小企食錄：順德廚師之庖丁解魚
BY 小企9999
美食之都廣州，有這麼一句俗話：食在廣州 廚出鳳城。吃過這麼多地方，我對順德師傅料理淡水魚的功力和食材運用之徹底巧妙佩服不已。一起來瞧一瞧。
一魚多吃想必各位看官不陌生。即便自己在家裡舞刀弄鏟，一條稍大點的魚，弄個二三吃操練得來的朋友也不少。中餐的魚譜如此豐富，只要魚夠大，似乎做法是數不清的。以一條魚為材料，上菜最多目前為止吃過18吃。千島湖的魚嘛，一條幾十斤，做18道菜。說實話，不難。因為上桌的菜沒啥特別的記憶點，現在想來，印象已經很模糊了。
下面是一位順德無名廚師，用一條4斤多的草魚，做出幾道不同的菜。讓我想起初中背過的課文《庖丁解牛》中的一句話：「臣之所好者，道也；進乎技矣。」
順德魚生：雖沒廣西橫縣那麼鋪排，但端上來兩大盆魚生搭配著一長溜的調配料，已經讓沒見過的那陣勢的同桌咂舌不已。口味根據自己喜好挑，不明就裡可以啥都來一點，從紛繁複雜的各種滋味中捕捉魚肉的鮮，嫩，脆，就是這種吃法特有的樂趣。
兩大盤魚生應該算是主菜，但事實上魚生好還只是前戲好。接下來令人眼花繚亂的邊角料配角處理甚至超越主角，搶戲搶得理直氣壯。
砂鍋焗頭尾：這道菜非功力老道的粵菜師傅難得把草魚頭烹製得如此到位。魚肉嫩，魚骨酥，魚腦滑，沒有土腥味，蒜香濃重還不至於過分搶味。
魚皮魚片毋米粥：所謂魚片大概是不好作為魚生鋪在冰盤上桌的邊角料，和魚皮一起煮粥物盡其用，也豐富了魚粥的口感和味道。廣式化米為無的粥水喝起來很舒服。
黃金魚鱗：出菜出乎意料，色相驚艷莫名，口味喜出望外。全桌沒有一人不嘖嘖稱奇，沒有一人不吃得笑容綻放。甚至席間大家已經討論起是否該去各菜市場搜集魚鱗，開發一個新興產業。
清蒸魚腩：順德師傅蒸魚，隨便抓一個來做，都是耍大刀的關雲長。不服不行。
椒鹽魚骨：油溫控制得真好，生粉拍得恰到好處，吃口薄薄的一層酥脆，接下來是肉香，細骨已酥可咀嚼，脊骨咀嚼可出膠，加上適度的椒鹽點綴，下酒感覺好極了。
平凡的食材，做出不凡的菜肴形式和口味。這才是真正高水平！