蘭州牛肉拉麵實在是太火了，但也時常有人抱怨這牛肉拉麵的肉也太少了，講究「一清二白三紅四綠五黃」的蘭州拉麵重點就不在澆頭上啊，人家的牛肉重點說的是湯。那有沒有注重臊子的牛肉麵？有，內江牛肉麵！
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和蘭州牛肉拉麵能抗衡的也就是川渝的面了，但在川東，幾乎每個城市都有自己的面，成都擔擔麵，宜賓燃面，雅安撻撻面……在內江，這碗面是牛肉麵。內江牛肉麵的名氣雖不比蘭州拉麵，但在川渝地區也是頗有名氣的，以麵條細滑、牛肉香、麻辣味濃為特點，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。著名畫家、美食家張大千先生就是它的追捧者。
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內江牛肉麵的面不像蘭州拉麵那般要求高，用的就是新鮮的機制細鹼面。在南方，小麥的生長周期短，麵粉的筋道不比北方，因此在製作麵條的時候會多放鹼，以增加麵糰的硬度和彈性，四川當地稱之為「水葉子面」或者「鹼水面」。
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店家煮麵都是用一口大鍋燒水，滾開以後把麵條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，煮好的麵條不黏口，還有嚼勁。即便如此，內江牛肉麵的麵條還是比不過天然筋道的北方拉麵。不過，內江的牛肉麵的名氣靠得也並不是面。
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講究寬湯紅油的內江牛肉麵，湯可是重點，配湯單獨熬制而不選用麵湯。蘭州牛肉拉麵的湯用的是牛肉，而內江牛肉麵用的是豬骨。選用優質豬骨經文火數小時熬制，骨髓的營養精華完全溶於湯汁，熬好的湯鮮香濃郁。
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當然重油重辣的四川人是不會滿足於湯的濃郁，調料也是一項重頭戲。在《老饕漫筆》里，趙珩就將川菜總結成「雖也有五味，濃淡各異，但總的來說是以鮮香，醇厚為特色，這中間作料起了很大作用。」內江牛肉麵的調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。
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辣椒是曬乾以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，這個過程與打糍粑類似，所以也叫「糍粑海椒」，只有吃過的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有乾乾的辣，沒有辣椒的香。不同於一般的油潑辣子，這裡的店家製作的辣椒油是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的，味道豐富。
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內江牛肉麵的牛肉臊子本身就能成為一道硬菜，一定要燉製得當，又軟又爛。
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選用上好的精肉要放在沸水裡煮，去掉血沫，過水的牛肉切成很大塊，倒入鍋中，適當加入豆瓣醬翻炒，並加入料酒去腥，老抽上色。之後再加水沒過牛肉燉煮，燉煮過放入包有陳皮、八角、桂皮等香料的調料包。大火煮開吼調成小火，慢燉 3 小時到牛肉軟爛。最後加入適當鹽，大火收汁。
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細長的麵條侵入了骨頭湯的鮮，油潑子的辣，搭配著牛肉的軟爛，出鍋時還撒上香菜或者香萵筍的葉子，紅彤彤的湯麵上面清爽翠綠的青菜，真是色香味俱全，吃來更是讓人「內牛滿面」。
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這樣一道重油重辣的牛肉麵，在內江可是很普通的早餐。在內江人看來，一碗熱氣騰騰的牛肉麵，能帶來一天的朝氣。內江人說出了這座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉麵就難了。
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每個城市都有一碗面，抓住了那裡人的胃。離開了家鄉，這碗面就化為了鄉愁。
文：逗逗的妹妹
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