一晃兒，在淮安的旅行已是最後一天了，晚上的飛機，還有大半天的時間，準備去淮揚菜文化博物館去看看，誰還不是個吃貨。
淮安菜博物館坐落於淮安市清河區，建成布展面積6500平方米。這裡環境優美，就是稍顯冷清。博物館通過現代高科技手段布展，充分展示淮揚菜文化發展、創新、鼎盛過程，讓參與者全面了解淮揚菜悠久的歷史文化內涵。一個人的參觀，有點領導視察的感覺。
淮水、運河養育的淮安人，有著達生樂觀的天性。對飲食養生、悅生的追求，形成了世世代代崇尚美食、崇尚廚藝的傳統。而明清以來，在達官豪商的影響帶動下，飲食風氣也由當初的「饌飲約儉」轉向「狃於習尚，爭為侈靡」 。
鹽商遭到了沉重打擊而一蹶不振。在經歷了窮盡奢華的康乾盛世後，終於到了轉折期。西方列強的叩關利炮、農民起義的連天戰火，極大削弱了國家綜合實力，逐步淪入積貧積弱的半殖民地社會。駐淮官署與兩淮鹽商都遭到了沉重打擊而一蹶不振。
1855年黃河北徙山東入海，運河水量劇減，運能大幅下降，加之兵禍阻隔，漕糧改由海運，兩淮步入衰落期。1861年春，清廷撤併南河總督署，簡任吳棠為河漕總督，移駐河帥府。「銀鑄的食府流水的席」終於曲終人散，歸入歷史的塵垢。
道光年間，兩江總督陶澍奏請「鹽綱改票」，淮南、淮北的大鹽商們紛紛破產，鹽務管理機關也由河下鎮遷往清河縣西壩。光緒年間，又撤銷淮南各鹽場改為墾地，僅存淮北鹽區，西壩成為淮鹽總匯之所，前後又苟延了近百年的「繁華」。直到1931年，民國政府頒布《鹽法》，「鹽商」這個奢靡的代名詞也隨之風流雲散。
清咸豐十年(1860)，捻軍攻占蘇北重鎮清江浦。南至河下鎮，沿河三十里錦繡華屋，「廣廈萬千，毀之一炬」。次年，清廷撒並南河總督署，原在南河督道廳署獻藝的許多名廚留了下來。為了謀生，更為了終身從事的烹飪藝術，他們或屈就於「窮」衙門，或受僱於官商富家，或掌勺於名樓酒店，或自己執業開菜館。無論在何處，刻意求新夙志不改，爭奇鬥妍積習難除，為「淮菜」體系的最終完善，保留了可貴的技術資源。
1861年，河督署撤併後，漕運總督遷駐清江浦收拾殘局。因漕糧改由海運，僅以收取灘租等維持正常運轉，花銷已非昔日可比。況正值國家多事之秋，各種社會矛盾空前激化，對原河督衙門饕餮之風，朝野群憤，物議沸騰，劫後的淮安也禁不起大肆搜刮。出生盱眙農家的新任督吳棠，斷然作出一項改革：不准遠購奇珍異味，惟以淮產常品饗客，接待貴賓亦然。這一行政措施迅速得到貫徹。始料所未及的是對「淮菜」體系的最終完善，產生了重大影響。
同治初，淮安的經濟繁華、政治地位已非昔比。名廚們靠自己的智慧和實力，厚積薄發，以「烹龍炮鳳」之手改「烹小鮮」，借鑑烹飪水陸八珍之法，擬形擬味，自是新餚疊出，形成了以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產名蔬珍饌與之相輝映的淮菜系列。
淮揚菜終於艱難走過了由豪奢化、貴族化在更高層次上回歸鄉土化文人化的發展歷程，迎來全面發揚光大的新時期。十九世紀下半葉，淮地廚師隊伍規模龐大，烹任技藝高度成熟，典型鮮明的地方特色大放異彩，輻射之遠，流傳之廣，聲譽之高，達到目了第一座峰巔，被當時國人盛稱為「川准魯粵」四大幫口之一。待續。