它是盤中「綠野仙蹤」

2019-10-16     揭西即沖擂茶粉

曾被譽為「國王的食物」的蘆筍,翠綠鮮嫩,好似春之精靈,從外形到風味都充滿了誘人的草香氣。它烹飪起來清香脆甜,又具有豐富的營養價值,是胺基酸和微量元素的寶庫。春天是吃蘆筍的好季節,作為「萌發力」蔬食的一員,春日的餐桌上怎可缺少它。



國王的食物

早在公元前三千年的埃及畫作上,蘆筍便以供品的形式出現。這種土生土長於歐洲、北非與西亞的植物,在很長的一段時間裡,因其獨特的味道與營養特性,被人們用作食材和藥物。起初,在敘利亞、西班牙、希臘和羅馬尼亞的人們非常喜歡在應季時趁鮮享用它,古羅馬人更是將其冰封於阿爾卑斯的山脈,為冬天儲備食物。彼時,奧古斯都大帝甚至為運輸蘆筍而成立了「蘆筍艦隊」。由於數量稀少又宜趁鮮食用,這個春之尤物在過去被譽為「國王的食物」。

德國植物學家畫的蘆筍植物圖。

蘆筍最精緻的質地與風味精華都聚集在筍尖的部分,法國國王路易十五的皇后蓬巴杜夫人稱之為「愛之尖角」,但在傳入平常百姓家之後,美國著名廚師、作家及電視節目主持人朱莉婭·查爾德告訴我們,只需做適當處理,蘆筍是「從頭到腳」都可以入菜的。



有興趣可以搜索觀看朱莉婭·查爾德1966年的美食節目《French Chef》第124集《Asparagus From Tip to Butt》

常見的蘆筍分白綠兩種,未出土或是生長時不見陽光的為白蘆筍,出土後綠油油的接受陽光直射的便是常見的綠筍。雖然白蘆筍看似更高貴,但就營養價值來講,白蘆筍除含天冬氨酸高於綠蘆筍外,其他無論胺基酸還是微量元素的含量,綠筍都高於白筍。




在荷蘭和德國北部地區,白蘆筍常常與火腿、煮雞蛋和土豆,佐著融化的黃油一起享用。

它們都富含維生素A、B,及葉酸、硒、鐵、錳、鋅等微量元素和人體所需的各種胺基酸。其中含硒量更是高於一般蔬菜,與蘑菇,甚至海鮮中的含量媲美,有很好的抗癌作用,還能刺激機體免疫功能,促進抗體形成。



蘆筍清熱利尿的特性對易上火或是患有高血壓的人群也非常有益。平時經常食用還有消除疲勞、改善心血管功能、增進食慾等等功效,真不負人人口中「蔬菜之王」的美譽。這期專題,就讓我們跟隨料理達人Tiffany,一起來了解蘆筍的料理方法吧!



新鮮蘆筍の吃法

Option 1 整根吃就很美味

從外買來的新鮮蘆筍,在進階料理之前一定得先留有一把,用最簡單的料理方式來品其原味。快手煮、入烤箱或只是用黃油煎一下,都能最大程度保留蘆筍的原汁原味。

法式水煮蘆筍


在料理蘆筍之前,視其新鮮程度,可適當去除根部1/4處或適當地用鋒利的刀去除些外皮,以保證其鮮嫩的口感。



將蘆筍用棉繩綁起來固定好,放入燒開的水裡,加點鹽,滾2分鐘左右。將滾熟的蘆筍立即從熱水中撈起,放入冷水或冰水中靜置,這樣煮得綠油油的蘆筍可固色,也可以稍許灑上些檸檬汁。



將一瓣大蒜切碎,與兩個蛋黃、半個檸檬的汁水攪拌均勻後,一點一點加入橄欖油(每次加上一點便用打蛋器攪拌半分鐘左右),重複動作至醬汁開始濃稠變成飽滿的淡黃色,加入新鮮蒔蘿碎攪拌均勻,便是法式煮蘆筍中最傳統的檸檬蒔蘿蛋黃醬。

黃油煎蘆筍


食材

無鹽奶油40克、大蒜、蝦、蘆筍

做法

蘆筍去除尾部粗硬部分,蝦去頭去殼備用。

煎鍋里以小火融化一半黃油,將大蒜炒香,加入蝦煎熟,蝦放旁邊備用。

再加入另一半黃油,以中小火嫩煎蘆筍,可適量添一點水防止奶油變色,以鹽、糖調味出鍋。

Option 2 切開亦有驚喜

蘆筍雖然整根吃就已鮮美十足,但倘若我們充滿好奇地將其切開,無論切段或是切片,都能將其更好地融入其他的食材,變換出更令人意外的美味料理。

草莓蘆筍色拉


食材

蘆筍、草莓、牛油果、二分之一杯鮮橙汁、鹽、糖、杏仁碎適量

做法

蘆筍去尾部削成長薄片備用。

取半隻牛油果、新鮮橙汁、鹽、糖打成醬,另外半隻牛油果切片,草莓切片,與削成長薄片的蘆筍拌勻即可。

蘆筍PIZZA


蘆筍青醬

食材:蘆筍、蒜頭、1/4杯腰果、1/4杯橄欖油、3/4杯帕瑪森芝士、1/2個檸檬汁

做法:視蘆筍的新鮮程度,去除根部三分之一,處理後水煮冰鎮備用,再將全部食材均勻混合,用料理機打成泥即可。



批薩麵糰

食材:2/3杯溫水、1茶匙糖、1茶匙酵母、1/2茶匙鹽、1湯匙橄欖油、250克麵粉

做法:將溫水與酵母均勻攪拌,再加入糖均勻攪拌後靜置5分鐘左右,直至表面有泡沫,加入鹽、橄欖油、麵粉揉搓成團。室溫靜置1-2個小時後,將麵糰揉搓成批薩麵糰。




食材:蘆筍(削片+切段)、橄欖油、mozzarella cheese、ricotta cheese 、檸檬汁、火腿

做法:將麵糰兩面刷上橄欖油入烤箱稍烤後,均勻地刷上蘆筍青醬、芝士後烤4-5分鐘,加上蘆筍繼續烤直至確認熟度後淋上些許橄欖油、檸檬汁,鋪上火腿片與芝士即可。

Option 3 打成泥,吃到全部纖維

用料理機將蘆筍打成泥,不僅可以運用到蘆筍含有粗纖維的後半部分,也將食材從煎、煮、烤等傳統烹飪形式中釋放出來,變幻出更多口味和形態上的不同。

蘆筍慕斯


食材

1湯匙黃油、250克蘆筍、300毫升稀奶油、200毫升牛奶、1小瓣蒜頭、1小把菠菜、2.5片吉利丁片、1個蛋白、火腿、杏仁

做法

融化奶油,蘆筍煎至軟化。鍋里加黃油,中小火將杏仁碎炒香,火腿炒至微褐。

蒜頭、牛奶、稀奶油煮滾後收汁至350毫升,加入蘆筍續煮一下,加入菠菜打成泥過濾,加入浸泡後的吉利丁片攪拌融化後,稍稍放入冰箱冷藏(但不要成形)。

打發蛋白,加入步驟2的成品調味,將凝固後的慕斯放上杏仁火腿碎即可。

蘆筍毛豆濃湯


食材

椰子油、蘆筍、毛豆、蒜、紅蔥頭、小蔥、歐芹、蔬菜清湯或雞高湯

做法

烤熟蘆筍備用,小蔥、紅蔥頭、歐芹切末。

鍋里加入椰子油,炒香蒜、紅蔥頭、小蔥後,加入毛豆及高湯煮滾、調味,最後加入歐芹拌勻。

將步驟1與2的成品以調理機打成泥過濾即可。

如何買蘆筍

食材選購小貼士

如何挑選蘆筍?


挑選蘆筍時主要看其根部和頭部是否水分充足而飽滿,若根部乾裂或頭部乾癟則說明已經不那麼新鮮了。

如何儲存蘆筍?


春天的蘆筍,越新鮮越美味。若無法立即食用,則可像養花一樣給它灑些水,切掉一小段幹掉的根部,放入冰箱裡儲存。

本文編輯自《LOHAS樂活》雜誌2017年4月刊

文_Sarah、圖_關里

部分圖片來源於網絡

文章來源: https://twgreatdaily.com/KbPD4G0BMH2_cNUg_7Gm.html