這個地方的人們，頓頓酒席都要吃河豚？

想吃江鮮要去哪？靖江諺語告訴我們答案：「春風吹來暖洋洋，要捉刀魚下南洋。初夏時候下長江，捕捉鰣魚日夜忙。秋天一到捉江鰻，夫妻二人駕漁船。冬季螃蟹最值錢，條條線網下江洋。」

刀魚、鰣魚和河豚這著名的「長江三鮮」，常與「靖江」綁在一起出現。四季不斷的水產，造就了這座城市「中國江鮮之鄉」的美譽。

靖江人給這些水產的最高禮遇，是熟諳它們的所有特性，烹制出食材的原汁原味。按時節來分，刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道……清蒸刀魚、清蒸鰣魚、春筍燒鮰魚、河豚燒青菜等，看似簡單實則暗藏功力，一口下去，鮮掉下巴。

生活在海中的刀魚是一種洄遊魚類，靖江離海不遠，刀魚來到這裡時，能量消耗不多，體態豐腴，肉質細膩，味道最美。

靖江本地常見的刀魚做法有清湯煮、清蒸、紅燒、油炸等，而清湯煮最能體現原味。先在鍋中放些許菜油，等湯煮好後將刀魚入鍋，再配以小蔥、料酒，鮮美的刀魚混著小蔥的清香以及料酒的醇甜，味道最是純正。

等到桃花將落，薔薇開得正盛時，下一批洄遊者——鰣魚，便成群結隊來到靖江人面前。早在明代時，鰣魚就因口感出眾，被譽為「中國四大名魚」之一，備受世人追捧。但它們極為嬌嫩，對水溫要求較高，往往一離水面就很快死亡，從古至今都極為難得。

靖江段的鰣魚最為肥美，為了保持這獨有的肥質不被沖淡，烹飪鰣魚，本地人首選的做法是加入南腿、豬油一同清蒸。

正所謂「鰣魚吃鱗，甲魚吃裙」，不同於烹煮其他的魚時去鱗，鰣魚的鱗，靖江人是不會扔掉的，因魚鱗正是鰣魚的精華所在。

至於三鮮里的最後一鮮——河豚，因其強大的毒性和欲罷不能的美味，一直都處於吃與不吃的風口浪尖之中。坊間一直流傳著「拚死吃河豚」的說法，可見吃貨們的執著。

靖江的河豚大多是人工淡水養殖，只要處理好河豚自身毒素主要集中的三個地方——「籽、血、睛」，便可放心大膽地吃。但處理時還是要十分注意，煮時定要燜煮至極熟極爛，以免帶生仍留有毒素。而性涼可祛除熱性的菜油，也是煮河豚時的必備。

今日在靖江，各種名貴江鮮眾多，但不論什麼人家擺酒席，一般壓軸的大菜都是河豚。

除了大名鼎鼎的長江三鮮，各式江鮮都早已融入了本地人日常生活的各個角落。大盆乳白色的昂赤魚、鯽魚燒豆腐湯，濃郁鮮美毫不遜色。在這片被長江青睞的土地上，人與江鮮的故事還將繼續書寫。

你最喜歡哪道江鮮呢？

文丨袁燦興

本文取自《風物中國志·靖江》，有刪改