#開始記日記#1531 浙香樓要開門迎客了
2821/04/08 星期四 北京
偉華約我吃飯，叫了幾個朋友，一起去了浙香樓。
浙香樓是個新餐廳，開在東方新天地那裡。見到君悅酒店的噴水池，浙香樓就在它的西南方位。目前餐廳還在內部測試，今晚這個飯局多少有點試菜的意思。
偉華設計的飯局，真是給我面子。
菜單
糖醋小排。這道菜獲得大家一致稱讚。酸甜適度，肉香濃郁，軟硬適口。
鹹魚汁茄子配鱘魚子
江南一口脆。酸甜口的蘿蔔，脆爽。
椒麻低溫帶子
蔬菜沙拉
辣汁熗花螺
脆皮白切雞。雞選的不夠好，有點老了。
二十年花雕牡丹蝦。酒香蝦甜，好吃。
宋嫂魚羹。改良版的，用的是黃魚。
糟骨頭蒸松葉蟹。非常好吃的一道菜。蟹肉汁浸潤了肉餅，鮮美。
紅燒肉燜仔烏。紅燒肉不錯，肥肉潤，瘦肉酥。
滿天紅焗千島湖魚頭。裡面的豆腐很好吃，入味透。
薺菜炒龍蝦。
黑松露豬手燒海參。海參不錯，如果不加黑松露就更好了。
薺菜炒春筍，杭州的春鮮。
麻婆嫩豆腐。終於有了一道重口味的菜。
片兒川
古法燕窩綠豆糕
甜品總匯。焦糖布丁特別香甜。
這家店的技術指導和主廚我認識，尤其是技術指導更是我多年的朋友。他知道我來吃飯，幾次推敲菜單，最後決定做一些新菜。今晚吃的這些菜，我吃過的有一兩個，其餘都是新菜，讚賞廚師這種態度，也對他們的辛勤付出表示感謝。
但是說到經營話題，我倒是願意廚師在新店開業時做那些成熟菜品給客人。我把這個想法說給技術指導，他靦腆的笑著說：「那些菜您都太熟悉了，因此我想做些新菜給您嘗嘗。」我回到說：「開店迎客並不是為了某一個人，而是進店消費的那些客人。我們相識很久，在杭州你的餐廳吃過很多次，因此我熟悉你的菜，但是餐廳開到北京來，大多數客人沒有去過你的餐廳，他們是衝著『浙香樓』這個名字來的，想吃的是浙江菜、杭州菜。我熟悉的客人不一定熟悉，也正是因為我熟悉你的菜，覺得你的出品肯定能在北京打響，才建議投資者找你的，因此我建議多做一些成熟的菜，做那些在杭州被四面八方客人認可的菜，這樣才能在北京打出名頭，也有利於新店的推廣。」
居於一地一時，我們可能和某些菜打交道多些，但是換成某時某地，時間、空間都有了變化，參與的人群也有了變化，某些人熟悉的這時可能就是大部分人不熟悉的。這樣的事情在我參與的美食節目中經常遇到。在浙江沿海說鯧魚，可能人人都能說兩句，換到北京西安，能說的人可能就不多了。《風味人間》拍攝的馬腸，在哈薩克族、在新疆可能有很多人知道，放到全國範圍，大多數觀眾會覺得很新奇。某地的家喻戶曉放到更多的範圍里、放到更多更廣大的人群中，也許就是一件新鮮的事情，局部的普遍變換了時間空間，非常可能就是一種特殊了，飲食上更是如此。在黔東南羊癟牛癟是很常見的食物，可是全國範圍內又有多少人知道呢？即使是餐飲從業者知道的也不多。
發這番議論的目的，還是想說餐廳開業還是要做那些成熟的菜，因為這些菜已經經過市場檢驗，贏得了客人的喜歡，有一定的市場基礎。某人某地的熟悉是相對的，不同地區不同客人的陌生是普遍的。用成熟站住腳，讓外地的熟悉迅速轉化成在地的熟悉，餐廳立起來了，改變和創新的機會也就隨之而來了。
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