「小雪腌菜，大雪腌肉。」但是天津沒這規矩。而且狐甚至說不清究竟哪種腌臘製品才算是「腌肉」：用來做腌篤鮮的鹹肉算麼？宣威火腿算麼？油汪汪香噴噴，帶著松柏清氣的臘肉算麼？甜滋滋的臘腸算麼？狐狸糊塗。
得嘞。既然搞不清楚，索性都稍微寫一寫，也算是雨露均沾——說得好像這些熟食都巴不得被狐咬上兩口……點評兩句似的。
西方飲食文化里也有腌肉。超市裡的培根、火腿，硬生生摞出了酒池肉林的感覺
或許「腌肉」是個泛化的概念。咬文嚼字的話，只要是用鹽處理過，於是保質期得到大幅度提升的加工肉製品，就該被稱作「腌肉」了。所以這個概念被泛化之後，甚至連《紅樓夢》里賈母賞給兩個玉兒的「風腌果子狸」，說是腌肉也沒毛病。
果子狸：「口胡！聽說有人想吃我？」（圖片來源：網絡）
腌肉種類多多（果子狸：溜了溜了），各有風味。但是在展開這篇文章前，倒是有幾句醜話想說在前面：狐是不提倡吃腌肉的。因為這些二次加工肉製品不僅普遍存在鈉含量爆表的情況，而且往往含有亞硝酸鹽等對身體有害的物質——當然啦，在「美食」和「健康」衝突的時候，偶爾破個例，也無不可。畢竟再理性的人也沒辦法和本能對抗啊。
那麼具體到今天的話題，我輩吃貨要對抗的，則包括但不限於——
【鹹肉】
可能是最基礎的腌肉品種，主要思路就是把需要製備的肉類用鹽反覆擦制。然而簡單的做法不一定無趣：製備精良的鹹肉雖然未必能當做上得了台盤的主菜，但作為很多經典菜品的必備輔料，鹹肉的貢獻可是相當大。有它友情出演的一道江南傳統名菜——腌篤鮮，就是最有說服力的例子。
不是隨便一鍋春筍豬肉湯就有資格被稱作腌篤鮮的。鹹肉必須有，外加五花三層的小鮮肉。最關鍵的是筍必須用應季的春筍，因為這道菜本身就藏著人們對春天歡呼雀躍的響應：嫩生生的筍，脂香四溢的肉，乳白色的咸鮮湯水，甚至連燉制時小鍋子「咕嘟咕嘟」的聲音也被愛甚，必須在菜名里嵌一個「篤」字，替它刷出這份存在感。
粉絲們一年一度的盼望：腌篤鮮（圖片來源：321cooking）
寫到這裡時題外話一下。安妮寶貝的早期作品《二三事》，雖然如今不至於說有多喜歡，但是當年這本書細膩婉轉的文字，曾經為狐留下了深刻印象。那也是狐第一次知道有一種食物叫做腌篤鮮：
她記得他在教訓她的時候，說話的語氣從來都是命令式的：把腿放下來，肩要放平，吃飯的時候端著碗，吃西餐刀叉不要發出聲音來，穿衣服只能是白棉襯衣藍裙子，不能光腳穿鞋子，坐下來的時候兩腿要併攏……從來沒有一個人這樣關注過她。她漸漸知曉在一個人的恩慈之前，便可以對他提要求：老師說要買英語輔導書。想請一個數學家庭老師來補習。想吃筍，讓他帶筍去學校，而且要和火腿一起煮成腌篤鮮。要買一雙紅色的涼鞋。要看電影……
【火腿】
相信有很多人和狐一樣，在相當長的時間裡，以為「火腿腸」就是「火腿」了……唉！真不願意承認自己有過那麼二的時候。
正經火腿的代表產地，一是雲南宣威，一是浙江金華。因為不愛吃，所以沒比較過二者的差別。反正無論來自哪裡的火腿，在狐的味覺體驗中，都帶著一種可以被概括為「發酵感」的氣味，於是不太喜歡。一度以為是自己買的火腿品質欠佳，但後來連品級相當高的嘗鮮小包裝都試過，沒有用。仍然接受不了。
應該也不是做法的問題。知道火腿更多是用來提鮮的。蒸魚時切幾絲，和薑絲、蔥絲一起碼到魚身上；也試過把火腿切成骰子塊，燉冬瓜時少少地放一點；還想過復原《紅樓夢》里的火肉白菜湯；連《如懿傳》里青櫻被太后尋個藉口訓了一頓的火腿鮮筍湯（其實有點腌篤鮮的意思了）也不陌生。然而過盡千帆皆不是，試來試去，火腿的鮮美，仍然只存在於根據各類書載腦補出來的想像中。
對，關於火腿當然也有書載。印象最深的當屬《鹿鼎記》里韋小寶想塞給小郡主吃的那味蜜炙火腿。因為是強喂，還擦人家小姑娘一嘴油。事後小郡主沒撓他個滿臉花也算是好脾氣了。至於做法？很簡單，就一句話：
「這宣威火腳是用蜜餞蓮子煮的，煮得急了，或許不很軟，請公公包涵。」
能找到的最符合此處描寫的蜜炙火腿（圖片來源：網絡）
【風肉】
同樣是腌肉，出產自江蘇如皋等地的叫風肉，又名北風肉——看名字就知道是冬天到來時，應著北風的到來而製作的，感覺和腌篤鮮一頭一尾，遙相呼應。聽說做法也簡單，把肉用鹽腌制後自然風乾即可。這種腌肉狐沒吃過，但是確定自己對它同樣喜歡不起來，大抵是因為總會聯想到錢鍾書在《圍城》中所描寫的、方鴻漸一行人在旅途中
遭遇的那塊「生機盎然」的風肉吧：
鴻漸主張切一碟風肉夾了饅頭吃，（辛楣）皺眉頭道：「我看這店裡的東西靠不住，冬天才有風肉，現在只是秋天，知道這風肉是什麼年深月久的古董。咱們別先叫菜，下去考察一下再決定。」
於是真就去了，考察結果略杯具：
夥計取下壁上掛的一塊烏黑油膩的東西，請他們賞鑒，嘴裡連說：「好味道！」引得自己口水要流，生怕經這幾位客人的饞眼睛一看，肥肉會減瘦了。肉上一條蛆蟲從膩睡里驚醒，載蠕載裊，李梅亭眼快，見了噁心，向這條蛆遠遠地尖了嘴做個指示記號道：「這要不得！」夥計忙伸指頭按著這嫩肥軟白的東西，輕輕一捺，在肉麵的塵垢上劃了一條烏光油潤的痕跡，像新澆的柏油路，一壁說：「沒有什麼呀！」
不過，做得好的風肉還是挺誘人的（圖片來源：網絡）
【臘肉】
臘肉，以及類似的衍生物臘腸，是腌肉里唯一能被狐接受的品種了。如果做得考究，甚至稱得上喜愛，原因同樣不明，大概和臘制這種方法掐斷了發酵的味道，並且自帶煙火氣有關——狐喜歡煙燻火燎的氣味，無論是過年時放過鞭炮後空氣中殘留的爆燃味道，還是寺廟的梵音裊裊中一縷一縷、抽絲剝繭的檀香氣息。就算有時會覺得嗆，也不反感。只覺十丈軟紅塵中為數不多的那一點羈絆，都牽掛在這絲絲縷縷的煙火氣上了。
臘肉的工藝略複雜，要先用鹽腌，再經烘烤，脫水程度比鹹肉甚至火腿都高些。於是成品的保存期也就更長。池莉曾經在《致無盡歲月》中，充滿熱情地描寫了武漢家常菜「紫菜苔炒臘肉」的做法：
武昌洪山寶通寺附近的紫菜苔，在初春的時節，用切得薄亮如蠟紙的臘肉片，急火下鍋，扒拉翻炒兩下。那香啊，那就叫香！
看著就覺得可想吃了，怎麼辦！（圖片來源：網絡）
儘管武漢人喜歡臘肉，但實際上把臘肉做得更輕車熟路的，還是四川和湖南。這兩個地方都嗜辣，不管用臘肉和什麼爆炒，剁一捧紅辣椒追進鍋里，是少不了的。尤其是湖南。金庸在《飛狐外傳》中稱湖南人吃飯「筷極長，碗極大，無菜不辣」，這樣的地方吃起臘肉來，走的也是奔放的路數：辣椒爆香，下臘肉片翻炒出香味，然後放芹菜、青蒜或其他蔬菜進去，讓蔬菜濃濃地吸了臘肉的油氣和香味。一盤火爆爆的炒臘肉端出來，沒人會不叫好——或許要除去那些沾不得辣的人，比如剛剛來到湖南境內（洞庭湖）的郭靖和黃蓉：
湖南菜肴甚辣，二人都覺口味不合，只是碗極大，筷極長，卻是頗有一番豪氣。
熏干臘肉炒香芹（圖片來源：321cooking）
說到臘肉就免不了提到臘腸。儘管後者已經脫離了「肉」的形態，按說不在今天的討論範圍內；但畢竟都是腌臘製品，味道也有幾分相似。
相似歸相似，臘腸比臘肉的味道溫和多了。地道一點的臘腸當推廣式，甜甜的，帶著一點酒香，做煲仔飯必不可少。這種甜口臘腸在南方的接受度很高，如今連北方人也不是只知道在入臘之後，趕著用自家買的好豬肉，去找熟食店做咸鮮味道的臘腸了。特別是新派一點的年輕人，會通過電商平台，從廣東買當季新做的各式臘腸——自己前幾天也剛買了一份呢。
買的是香菇瑤柱臘腸。這東西是近兩年才能接受的，不需要多（也捨不得，笑）。買一斤凍在冰箱裡，過年的氣氛就實打實地被搬回家了。得閒拿出來切一段潤鍋，之後做成芋頭炊飯，或者用糯米摻了稻米，再切點小青菜，做成上海菜飯式的香腸油飯，都會很好吃。
竹熏雙臘蒸荔浦芋頭（圖片來源：321cooking）
除了最後提到的臘腸之外，狐平時的確是「能吃鮮就不吃腌，能吃淡就不吃咸」。所以文章開頭所說的「吃貨需要和本能對抗」，在狐這裡倒是不存在。這種對腌肉的無視，是從自身積累的健康常識來的，和外人外事無關——寫到這裡倒是想起，年少時的竹馬郎也只吃新鮮肉類，對腌肉興趣缺缺，原因卻是人文層面的「腌臘製品帶著貧窮的味道」，「都是貧困地區在物資緊張時，為了防止肉類臭掉，窮地方的窮辦法」。
「腌」的確是過去儲藏條件不理想時，人們保存肉類的最佳方式：割一刀肉不知道要吃多久，又怕它臭掉，於是就把它腌起來，恨不得掛在灶間守到它長命百歲，平時眼睛看看就算是下飯了！不過單獨把原理拿出來說，也絕對過硬：鹽可以通過降低含氧量的方式，掐滅細菌繁殖的溫床，同時抑制微生物的生長；煙燻可以抑菌防腐，降低微生物數量。除此之外，風乾的環節能令肉品部分脫水，同樣可以阻斷微生物的生長繁殖。這些保鮮手段，都是古人在沒有冰箱的時候開出來的腦洞，卻歪打正著地製造出了各種風味美食。不得不讓人在佩服古代人（吃）民（貨）的智慧之餘，情不自禁地感慨：我輩饕餮，果然是遲生比早生的更有福氣。
……以及，或許是時候該給自家冰箱升個級了！