眼下正是黃豆成熟的季節，身在異鄉的川小妹不由得想起了兒時的豆花飯與那首縈繞在耳畔的童謠。
「推磨，搖磨，推粑粑，請嘎嘎（即外婆）；推豆花，請舅母，舅母不吃冷豆花，倒回鍋里煮一煮~~~」
這是川人兒時都會的童謠，也是關於豆花最初最深的記憶。
富順豆花
麻婆豆腐讓川味豆腐聲名大噪，聞名海內外。其實，只有最資格的四川人才曉得，充滿回憶的石磨豆花，才是記憶里最揮之不去的存在。
今天我們不談豆腐，只談豆花~
01
石磨豆花，一縷鄉思
在大多數川人兒時的記憶里，除了那首耳熟能詳的童謠，一定還有一個關於石磨的記憶。
這個石磨可能是爺爺家後院裡的，也可能隱匿於外婆家的大樹下。總之，它就這樣扎進了每個人的心裡，成為如今鄉愁的一部分。
石磨 | 圖源網絡
記得小時候逢年過節，待客招友，攆客餞行，小妹的家人總要弄上一鍋石磨豆花。
黃豆不貴，豆花成本也不高，但複雜的工序讓吃豆花這件事變得格外隆重。
每當聽到要推豆花，小妹和大多數小孩子一樣，總是很興奮，從泡豆子就開始一直圍著石磨、灶爐打轉，只為等待那一口最為新鮮的豆漿和一鍋白白嫩嫩的豆花。
用石磨研磨豆漿 | 圖源網絡
就是這樣的一口石磨，看起來平平無奇卻造就了川味石磨豆腐的存在，成為許多川人兒時的記憶和家鄉的味道。
小孩子愛豆漿，也愛用豆花拌飯。大人們則喜歡舀一碗豆花，倒二兩白酒，炒一碟花生米，開始一局肆意的飯局，從詩意人生聊到雞毛蒜皮。
每個四川人離家之後每每提到家鄉，都忘不了夸一下家鄉的豆花，因為它好吃、也因為它伴隨了我們很多與家人共處的時光。
02
一鍋豆花，幸福家常味
一鍋石磨豆花的誕生，雖不用經歷九九八十一重關卡，可也並不容易。
優選的黃豆要泡上幾個小時，才能與石磨開始最為親密的接觸。不用騾子，不用馬，川人吃豆花推磨都是靠人力完成的。
小孩子在幫忙推磨 | 圖源網絡
磨好的白漿，注入熱水或清水後倒入紗布後開始過濾，過濾好的液體入鍋燒制，煮沸之後關火即可進行點化。
點化，是其中最為重要的一步，其技術直接決定豆花的口感。太老了與豆腐無異，不行；太嫩了似一鍋漿水，筷子無法夾起，也不行。
用膽水點化 | 圖源網絡
點化的膽水濃度控制很重要，膽水用小勺子一勺一勺的下，每鍋豆花下幾勺膽水、怎麼下膽水都很有講究。
我們說的「膽水」，其實就是普通話常說的滷水，是南方典型的豆腐凝固劑。
點豆花這門技術活，並不是掌握技術就能輕易勝任的。比如在我家便有個不成文的規定，點豆花這項工作，必須由家中「最有威望」的人來完成。
點化之後再用筲箕壓製成型，榨出多餘的水，最後切成小方塊，一鍋似方格田地的豆花就做好了。
滿鍋豆花 | 圖源網絡
每一道工序都不能馬虎，也只有這種傳統的做法，才能保留豆花原有的口味。
03
豆花之味，在於蘸料
成型的豆花，微黃，無味。點化技術影響豆花老嫩，蘸料則是決定味道的關鍵。
一碗豆花
川內各地打蘸料的方法不盡相同，各有特色。以富順豆花為代表的川南地區，以糍粑辣椒而聞名。
糍粑辣椒並不是某一種辣椒的品種，而是指在舂碎辣椒時，需要先將干辣椒去蒂用開水泡漲，然後濾水放入石碓窩舂碎，直至呈糍粑狀。
這樣研磨出的辣椒，能恰如其分的與綿凈鮮嫩的豆花融合，散發出獨特的味道。
色澤鮮艷的糍粑辣椒蘸料
當然，除了糍粑辣椒外，青椒蘸料、紅油蘸料也別具風情。
我們還常在裡面加一些「奇奇怪怪」的香料，給蘸料增添獨一份的香味，比如魚香菜和木姜子油。
魚香菜可不是用來做魚香肉絲的，魚香菜學名叫留蘭香，又名綠薄荷、香薄荷、荷蘭薄荷等，是西南地區一味特有的香料。
魚香葉 | 圖源網絡
跟薄荷一樣，它有一股新鮮的奇異香味，能增添香味，對蘸水起到畫龍點睛的作用。
而融入帶有檸檬香氣的木姜子油，則能讓蘸料的味道更獨特。需要注意的是，木姜子油非常濃郁，在使用時往往滴上兩滴就行了。
豆花蘸料
從川人吃火鍋的調料就可以窺見，四川人在搭配上的「功力」，在吃豆花這件事上也不例外。
除了以上幾味特殊調料，根據各家口味，還會加些蒜泥、熟芝麻、紅油、鮮椒碎、蔥花、醬油、香菜、蘿蔔乾等。
豐富的調料，給足味覺豐富的層次體驗，一口下去所有的異香便在口中瀰漫開來。
04
下飯神器，美味豆花飯
四川人在家吃豆花，往往還會搭配上一些臘肉、香腸、臘排骨等。在外最常見的吃法，就是豆花飯了。
豆花飯由一碗水嫩的豆花、一份香飄四溢的蘸水、一碗香潤的白米飯、一份豆花窖水組成。
窖水，來跟我一起拼，g~ao~gao，四聲 | 圖源網絡
夾起一小塊豆花，放到蘸碟里，輕輕地翻滾一下，讓蘸料裹滿全身，再輕輕夾起來，一口吃掉。
或是將裹滿特色蘸料的豆花放在白米飯上面拌一拌，讓麻辣清香的豆花和甘甜的米飯融為一體，大口吃下，那叫一個巴適得板喲。
為豆花穿上蘸料的外衣 | 圖源網絡
吃完飯一定要來一碗窖水下肚，這是對豆花最高的尊重。窖水喝起來有些夾口，細細品味才能感受到其中的甘甜。
小妹對窖水印象最深的，不是它的味道，而是它的作用。記得父親和朋友喝酒時，母親總會在旁提醒「喝兩口窖水再喝嘛！」
沒錯，豆花窖水是公認的解酒佳品。
豆花 | 圖源網絡
將一種食材變著花樣吃，是川人最常見的操作，豆花也不例外。
除了豆花飯，豆花火鍋、豆花魚、豆花面也非常常見。
葷豆花、豆花魚、豆花面
酒城瀘州人愛吃的葷豆花、酸菜豆花，就是豆花火鍋的一種。將肉片、菌菇、素菜等與鮮嫩豆花混煮，反而能讓葷菜素菜互相成就，鮮香至極。
川人對於石磨豆腐的愛，是深入骨髓的，是其他豆花不可替代的。
一提到故鄉，總會不由得想起那便宜又大碗的豆花飯。
石磨推漿、鹽滷點化、蘸水升華……一份豆花，就能引得口腔內液體分泌與勾起那段回不去的時光。
想念豆花飯的理由可以是，承載記憶的那口石磨、長輩弓背點豆花的身影、無法取代的獨特蘸料、人均能吃兩碗的豆花飯……但一碗豆花飯，便足以慰川人鄉愁了。
如今，街道的飯莊少了，人們對菜品的要求更高了，純粹的豆花店越來越少，要想吃上一口正宗的石磨豆花非常不容易。
值得慶幸的是，沒了石磨豆花，但在一些市井的巷道小店裡，還能找到一些飯莊、豆花飯店，他們還保留著膽水豆花的做法。
想要回味那記憶中味道的，今夜便找個「蒼蠅館子」行動起來吧。