廈門新潮菜館鹿鳴樓,燕鮑翅做法豐富,吃貨不妨移步鑑定一下
BY小企9999
說起潮州菜,很多人知道是中餐「高端餐飲」的代表之一,不過其實大多數人還是很陌生。除了耳熟能詳的牛肉火鍋,潮州滷水,再往下就有點困難了,甚至不清楚很常見的隆江豬腳飯其實故鄉也在自潮州。
地緣相近,習俗相通的原因吧,廈門從來不乏潮州飲食小店,也一直有由大牌潮州菜廚師打理的高級餐館,論資排輩的話鹿鳴樓是其中的後起之秀。
這一貼就借風頭甚勁鹿鳴樓的一席菜,看看潮州菜是如何精工細作、又是如何低調地講究。
巧工鯃魚凍:鯃魚塊工工整整,是潮州魚飯的細緻表現形式,搭配裱花豆瓣醬和魚籽一魚雙味足見用心。
老鵝掌拼鵝肝:在潮汕無鵝不成宴,除了特別尊貴的老鵝頭,鵝肝和鵝掌也是相當精彩。這道鵝肝表面金黃紅亮,光滑緊緻,內里柔嫩軟糯。
生腌蟹:生腌海鮮有「潮汕毒藥」之美譽,意思是吃過的人大都難以抗拒,就此沉淪如中情花之毒。鹿鳴樓的「毒藥」口味調整得咸鮮適度,肉滑溜鮮甜, 蟹膏蝦姑黃尤其誘人,入口涼爽綿密,略一砸吧嘴,濃鮮迸發,滿嘴生津,回味甘滑悠長。
普寧豆腐拼粿肉,普寧豆腐必須外表炸得起泡,絕對的外酥里嫩才算好,味碟用韭菜鹽水是經典;粿肉是潮州人拜老爺或其他農曆大節常用的菜碗,同樣講究油溫火候,味碟則用金桔油,甜蜜酥香。
富貴石榴球:仿佛一盤吹彈得破的湯包,透過半透明的包子皮依稀可見內餡色彩豐富。
咬開包子皮,裡面是各種各樣的菌菇丁,口味素馨淡雅,口感及其豐富。
豆醬煮黃翅魚:要說潮州菜和閩南最明顯的區別,就是煮魚時幾乎從不放醬油,那麼鹹味從何而來?最常見的就是普寧豆瓣醬,這種黃豆醬兼具咸和鮮的功能,也能較好保留魚自身的色彩。
鮑參翅肚是傳統中餐里的海鮮四大天王,也是潮州菜中人們的看點和記憶點。鹿鳴樓在這方面顯然非常厲害,且看上圖,是我在一桌宴席里拍到的,真是看得目瞪口呆哇!
切一塊送到嘴邊,鼻子先聞到類似烤肉的焦香,卻無蛋白質燃燒的糊臭味,咬一口,皮酥肉糯,海參的膠著質感緊貼著牙齒,還不會太過粘連,特別過癮。蘸鮑汁再吃,仿佛整塊婆參就是煨熟干鮑的溏心,妙!
菜汁金鉤翅:這些高級食材在中餐的傳統認識中基本上統一具有「養生」、「滋補」的功效,泡發講究,烹制過程中則重在藉助輔料的鮮,通過「浸」、「煨」,「燜」等耗工費時的技法,最終呈現滑溜鮮爽的美感。
雲腿菜膽大鮑翅:雲腿和白菜芯讓湯水的鮮度更有層次感,那朵白菜芯裡面還藏有一粒枸杞,想必原本是希望做成開花狀的。翅的處理老道,滑溜中帶有點條索觸感,大概傳統中餐追求的就是這種若有若無的意境吧。
椒麻斑魚片:顯然用的是養殖東星斑,魚肉、黑木耳搭配在一起,加上青紅椒圈和花椒的時尚麻辣元素,看來潮州菜師傅也很注重與時俱進,照顧時下顧客的多元口味。
南澳珠瓜煲:非常傳統的做法。墊著大塊的厚厚五花肉片,蒸至苦瓜軟爛,上面的苦瓜充分釋放本味,吃起來苦甘醇厚,下面的五花肉肉香盈盈,肥腴而不帶一絲苦味。這道菜充分體現了苦瓜的」君子「本色。
揭陽炒粿條:和大家熟悉的干炒牛和既有相同之處,也有不小的差異。主要是粿條更厚更有嚼勁,配菜純用芥蘭,碧綠爽脆加點辣醬吃,碳水給予的幸福感滿滿。
吉瓜雙皮奶燕窩:讓女賓餐後享受這份奶香十足的燕窩,必能讓她感受到十分的體貼的護。
想知道鹿鳴樓的位置在哪兒嗎?源泉山莊金拱門邊那個入口往裡走,大斜坡處左拐,一隻走70米到頭看見一隻鹿,就是那裡啦。