新冠肺炎疫情持續期間，分餐制重回公眾視野。有文化學者指出這種古老的餐制產生於史前時代，可追溯至少兩三千年的歷史。唐至今逐漸由會食制演變為合餐制。出於公共衛生的考慮，2003年「非典」疫情期間就曾有多家行業協會提倡推行分餐制，但進程緩慢。此次疫情是否會成為分餐制真正進入人們生活的契機，成為值得關注的問題。
目前，國內多地開始倡導分餐制。3月21日，中國烹飪協會副會長馮恩援告訴紅星新聞記者，目前在國內，很多宴會都已經實現了分餐制，並且已經作為服務規範了。至於日常消費，還是需要多宣傳和倡導。人們在外就餐並不僅僅是為了吃飯，社會餐飲有特定功能。所以只能通過不斷宣傳，潛移默化才能逐漸改變。
餐飲行業從業者侯敬明說，分餐理念其實是品質化餐飲的一個趨勢。對大眾來講人們對用餐的安全訴求越來越高，分餐制的青睞性就會越來越強。「這次疫情是一個契機，推進分餐制會是我們就餐文明的一次進步。」
疫情之下國內多地倡議分餐制
山東已制定實施指南
3月20日，國家衛健委疾控局監察專員王斌，在國務院聯防聯控機制新聞發布會上，介紹復產復工時提出，公眾就餐要做好個人防護，推薦分餐，使用公筷。近日，北京、上海、陝西、安徽等多地發布分餐制、公筷制倡議。世界中餐聯合會、中國烹飪協會等行業協會也向餐飲企業和消費者發出分餐制倡議書。3月19日，山東省市場監管局率先發布了《餐飲業分餐制設計實施指南》。
據業內人士介紹，分餐制在各地推行，一方面是各地企事業單位陸續復產復工，單位用餐需求增加，需要餐飲服務單位提供用餐服務的同時，落實好疫情防控措施，保證餐飲食品安全；另一方面，餐飲行業自身的復工復產，需要有一定措施提振消費者信心。同時，分餐制也越來越成為品質餐飲的一種趨勢。
山東省發布的這份《餐飲業分餐制設計實施指南》，總結了適用於各類宴請和宴會的「分餐位上」、適用於大眾餐飲消費的「分餐公勺」、適合於各類快餐經營的「分餐自取」三種分餐模式，主要內容圍繞分餐制的設計與實施兩個重點方面展開。
在分餐制實施方面，標準給出了不同分餐模式下實施流程的重點關節，明確了基本要求，為分餐制實施提供基本操作指南。同時，對於突發公共衛生事件特殊時期，標準也從「空間設計」「餐具配備」「應急物資儲備」「服務人員」「記錄追溯」等方面提出了基本要求。
分餐位上演示圖
餐廳從業者：
客人不按照分餐制要求就餐，恕不接待
3月3日，江蘇南京印發《關於進一步優化餐飲行業疫情防控措施加快復工復業的工作指引》，要求商務宴請必須實行分餐分食制。3月20日南京市一餐廳負責人告訴記者，目前餐廳除了對員工提出了更嚴格的健康要求以外，對顧客也做出了要求，比如要嚴格登記和體溫測量，現在為了避免聚集，鼓勵顧客錯峰用餐。原來10人8人的包間，現在都按照5人4人的標準使用。雖然餐廳運營成本有所增加，但還是追求健康第一的原則。
山東濟南的舜和國際酒店，是山東省發布的《餐飲業分餐制設計實施指南》的起草者之一。作為山東省分餐制行業標準的制定方，近日來舜和國際酒店不斷迎來各級部門的現場指導。3月11日，山東省省長龔正在該酒店聽取了分餐制工作的彙報。該酒店品牌營銷部經理陳元廣告訴紅星新聞記者，在山東分餐制目前有三種形式：分餐位上、分餐公勺、分餐自取。
陳元廣介紹，分餐位上就是客人點餐以後由餐廳服務人員統一將點的餐分成位餐。大家雖然還是坐在一起吃飯，但是餐廳必須保證客人之間有一米的距離。比如過去16位的包間，現在最多坐8位客人。分餐公勺就是，大家點完餐，放在客人的餐桌上，但是提供公勺和一次性手套，由客人們自己使用公勺分餐而食。分餐自取，目前就是自助餐的形式。
至於客人能否接受，陳廣元說，幾天前有一批客人大概30位，來就餐時本來想坐在一起，但是在服務人員的勸說下分在了不同包間用餐。現在大部分客人是接受的，如果客人不能按照分餐制的要求就餐，餐廳就拒絕提供服務。
一家餐飲店實行公勺公筷分餐制度
分餐制是強制的嗎？
陳元廣介紹，目前沒有強制規定，但是舜和酒店作為分餐制的行業標準制定方會迎來工商部門的抽查和指導。山東另一家餐飲品牌凱瑞集團也是這項標準的制定方之一，該集團市場營銷中心負責人侯明敬告訴紅星新聞記者，凱瑞的餐廳也會迎來各級主管部門的指導。
在具體操作上，侯敬明介紹，山東的分餐制推廣分為三個層次，中高端餐飲、大眾餐飲與快餐有不同的操作模式。與主打中、高端餐飲的舜和國際酒店不同，凱瑞是一家大眾化的餐飲品牌。「分餐位上」這種分餐方式主要針對中、高端餐廳。大眾化餐廳主要是通過一些物理工具提供分餐服務，比如餐廳會提供分餐勺、分餐食品夾，還有42厘米的超長分餐筷。餐廳提倡大家自主分餐。
而在就坐上，餐廳準備了「一米杆」，餐廳員工在做餐前準備時就用一米的杆子比照，拉開間距。同時給每個桌子設計標識。現在一個4人台只坐兩位客人，如果是3位客人同時用餐，就會被服務人員引導去坐圓桌。而在快餐方面，主要是鼓勵客人通過無接觸外賣的形式用餐。
分餐制是否會增加餐廳的運營成本？
侯敬明說，因為他所在的企業此前就一直有分餐製做法，現在增加了特製的公筷也沒有額外增加多少成本。目前客流量也不是很大，餐廳的接待能力減半造成的影響暫時不大。
分餐制的前世：可追溯到史前時代
今日合餐制起源於唐代的會食制
其實分餐制的歷史可以追溯到史前時代，距今至少三千年的發展歷史。
中國社會科學院考古研究所研究員王仁湘接受新華社採訪時指出，在原始氏族公社制社會裡，人類遵循一條共同的原則：對財物共同占有，平均分配。在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實：氏族內食物是公有的，食物烹調好了以後，按人數平分，沒有飯桌，各人拿到飯食後都是站著或坐著吃。這是最原始的分餐制，與後來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質的區別，但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成是毫不相關的兩碼事。
漢墓的壁畫、畫像石和畫像磚上，也經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，看不到許多人圍坐在一起吃飯的場景。
而會食制則從唐代開始經歷了逐漸變化的過程。從魏晉南北朝出現同桌而食，到隋唐出現了過渡餐制——會食制。人們雖然坐在一起吃飯，但餐還是一人一份。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。直到宋代至明清合餐制從出現到完全成熟，延續至今。中國人的飲食文化從「分餐制」過渡到「會食制」，最後演變成今日的「合餐制」。
王仁湘認為，我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛生，而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。
17年前的」非典「期間曾推行過分餐
如今能真正受到重視嗎
早在2003年「非典」疫情期間，中國飯店協會就曾制定過《餐飲業分餐制設施條件與服務規範》。3月21日，中國飯店協會會長韓明告訴紅星新聞記者，通過實行分餐制，可以預防、減少各種疾病交叉感染的機會。分餐可以根據每人每餐所需攝入的營養，合理搭配，保證營養均衡和健康飲食。也可以按需提供餐食，減少食物浪費。
但17年過去，分餐制在國內似乎進展緩慢，這次是否能得到推行？
對此韓明分析，服務員餐前或餐桌現場分餐，需要更多的服務人員，當前餐飲業面臨著人力成本高、利潤低的局面，因此服務員分餐制更適合高檔宴會、包間服務等。更多的餐飲消費場合更適合公筷公勺、雙筷等分餐方式。過去十幾年分餐制的理念在中國得到了推廣，但是因為中國人傳統的圍餐飲食習慣，公筷公勺等還需要從衛生健康這個角度進行更大程度的普及。
中國烹飪協會副會長馮恩援告訴紅星新聞記者，地方制定的標準還需要在實踐中檢驗，2015年商務部也有分餐制的標準，但推行需要一個過程。目前在國內，很多宴會都已經實現了分餐制，並且已經作為服務規範了。至於日常消費，還是需要多宣傳和倡導。人們在外就餐並不僅僅是為了吃飯，社會餐飲有特定功能。所以只能通過不斷宣傳，潛移默化才能逐漸改變。
分餐制會繼續延續下去嗎？
接受記者採訪的餐飲行業從業者均表示，日後會成為一個趨勢。侯敬明說，分餐理念其實是品質化餐飲的一個趨勢。對大眾來講人們的對用餐的安全訴求越來越高，分餐制的青睞性就會越來越強。
「這次疫情是一個契機，推進分餐制會是我們就餐文明的一次進步。」
來源：紅星新聞