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如果問北京最美味的菜是什麼？老饕們都會異口同聲地說：北京烤鴨。
提起烤鴨的名館子，非全聚德莫屬。這家156歲的百年老店可謂是無人不知、無人不曉。清同治三年（公元1864年），這家百年老鋪的店主楊全仁，特地從山東請了幾名廚師，用宮廷御膳房的掛爐烤鴨技法，創出獨特的名菜北京烤鴨。楊全仁原本是販賣雞鴨的商人，小有積蓄後便在京城的前門大街擺地攤，開始販賣雞鴨，經過二十多年的辛勞，地攤變成小店鋪，再成為餐館。
北京烤鴨，極其考驗師傅的功力，對火候的掌握、對烤制角度的熟悉程度，決定了一隻烤鴨最後的風味。這家店烤出來的北京鴨，色如紅棗，皮響脆，肉極美，早已名傳京師。文人墨客一度把品嘗烤鴨，並為此作詩賦詞視為人生一大美事。連當時各國的駐華大公使館及外來的觀光團，都競相推崇，美食家更名之為全聚德，把這裡看作美味求真的聖地。
北京烤鴨，還附帶利用鴨舌、鴨胗、鴨胰、鴨肝、鴨膀、鴨掌等材料，做出各種冷盤或熱菜。但烹飪不可謂不講究。
例如芥末拌鴨用的是鴨蹼，琥珀鴨膀用肢膀部分，菊花鴨心用鴨心，炸鴨胗肝用沙囊和肝臟部分，燴鴨四寶用舌、蹼、胰、肢膀四種，糟熘鴨三白用蹼、肝、脯肉三種……
梁實秋在《雅舍談吃》里提到，「在北平吃烤鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。」，骨頭渣都不浪費，熬成鮮美的湯，把鴨子吃出百來種花樣和講究的，怕也是在北京的全聚德了。
在時間的長河裡，全聚德鳳凰涅槃而來，和平門總店不忘初心、重新出發。將庭院美學搬進「老字號」餐廳，中式庭院的風格，仿佛時空穿梭，走進北京的大宅門裡去訪友赴宴。
全聚德的菜單也緊隨時代，做了一些變化，將古法烤鴨和時令菜色結合起來，讓這歲末年終之時多了幾分驚喜和慰藉。除了經典的掛爐烤鴨、鹽水鴨肝、芥末鴨掌等，全聚德也博採各地烹調方法，比如這道避風塘鴨舌，避風塘是粵菜館裡常見的菜式，避風塘的精髓是那蒜蓉的獨特風味，這種蒜蓉的特別之處在於它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與辣味、豉味結合，達到了一種口味的平衡。與鴨舌一塊炒，味道和諧，可口極致。姜蔥蒜蓉的香味浸鴨舌，鴨舌香辣，味道濃郁，是一道很香口的小食。下酒被棒。
還有如紅果酥肉（將老北京傳統的炒紅果與小酥肉，酸甜可口、酥香解膩）、蔥燒瑪卡菌（用蔥燒海參的方法來烹制瑪卡菌，滋味濃郁且最為養生滋補）。此外，還有做出小鴨子狀的豌豆黃，以及少糖配方的糖火燒。
能看到這家百家老字號，正在用自己的努力和方式去迎合當下，在守住傳統的同時創新出圈，煥發出新的活力。
去了很多次，才發現全聚德和平門總店的七樓是烤鴨博物館，在那裡我們更多地了解到全聚德的古往今來，文化底蘊。也是一個拍復古風的好場地。而且全免費，去吃鴨子的朋友可以去7樓參觀一下。
說是烤鴨何其多，全聚德的烤鴨為什麼能做到第一，京城叫得上名的烤鴨大師幾乎都師出全聚德，可以說全聚德是烤鴨界黃埔軍，這也是我好奇的地方。
多去觀察就會發現關於掛爐烤鴨的獨特更多故事——比如：掛爐烤鴨的特點是烤爐留有封口，並且是利用果木燒過之後的紅炭烤制，並且創新了烤鴨用水灌膛的技術，外面明火烤，裡面開水蒸，外麵皮脆，裡面肉嫩，一舉兩得。更多的全聚德故事，還是等著你們來這裡發現吧！
在全聚德吃鴨子，有一個特別有儀式感的的就是會給您一張明信片，表明您享用的這隻鴨子的編號，我們吃的是和平門店的低747381隻烤鴨，整個全聚德集團一共賣了了2.06億烤鴨，環繞地球一周是大約為40076公里，一隻鴨子目測有50cm，2.06億隻鴨子頭尾相連就是51500公里，繞地球一圈還多，世界人民有多愛吃全聚德烤鴨呀。
作為北京乃至中國的飲食界名片，某個角度而言，全聚德烤鴨可以說是實至名歸。時至今日，人們的口味與喜好也發生了許多不同的改變。這自然是好事，證明我們的認知與對不熟悉事物的接納性已然提升。而與此同時，適當地追尋某些依然具有價值的東西，亦不失為一件壞事。
鑫雨霏霏，健康管理師，美食作家，北京美食代言人，美食名博，多家平台簽約作者，每天分享健康、簡單的美食，關注我，第一時間掌握美食資訊！如果你喜歡，歡迎轉發，點贊，收藏，讓更多愛美食的人一起分享。