傅月良的如院餐廳

如院開在杭州植物園裡。建築的前面是一片略有起伏的大草坪，綠草茵茵延伸到遠處的樹林裡，後面有個大樹掩映的山泉水匯成的池塘，放眼周邊，綠的草、高的樹、動的水，幽深安靜，是個放鬆休閒的好去處。月良說幾隻天鵝正在趕來的路上，過不了多久，池塘就會變成天鵝湖了。

傅月良帶著我們在餐廳里轉了一圈，整體設計潔雅致，和我以往見過的餐廳相比，有點不像一個吃飯的地方。傅月良告訴我，他見了很多設計師，最後請的是台灣的設計師，因為這個設計師能夠明白傅月良的要求：設立一家不像餐廳的餐廳。具體的想法和實現路徑我不懂，如院給我的感覺清逸雅致，有幾分仙氣，

6點半，人到齊了，開始吃飯。認識傅月良幾年了，這是我第一次吃他的菜。去年在隱外傅月良做了一條西湖醋魚，是我第一次吃傅月良做的菜。傅月良的西湖醋魚讓我重新認識傳統杭幫菜，重新定義西湖醋魚這道流傳近千年的杭幫名菜。這也是我敢鼓動他開一家精緻高級杭幫菜餐廳的底氣。

前幾天有朋友在如院吃飯，傳了一些菜品圖片給我，今天吃到的這些菜，雖然名字和前幾天朋友吃的一樣，觀感卻是好了太多，味道自然是要大讚的。味道符合我對傅月良的想像，規矩中正見功底。

邊吃邊聊，如何做好如院，傅月良說了一些想法，也說了一些困惑。對著菜單，我說了自己對想法。如院是一家高級餐廳，做的是精品精緻杭幫菜，也可以說是傅月良的杭幫菜。要有明顯的個人色彩，就要有意識的脫離市面上流行的那些杭幫菜，或者是超越它們。這就需要研究杭州風味構成形成的底層邏輯，然後重建個性杭幫菜的發展邏輯和路徑，巧妙的把自己的心得、見識融匯在新的邏輯構建中。要有打碎傳統的勇氣，更要有重建重組的信心與能力。我想傅月良有這種能力。

我也說了自己的一些想法。新杭幫菜是發展中的地方風味，是源於傳統卻也與時俱進的地方風味。杭幫菜不是一成不變的，縱觀改革開放以來杭州餐飲行業，一定是發展變化著的。這是事物發展的規律，各行各業都是這樣。因此變化的杭幫菜，發展中的杭幫菜，尤其是傅月良的杭幫菜就沒有必要每一道菜都傳統杭幫菜的顯性元素，沒有必要那麼明顯明確，如果能夠巧妙隱蔽暗藏，那種似有似無、藕斷絲連隱蔽而隱秘的暗合，更能講好傅月良版杭幫菜的故事。之所以稱為傳統，就是與當下有著時間的距離，而我們這四十年是飛速發展的四十年，很短的時間走過了原本應該很長時間才能走完的路程。因此要與時俱進，打開眼界拓展格局，用杭州的手法料理世界，用世界的手法詮釋杭州。杭州人，杭州地，杭州手法，杭州味道，它不是杭幫菜還能是什麼菜？在食材選擇上，立足浙江，涉及全國，放眼世界，每一樣原料都有出處，都是名中選精，每一樣都是名特優食材，特別注意地理標識產品、原產地保護產品的使用，做好從江河向海洋轉變，增加海鮮品種，海鮮進入杭幫菜無疑是對杭幫菜的豐富與提升，這不僅是杭幫菜升級的路徑，更是當下飲食審美的一個趨勢，是健康飲食的需要，在更深層面上暗合著社會發展趨勢。

我看好如院，因為那裡有傅月良。