廣東脆皮燒鴨
選料：
選個大皮厚的鴨子．重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養鴨場。
燒鴨面醬的做法：
配料：
六必居甜麵醬25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。
製作：
將甜麵醬覆膜上籠蒸2小時至香．然後取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料否則口味不理想）然後再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質。
製作工藝：
（１）燙皮：
將鴨子殺洗乾淨，去內臟，入沸水燙一下緊皮，使表皮比較光滑，然後掛脆皮水，晾6-10小時至表皮乾燥．晾制時間不要超過10小時否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可．製作工藝：
（２）入冷庫：
溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實好吃，如果冷凍時間過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周烤鴨的肉就凍「死」了口感發硬。急凍可調溫度至零下18度這樣能在短時間，甚至3到5個小時內增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。
（３）出冷庫：
用風扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開並使外層肉質略變乾燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
（４）烤制：
大約烤制50分鐘即可，果木烤的鴨子最香，而我的經驗是選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香，蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜於棗木．
烤制時用高粱稈將鴨子肚子撐開這樣鴨子飽滿。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可，如果火苗過暗烤出的鴨子顏色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來．
在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤乾了。
在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。
（５）成熟：
用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了，3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完後只剩大約1.5千克。
（６）上桌：
將烤鴨皮片下來，碼入盤子跟白糖上桌蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完後吃哈密瓜條清口。
編制者：東華周信