提到川菜的代表，你第一時間想到的是什麼？今天咱們來聊聊川菜槓把子——回鍋肉。關於回鍋肉的江湖地位，早已因川菜分為三大派系的四川人難得達成一致：「入蜀不吃回鍋肉，等於沒到四川。」
說起這道菜的來歷，卻要算是個舶來品，這本是一道源於東北滿族的四川菜。
有史書記載，在宋代，東北的滿族（女真）在傳統的「跳神」祭祀中，會將豬肉用白水煮熟，祭祀完畢之後切片食用，也叫「手把肉」。清咸豐時期，郫縣加入辣椒的豆瓣醬崛起，從全國各地湧來的填川移民，開始對這白肉進行火辣辣的改良，終於使這道菜活色生香，回鍋肉這一名字正式喊響。
「正經」回鍋肉的用料極為講究——
豬肉講究二刀肉（因是切掉尾巴之後第二刀切下來的肉而得名，即坐臀肉），豆瓣必須是郫縣豆瓣，辣椒最好是「二荊條」，再加夏秋時節的鮮嫩香蒜苗。
這樣的回鍋肉，纖細的蒜苗搭配厚實的肉片，味道一薄一厚、一濃一淡，鮮香脆嫩，又有著郫縣豆瓣特有的味道，辣爽不膩。
除了用料，這做法也十分講究。
到底啥叫回鍋？回鍋，其實就是將肉在水中煮到半熟後，再下鍋煎炒。
清煮。鍋中倒入冷水，將洗凈的豬肉、薑片放入鍋中，待煮至7-8成熟後撈起備用，不能煮得太軟。
切片。把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，切肉片通常要帶皮，長度要在6厘米左右，不能過厚，否則口感油膩。此時肉片上應保留一定的水分，如此才可保持肉的嫩軟。
吐油。將鍋內加入少量菜油或豬油燒至四成溫燙，即可放肉煎熬，煸至吐油，即慢火將肥肉熬出油份。
成菜時形狀應微微捲起，如「燈盞窩兒」狀，這樣才有動感，令人食慾大增。
加料。之後加入少許鹽、郫縣豆瓣醬、豆豉，再加入適量青椒或紅尖椒、香蒜苗合炒，稍時即可。
瘦肉筋道，肥肉軟糯，二者合而為一，互不可少；豆瓣的滋味會讓人上癮，麻麻辣辣鹹鹹，在口中環繞，久久不去。再配上一碗解膩的素白蘿蔔湯，令人慾罷不能。
這「回鍋」的做法有些類似於「烹」——熱油略炒，再加入液體調味品，迅速攪拌出鍋，使食材均勻染色粘上湯汁。人們按照這種方法，使回鍋家族不斷壯大。
它既可以包容素菜，如回鍋土豆、回鍋豆腐、回鍋杏鮑菇、回鍋冬瓜、回鍋白菜……也可以征服葷菜，如回鍋排骨、回鍋豬蹄、回鍋牛肉、回鍋鴨、回鍋魚……甚至還延伸到寺廟，出現了以冬瓜代替豬肉的素齋回鍋肉。
但無論怎樣的花樣翻新，回鍋肉仍然是經典中的經典。對四川人來說，這回鍋肉便好似九轉仙丹，哪怕一天辛勞再苦再累，只要來上一盤迴鍋肉加碗白米飯，便頓時神清氣爽，元氣滿滿。你喜歡這樣的回鍋肉嗎？
文/林間小住