衛生上，也要做好防禦。」介紹中，孫中坤還告訴記者，在製作粉皮的手藝里，有一句諺語，叫做：旋上甩，匾上曬。一般來說粉條多是機械加工的，但手工的粉皮則是圓的，都是人工用旋盤一個個「旋」出來的，一次一張，想急也急不來。所以，雖然現在也有機械的參與，但是無論是人工成本還是原料成本，以及各種無法計量的辛苦，仍讓很多人自動放棄了這門手藝，但孫中坤相信，只要是人在就不能不吃東西，這祖祖輩輩吃下的東西也不能說沒人做就沒人做了。自家手工製作，還是純紅薯粉的粉皮更得一代代傳下去，對的起這養活了家裡人的吃食，也對的起自己的良心。

薄脆透明，小小粉皮還曾被乾隆爺點贊

粉勺盛著紅薯粉糊放入旋盤，然後將漂浮在開水上的旋盤快速轉動，在離心力的作用下，粉糊被均勻的攤開在旋盤上，同時隨著旋盤的受熱，粉糊開始定型，然後將旋盤趕緊放入盛滿涼水的大缸，原本白色的粉糊開始呈透明狀。「等著溫度降下來，就得趕緊用手把粉皮揭下來，這個動作既要快又要穩，因為粉皮很薄，如果力道不均勻，就很容易破損。那就沒有賣相了。」孫中坤介紹道。

蒸熟後的粉皮，被一一攤放在特製的竹匾上，因此還帶著餘溫的粉皮會混合進淡淡的竹子的清香。4月陽光正好，一個個鋪滿涼皮的竹匾在孫中坤的家門口依次擺好，讓人忍不住想趁著「新鮮」趕緊燉上一道鮜子魚（草魚）燉粉皮。

因為是手工製作，孫中坤說，他們的粉皮無論是嚼勁還是彈性都比機器做出來的更勝一籌，滑而不散，嫩而有勁，所以清朝的時候，石泉粉皮就享盛名。「乾隆當年下江南，路過我們嶧縣，縣令就把石泉粉皮作為貢品獻給皇帝，乾隆爺吃了之後大加讚賞，從此石泉粉皮就成了魯南名吃。」

現在，石泉村製作粉皮的村民已經不多了，孫中坤是為數不多的還在堅持這門手藝的人，而他的兒子孫啟考也開始慢慢接過父親的手藝，開始在製作看起來不起眼，卻又煞費工夫的活計。繼續為大家開始「旋」出這一石泉粉皮。

齊魯晚報·齊魯壹點記者 韓微

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