一提到這道菜，南北就吵起來了！鮮嫩多汁，愛吃的人近期，全國多地明確不再核查核酸證明。自由行的曙光越來越近了。放個flag：明年三月煙花的時候，下次揚州之行。
我揚州難得！
溫馨美麗的瘦西湖、大明寺、千年古剎、園林春夏秋冬四大自然環境……揚州美麗的自然風光令人神往。這裡也是「世界美食之都」之一，三個丁包、翡翠燒麥、水煮絲、軟包鰻魚……想想就流口水。
揚州的蟹粉湯碗
最近天氣轉涼，最饞人的就是紅燒獅子頭了。湯底清澈鮮嫩，巨大的丸子被燉得軟嫩香香，入口即化，汁液在咀嚼中迸發出來，讓人幸福得要暈倒。
獅子頭大，背景大。
其前身「葵花斬肉」是隋煬帝以揚州葵花幫為題材創作的。後因熟化後脂肪溶化，瘦肉突出，表面粗糙如獅子頭，故名「獅子頭」。
已是1949年開國第一宴，至今仍是國宴常客。
淮安人周總理對獅子頭情有獨鍾，經常親自下廚解饞。高郵人汪曾祺先生曾讚嘆：「獅頭松而不散，入口即化」。
不覺得與獅頭的盛名有距離感。它最大的魅力在於兼顧雅俗共賞。
本質上，它是一個由碎豬肉和配料製成的大肉丸。食材自製，調料簡單，蒸、燉、燜、烤等各地烹調方法多種多樣。
揚州人心中的白月光一定是燉獅子頭，講究的是肉質鮮嫩，湯汁清澈柔和。
最好吃肥三倍、瘦七倍的肉。如果喜歡口味更濃郁的，可以肥四瘦六，甚至肥瘦各半。肉油不用擔心，燉過後脂肪會釋放出來，但如果肉太薄，沒有彈性，口感會幹澀。
肉麵團不能磨成泥，注意「細剁粗剁」：
先把肉切片，再切成片，最後切成石榴籽大小的方塊，再剁碎一點。這樣做出來的獅子頭，讓肉在水裡包起來，咬起來柔軟多汁。
想要獅子頭入鍋，搗肉這一步很重要。
在肉餡中加入姜蔥水、米酒和鹽，並朝同一方向用力攪拌至粘稠。注意姜蔥水不要一下子加入，要慢慢加入，滲透性更好，肉質會更嫩。最後，將筷子插入肉餡中，立正，肉餡就做好了。
至於肉餡的輔料，揚州人也會與時俱進。
春天有春筍獅子頭，夏天有鲶魚獅子頭，秋天有蟹粉獅子頭，冬天有風雞獅子頭。每個季節都有自己的風味。如果點家常菜，可以用荸薺或蓮藕來幫忙，既能增加酥脆感，又能提神解膩。
作為湯底，我用的是現成的雞湯，材料只有雞肉、水、鹽和香料，濃郁可口。
放入鍋中用文火燉2小時，至肥肉呈現，肉質柔軟多汁，湯汁清澈入味。
吃之前還借鑑了餐廳的做法，在碗底鋪上紫菜。
湯汁一倒，鮮味就被充分激發出來，真是鮮嫩無比！拿個獅頭勺，用鉗子夾起筷子，肥美與酥脆的碰撞，鮮汁如箭般射出，美不勝收！
-頭水做獅子頭-
[原料]
豬肉半隻水夾荸薺1片生薑5-6片洋蔥3片根水1片蛋清50克黃酒1片白菜葉2茶匙鹽3-4片高湯1茶匙1根白鬍椒粉（可選）
1湯匙=1湯匙=15毫升 1茶匙=1茶匙=5ml [食譜] 1、豬肉去皮，先切片，再切丁。獅子頭要細剁粗剁，多剁幾下
2.馬蹄去皮切丁，蔥姜切細泡水備用
3、將鹽、黃酒、蔥、姜水放入肉丁中，順時針用力攪打。蔥姜水分次少量加入，待吸收後再加入下一次。打至粘稠呈膠狀，加入蛋清攪拌至吸收，用力打散
4.加入馬蹄丁攪拌均勻，將肉餡揉成球狀
5.鍋燒開水，燒開後加入高湯糊和白菜葉，丸子放在白菜葉上不要粘鍋，丸子全部放好後，蓋上一片白菜葉，蓋上蓋子然後燉2小時
6.最後，將紫菜、鹽和胡椒粉放入碗中，舀出兩湯匙高湯，加入獅子頭和青菜。
獅子頭在桌上熱騰騰的，像「獅子頭潑水」一樣搖晃。
幾近清澈的湯底點綴著花瓣般的上海青菜，粉白相間又大又圓的餃子在碗里，你們抱在一起。
筷子稍用力，軟嫩的丸子就會鬆散。
一口下去，醬汁飛濺在牙縫間，油潤了舌尖和嘴巴，不用用力咀嚼，就順著喉嚨快速滑落。偶爾吃吃馬蹄，脆脆的，香甜有嚼勁，一拳打破沉悶。
一個人把整個大丸子都殺了，心滿意足。
最後以一口鮮湯和鮮香海苔收場，鮮得讓人心神蕩漾。
記得上次做大的干米飯，底下有個留言說：
淮揚菜看似不起眼，實則用料考究，是一種內斂的美食。其實就像揚州城一樣，美得平坦。我們期待明年三月我們在揚州見。