滷水中由於含有眾多的營養物質，如果不妥善保管，很容易發生變質，變味的情況，而滷水的成本是比較高的．這就要求我們在工作中必須作好滷水的管理，那麼滷水的保管要注意那些間顆呢下面是滷水保管的15 要點。
1、滷水在每天使用前檢查香味，鹹味，鮮味是否適當，應急時補充或加以調整;過淡加相應的調味料，過濃著加鮮骨頭湯，滷水應保持相應的鹹度。否則極益發酸變味。
2、每天在滷水燒沸後．先將兩根大蔥挽節，一塊姜拍破投入滷水鍋中，鹵質完成後再將其撈出，以去異味，增鮮味。
3、用滷水時必須先燒開，並保持滷水乾淨，不要把滷水上面那層油破掉。要是破掉的話，需放到爐火上燒開。（滷水上邊的老油千萬不要去掉，香味全靠它。油在烹飪里不光是炒菜媒介物，其實它就是一種調料劑：四川一個百年老店，鹵湯用了上百年！在飲食界產生了很多爭議品論，連美國記者也去看個究竟。發現湯中並非水，已是老油了，所以很香。）
4、滷水保存時不要攪動，攪動後就要燒開。保存老滷水必須作到要用清潔的器具和良好的存放條件環境衛生，溫度調節，才能保證滷水及鹵質製品的質量。
5、春季每天早晚都要把滷水燒開。放在固定的位置不動。夏天氣候炎熱，是滷水及易變質的多發期發泡。變酸現象頻繁出現，應此每天必須把滷水燒開兩次：
早上一次，下午一次並且固定不動;雖然秋季溫度逐漸下降。但是署熱未完，俗話說的好，七霉，八爛九生蛆。應此滷水還是應該燒開兩三次。放在固定的地方不動。冬季溫度逐漸下降。滷水應該每天燒開一次放在固定的地方不動。
6、滷水每天鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越稠的時候。就必須用雞血（一隻雞的血加一千克水，或用瘦肉蓉也行，與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦待靜止後，燒沸後用紗布濾去雜質。利用蛋白質的吸收和凝固作用，吸去滷水中的雜質。以使滷水變的清澈）但需要注意的是，每鍋滷水清掃的次數不能過多。以免滷水失去鮮味，香味。
7、經常檢查滷水中的鹹味。並視情調整，以免過咸過淡，或香氣過重或過淡。滷水要在避光透風，地面平整，乾燥，不宜碰撞的環境存放以便更好的保存。
8、冰箱保存法：冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水帶來了方便，具體做法是，把滷水燒開，用紗布過濾去雜質，然後在燒開。靜止冷卻。用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
9、餐廳的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁即滷製的原料的數量必須進行登記。以保持滷水的香味香氣的持久性，即使在家中的滷水也要定期檢查以防變質。
10、豆類製品是屬於酸性的食材，會使滷汁酸敗，所以可以從老鹵分一些滷汁與另一鍋中，單獨燉鹵加有豆製品的食材，但要記住鹵過之後的滷汁，不可重複加入老鹵中。另外腥味較重的食材，如羊牛肉，內臟等，也要依此方法燉煮。凡動物性原料滷製前必須做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水渾濁，且極益使滷水變壞變味。
11、一鍋上好的滷水應經常滷製鮮味較濃的動物性原料。這樣才能增加滷水的鮮香味。有句話叫做「滷水越老越好」將的就是這個道理。
12、豬肉和雞鴨鵝兔，這類鮮味較濃的原料，應與異味較重的牛羊及各種動物的下水，如肥腸等原料分開使用滷水。以保證滷水及滷製品的質量。
13、滷水在使用時，應該燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動，另外桶底應放上磚塊，以保持桶底通風，不要使湯鍋和地表接觸，若是夏天滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可以放入冷庫中保存，滷水在長期不用時也應該時常從冷庫中取出燒開，冷卻後在放入冷庫中。
14、滷水應放在陰涼，通風，防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲落如滷水中。
15、滷水盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵，錫鋁銅等金屬器皿。否則滷水汁中的鹽等物資會和金屬發生關係[化學反應]使滷水變色變味。乃至變質不能使用。
16、滷水的藥材包不要一直放在桶里，使用時再放入，以免滷水發黑，滷水不要接近任何帶生水的東西。
如果怕滷製出來的食品變色，可以刷一點香油讓肉麵和空氣隔離，防止氧化。