「小雪腌菜,大雪腌肉。」但是天津沒這規矩。而且狐甚至說不清究竟哪種腌臘製品才算是「腌肉」:用來做腌篤鮮的鹹肉算麼?宣威火腿算麼?油汪汪香噴噴,帶著松柏清氣的臘肉算麼?甜滋滋的臘腸算麼?狐狸糊塗。
得嘞。既然搞不清楚,索性都稍微寫一寫,也算是雨露均沾——說得好像這些熟食都巴不得被狐咬上兩口……點評兩句似的。
西方飲食文化里也有腌肉。超市裡的培根、火腿,硬生生摞出了酒池肉林的感覺
或許「腌肉」是個泛化的概念。咬文嚼字的話,只要是用鹽處理過,於是保質期得到大幅度提升的加工肉製品,就該被稱作「腌肉」了。所以這個概念被泛化之後,甚至連《紅樓夢》里賈母賞給兩個玉兒的「風腌果子狸」,說是腌肉也沒毛病。
果子狸:「口胡!聽說有人想吃我?」(圖片來源:網絡)
腌肉種類多多(果子狸:溜了溜了),各有風味。但是在展開這篇文章前,倒是有幾句醜話想說在前面:狐是不提倡吃腌肉的。因為這些二次加工肉製品不僅普遍存在鈉含量爆表的情況,而且往往含有亞硝酸鹽等對身體有害的物質——當然啦,在「美食」和「健康」衝突的時候,偶爾破個例,也無不可。畢竟再理性的人也沒辦法和本能對抗啊。
那麼具體到今天的話題,我輩吃貨要對抗的,則包括但不限於——
【鹹肉】
可能是最基礎的腌肉品種,主要思路就是把需要製備的肉類用鹽反覆擦制。然而簡單的做法不一定無趣:製備精良的鹹肉雖然未必能當做上得了台盤的主菜,但作為很多經典菜品的必備輔料,鹹肉的貢獻可是相當大。有它友情出演的一道江南傳統名菜——腌篤鮮,就是最有說服力的例子。
不是隨便一鍋春筍豬肉湯就有資格被稱作腌篤鮮的。鹹肉必須有,外加五花三層的小鮮肉。最關鍵的是筍必須用應季的春筍,因為這道菜本身就藏著人們對春天歡呼雀躍的響應:嫩生生的筍,脂香四溢的肉,乳白色的咸鮮湯水,甚至連燉制時小鍋子「咕嘟咕嘟」的聲音也被愛甚,必須在菜名里嵌一個「篤」字,替它刷出這份存在感。
粉絲們一年一度的盼望:腌篤鮮(圖片來源:321cooking)
寫到這裡時題外話一下。安妮寶貝的早期作品《二三事》,雖然如今不至於說有多喜歡,但是當年這本書細膩婉轉的文字,曾經為狐留下了深刻印象。那也是狐第一次知道有一種食物叫做腌篤鮮:
她記得他在教訓她的時候,說話的語氣從來都是命令式的:把腿放下來,肩要放平,吃飯的時候端著碗,吃西餐刀叉不要發出聲音來,穿衣服只能是白棉襯衣藍裙子,不能光腳穿鞋子,坐下來的時候兩腿要併攏……從來沒有一個人這樣關注過她。她漸漸知曉在一個人的恩慈之前,便可以對他提要求:老師說要買英語輔導書。想請一個數學家庭老師來補習。想吃筍,讓他帶筍去學校,而且要和火腿一起煮成腌篤鮮。要買一雙紅色的涼鞋。要看電影……
【火腿】
相信有很多人和狐一樣,在相當長的時間裡,以為「火腿腸」就是「火腿」了……唉!真不願意承認自己有過那麼二的時候。
正經火腿的代表產地,一是雲南宣威,一是浙江金華。因為不愛吃,所以沒比較過二者的差別。反正無論來自哪裡的火腿,在狐的味覺體驗中,都帶著一種可以被概括為「發酵感」的氣味,於是不太喜歡。一度以為是自己買的火腿品質欠佳,但後來連品級相當高的嘗鮮小包裝都試過,沒有用。仍然接受不了。
應該也不是做法的問題。知道火腿更多是用來提鮮的。蒸魚時切幾絲,和薑絲、蔥絲一起碼到魚身上;也試過把火腿切成骰子塊,燉冬瓜時少少地放一點;還想過復原《紅樓夢》里的火肉白菜湯;連《如懿傳》里青櫻被太后尋個藉口訓了一頓的火腿鮮筍湯(其實有點腌篤鮮的意思了)也不陌生。然而過盡千帆皆不是,試來試去,火腿的鮮美,仍然只存在於根據各類書載腦補出來的想像中。
對,關於火腿當然也有書載。印象最深的當屬《鹿鼎記》里韋小寶想塞給小郡主吃的那味蜜炙火腿。因為是強喂,還擦人家小姑娘一嘴油。事後小郡主沒撓他個滿臉花也算是好脾氣了。至於做法?很簡單,就一句話:
「這宣威火腳是用蜜餞蓮子煮的,煮得急了,或許不很軟,請公公包涵。」
能找到的最符合此處描寫的蜜炙火腿(圖片來源:網絡)
【風肉】
同樣是腌肉,出產自江蘇如皋等地的叫風肉,又名北風肉——看名字就知道是冬天到來時,應著北風的到來而製作的,感覺和腌篤鮮一頭一尾,遙相呼應。聽說做法也簡單,把肉用鹽腌制後自然風乾即可。這種腌肉狐沒吃過,但是確定自己對它同樣喜歡不起來,大抵是因為總會聯想到錢鍾書在《圍城》中所描寫的、方鴻漸一行人在旅途中
遭遇的那塊「生機盎然」的風肉吧:
鴻漸主張切一碟風肉夾了饅頭吃,(辛楣)皺眉頭道:「我看這店裡的東西靠不住,冬天才有風肉,現在只是秋天,知道這風肉是什麼年深月久的古董。咱們別先叫菜,下去考察一下再決定。」
於是真就去了,考察結果略杯具:
夥計取下壁上掛的一塊烏黑油膩的東西,請他們賞鑒,嘴裡連說:「好味道!」引得自己口水要流,生怕經這幾位客人的饞眼睛一看,肥肉會減瘦了。肉上一條蛆蟲從膩睡里驚醒,載蠕載裊,李梅亭眼快,見了噁心,向這條蛆遠遠地尖了嘴做個指示記號道:「這要不得!」夥計忙伸指頭按著這嫩肥軟白的東西,輕輕一捺,在肉麵的塵垢上劃了一條烏光油潤的痕跡,像新澆的柏油路,一壁說:「沒有什麼呀!」
不過,做得好的風肉還是挺誘人的(圖片來源:網絡)
【臘肉】
臘肉,以及類似的衍生物臘腸,是腌肉里唯一能被狐接受的品種了。如果做得考究,甚至稱得上喜愛,原因同樣不明,大概和臘制這種方法掐斷了發酵的味道,並且自帶煙火氣有關——狐喜歡煙燻火燎的氣味,無論是過年時放過鞭炮後空氣中殘留的爆燃味道,還是寺廟的梵音裊裊中一縷一縷、抽絲剝繭的檀香氣息。就算有時會覺得嗆,也不反感。只覺十丈軟紅塵中為數不多的那一點羈絆,都牽掛在這絲絲縷縷的煙火氣上了。
臘肉的工藝略複雜,要先用鹽腌,再經烘烤,脫水程度比鹹肉甚至火腿都高些。於是成品的保存期也就更長。池莉曾經在《致無盡歲月》中,充滿熱情地描寫了武漢家常菜「紫菜苔炒臘肉」的做法:
武昌洪山寶通寺附近的紫菜苔,在初春的時節,用切得薄亮如蠟紙的臘肉片,急火下鍋,扒拉翻炒兩下。那香啊,那就叫香!
看著就覺得可想吃了,怎麼辦!(圖片來源:網絡)
儘管武漢人喜歡臘肉,但實際上把臘肉做得更輕車熟路的,還是四川和湖南。這兩個地方都嗜辣,不管用臘肉和什麼爆炒,剁一捧紅辣椒追進鍋里,是少不了的。尤其是湖南。金庸在《飛狐外傳》中稱湖南人吃飯「筷極長,碗極大,無菜不辣」,這樣的地方吃起臘肉來,走的也是奔放的路數:辣椒爆香,下臘肉片翻炒出香味,然後放芹菜、青蒜或其他蔬菜進去,讓蔬菜濃濃地吸了臘肉的油氣和香味。一盤火爆爆的炒臘肉端出來,沒人會不叫好——或許要除去那些沾不得辣的人,比如剛剛來到湖南境內(洞庭湖)的郭靖和黃蓉:
湖南菜肴甚辣,二人都覺口味不合,只是碗極大,筷極長,卻是頗有一番豪氣。
熏干臘肉炒香芹(圖片來源:321cooking)
說到臘肉就免不了提到臘腸。儘管後者已經脫離了「肉」的形態,按說不在今天的討論範圍內;但畢竟都是腌臘製品,味道也有幾分相似。
相似歸相似,臘腸比臘肉的味道溫和多了。地道一點的臘腸當推廣式,甜甜的,帶著一點酒香,做煲仔飯必不可少。這種甜口臘腸在南方的接受度很高,如今連北方人也不是只知道在入臘之後,趕著用自家買的好豬肉,去找熟食店做咸鮮味道的臘腸了。特別是新派一點的年輕人,會通過電商平台,從廣東買當季新做的各式臘腸——自己前幾天也剛買了一份呢。
買的是香菇瑤柱臘腸。這東西是近兩年才能接受的,不需要多(也捨不得,笑)。買一斤凍在冰箱裡,過年的氣氛就實打實地被搬回家了。得閒拿出來切一段潤鍋,之後做成芋頭炊飯,或者用糯米摻了稻米,再切點小青菜,做成上海菜飯式的香腸油飯,都會很好吃。
竹熏雙臘蒸荔浦芋頭(圖片來源:321cooking)
除了最後提到的臘腸之外,狐平時的確是「能吃鮮就不吃腌,能吃淡就不吃咸」。所以文章開頭所說的「吃貨需要和本能對抗」,在狐這裡倒是不存在。這種對腌肉的無視,是從自身積累的健康常識來的,和外人外事無關——寫到這裡倒是想起,年少時的竹馬郎也只吃新鮮肉類,對腌肉興趣缺缺,原因卻是人文層面的「腌臘製品帶著貧窮的味道」,「都是貧困地區在物資緊張時,為了防止肉類臭掉,窮地方的窮辦法」。
「腌」的確是過去儲藏條件不理想時,人們保存肉類的最佳方式:割一刀肉不知道要吃多久,又怕它臭掉,於是就把它腌起來,恨不得掛在灶間守到它長命百歲,平時眼睛看看就算是下飯了!不過單獨把原理拿出來說,也絕對過硬:鹽可以通過降低含氧量的方式,掐滅細菌繁殖的溫床,同時抑制微生物的生長;煙燻可以抑菌防腐,降低微生物數量。除此之外,風乾的環節能令肉品部分脫水,同樣可以阻斷微生物的生長繁殖。這些保鮮手段,都是古人在沒有冰箱的時候開出來的腦洞,卻歪打正著地製造出了各種風味美食。不得不讓人在佩服古代人(吃)民(貨)的智慧之餘,情不自禁地感慨:我輩饕餮,果然是遲生比早生的更有福氣。
……以及,或許是時候該給自家冰箱升個級了!
文章來源: https://twgreatdaily.com/BFR34m4BMH2_cNUgwCo5.html