沿著高速公路從上海往紹興開，一路是尖頂的四層農家自建房，小塊的農田，一條條水渠和綿綿細雨。當空氣中漸漸多出一絲酸味，紹興就到了，這是發酵的味道。
酸味也有區別。酸中帶著豆豉味，那是醬油；酸中帶著一絲酒味，那是黃酒；酸中帶著一絲臭味，那是紹興人家的臭莧菜罈子，現在已經不多見了……而如果酸中有一點點甜、一點點鹹的香氣，那就是霉乾菜了。
*風味人間
因為食材品種、腌制時間的不同，霉乾菜有寬有細，有金黃有烏黑，但氣味卻都是一股子馥郁，只是複雜程度的多寡而已。
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霉乾菜的味道，是一種淅淅瀝瀝的好吃——既複雜，又有層次，既曖昧，又特色鮮明，每一口好像都有點不一樣。
而紹興人則從不會把「霉乾菜」三個字叫全，一般都稱之為「乾菜」，街頭巷尾最常見的就是乾菜燒肉。
乾菜燒肉 *作者供圖
霉乾菜洗凈看各家習慣或泡或蒸。在鍋里爆香蔥姜大料，煸一份夾肥夾瘦的五花肉，加生抽老抽熱水乾菜小火燜慢煮，香氣沿著客廳到餐廳到廚房不斷放大，燜上一兩個小時起步，撒一把香蔥出鍋。
乾菜燒肉 *地道風物
這時候的霉乾菜和五花肉，乾菜吸收了肉的肥香變得潤口，而肉則吸收了乾菜複雜的香氣變得平衡，變得你中有我，我中有你，只有下兩碗米飯才能表示對這道菜的敬意。
霉乾菜燒肉下米飯 *風味人間
如果把乾菜燒肉的「燒」字換成「燜」或者「扣」字的話，整道菜就變成了另外一種烹飪方式。五花肉切片焯水腌制入味，在碗內直接上面蓋、下面墊上霉乾菜，上籠蒸兩小時，再倒扣進盤子裡，一道乾菜燜肉就完成了。
*風味人間
這種做法，滋味更足，肉更嫩，乾菜則根根分明，更適合配一杯黃酒。大體上說，紹興周邊尤其是上海地區做乾菜燒肉更多一些，做法與紅燒肉類似；紹興則做乾菜燜肉更多一些，味道原汁原味。
*地道風物
乾菜肉一年四季都做，到了夏天，紹興人最愛喝乾菜湯。將時令的河蝦、薄切的筍片和一把霉乾菜大火煮開，簡簡單單的乾菜湯就誕生了。河蝦的鮮活和乾菜的複雜一中和，喝起來咸鮮爽口，是紹興人的解暑秘方。
霉乾菜河蝦湯 *風味人間
不止是肉和湯，在紹興人手裡，乾菜還可以用來炒毛豆、炒豇豆，或者直接炒飯，給食材在鹹味的基礎上增加香氣和一點礦物質的味道，比直接加普通的鹽巧妙得多。
*風味人間
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紹興是中國的酒鄉。走在紹興街頭，隨處可見「花雕」、「太雕」、「女兒紅」等從武俠小說中蹦出來的詞彙。紹興人的餐桌上也總少不了一杯黃酒。
黃酒 *企鵝吃喝指南
而這份酒神的基因也從骨子奠定了紹興人的味覺基礎，那就是對各種各樣發酵的食品——臭芥菜梗、臭千張、臭豆腐，當然還有霉乾菜——那舌根子裡就不可抗拒的喜愛。
蒸煮霉莧菜梗 *風味人間
過去的紹興，一到11月中旬，幾乎家家戶戶都會做霉乾菜，這種習慣直到現在都有很多人在保持。倘若這會兒去紹興旅遊，很可能就會看到不少紹興小區樓下，一個個精巧的竹編簸箕里，曬著一巴巴「香氣四溢」的霉乾菜。
晾曬、撒鹽 *風味人間
新鮮的芥菜，晾曬，切碎，撒鹽，鹽分會刺激細胞汁液的析出，同時殺死有害的雜菌，然後入缸發酵十幾天，再次取出晾曬脫水，講究一點的還會進行三蒸三曬，這樣可以更好地去除芥菜里的雜質和揮髮油，等到乾菜完全脫水乾燥之後儲存，霉乾菜就做完了。
再次晾曬脫水 *風味人間
在清明前後毛筍上市的時候，紹興人還會製作「筍乾菜」，大體就是把嫩筍和芥菜一起腌制曬乾，在原來的基礎上增加了筍的鮮度和口感，屬於「霉乾菜」的升級版。
筍乾菜 *艾格吃飽了
「霉乾菜」因發酵的製作工藝得名，卻總有人不愛那個「霉」字，偏要把它寫成「梅乾菜」。無獨有偶，幾百公里外的廣東梅州等客家地區，也的確有一種「霉乾菜」的近親——「梅菜」。
廣東梅菜 *搜狐
兩者不僅讀音相仿，製作手法也很類似，同樣是芥菜，同樣是曬乾，也同樣喜歡用之做扣肉，唯一的區別可能是發酵的時間不一樣——紹興的「霉乾菜」要發酵十多天，而廣東的「梅菜」則只需要入缸一兩天。
宜賓製作芽菜的原料——「二平樁」 *在宜賓
到了中國西南的宜賓，本地人則會將芥菜的嫩莖腌製成著名的「宜賓芽菜」。芽菜在川菜中的利用處處可見，重慶小面和宜賓燃面中必然能看到它的身影，干煸四季豆更是完全靠芽菜調味。
宜賓芽菜 *在宜賓
至於芽菜燒白，則是跟霉乾菜扣肉一個磨子裡刻出來的，只是味道相比下多了一絲甜。對了，芽菜也分甜咸兩種，宜賓人在咸芽菜的基礎上，會根據自己的口味增加紅糖，帶給芽菜一種又不一樣的體驗。
宜賓芽菜燒白 *在宜賓
比較霉乾菜、梅菜、芽菜，再看看他們的所在地紹興、梅州和宜賓，這三種相似食物誕生的脈絡就逐漸清晰了起來——都是濕潤多雨的氣候。
紹興人家製作霉乾菜 *風味人間
古時候沒有冰箱，食材保存是個問題，遇上青黃不接的時候，做腌菜就成了大家的選擇。而這三個地方，其他習慣和口味都不盡相同的人民，則殊途同歸地選擇了腌芥菜這個手法，而這種味道也深深影響了本地人的味覺記憶。
*在宜賓
再往大了說，作家汪曾祺曾經寫過，「鹹菜也是一種中國文化」，因為幾乎家家戶戶都會腌鹹菜，只是原料、手法、調味不同罷了，這是一種刻在農耕民族骨子裡的習慣。
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儘管中國人民大多吃鹹菜，但放眼中國，好像沒有幾座城市與食物，能像紹興和霉乾菜這樣有如此深的羈絆。
霉乾菜 *風味人間
以前油水少，紹興人沒條件吃乾菜扣肉，更多是把乾菜蒸透，澆一勺菜油上桌。乾菜酸咸重口，在滋味消盡之前趕忙扒一口米飯平衡，回味雋永，小半碗乾菜可以下一大碗米飯，這就是紹興人口中的烏乾菜白米飯。
*風味人間
在外闖蕩的紹興人，行囊里都會帶一包乾菜，最不濟吃一碗烏乾菜白米飯，也能再多扛幾日。而如果哪天乾菜吃完，還沒找到生計，那就得趕快回家，不要餓死他鄉。
*地道風物
如今的條件好起來，乾菜對於紹興人來說更像是一把回家的鑰匙。一聞到那悠悠乾菜香，一嘗到那複雜咸香的味道，那江南水鄉特有的潮濕，那家鄉的輪廓，就會在腦海里異常清晰。
作者：刀刀
頭圖來自：風味人間
圖片部分來源網絡
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上期留言
南燭葉的淡雅清香一定是美味極了！你還吃過什麼帶有樹葉清香的食物呢？
@小花匠陳：廣東的一個同事曾經帶過她媽媽做的特產，忘了名字，只能描述下，用一片厚的樹葉打底，上面是糯米裡面有肉餡做的葉子型的食物，很好吃，好吃到忘了名字
小編：好吃到忘了名字還挺特別！哈哈哈
本期聊天
看來腌菜已經牢牢勾住了紹興人的味蕾，你的家鄉有什麼令人日思夜想的腌菜嗎？
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