能被賦予食品麻味和辣味的香辛料
麻味和辣味香辛料是目前中餐使用較為廣泛的調味品，麻味香辛料以花椒為代表，它對味覺器官產生刺激，使人產生辛麻之感。辣味的作用機理是含有辛辣物質的香辛料刺激味覺、嗅覺器官，使人產生灼燒、痛覺（在生理學中，『辣』作為一種痛覺感受，通常不被分類於味覺），辣味分為熱辣和辛辣兩種：熱辣也稱火辣，是指辣味主要作用於口腔，引起口腔灼燒感和痛覺，但對鼻腔無明顯刺激的感覺，此類辣味香料主要有：辣椒、胡椒等；辛辣味也稱嗆鼻味，是指不僅作用於口腔，而且同時對鼻腔產生刺激的感覺，此類調味品的代表為蔥、蒜、韭菜、洋蔥、辣根、芥末等。
麻、辣香辛料主要作用是增香祛異、開胃解膩、刺激食慾，在烹調中，應遵循「辣而不燥，適中協調」的原則，適度使用以賦予食材特殊味感，避免過度添加，產生不良效果。
代表香料
花椒
花椒也稱鳳椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，為芸香科花椒屬植物，烹調中取用其果實或者葉片做調味品，氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣。
產地、產期及品種
全國各地均有分布，一般生長三年後開始收穫，以中秋節後采者為佳，過早採收者香氣較小，過遲則果實脫落。
（1）大紅袍，又名獅子頭、香椒、大花椒、紅花椒、紅麻椒，顏色紅艷、麻味足，我國華北、華中、華南均有分布，山西省運城（風陵渡）中條山、陝西省韓城、河南省伏牛山、四川茂縣等地栽培較為集中。其中，韓城和茂縣出產的大紅袍是傳統中餐普遍認可的花椒上品。大紅袍採購時，以油點大、顏色深的「三瓣椒"（因為形似梅花，故有時也稱梅花椒）質量為佳。
（2）青花椒，即俗稱的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮為綠色，芳香度好於大紅袍，但麻味卻稍遜色，重慶、成都等地流行的「清一色"火鍋，就是以此為主料製作而成。我國西南地區產地最為豐富，其中以重慶酉陽、貴州金陽、雲南昭通所產青花椒質量為上乘。採購時，以綠色深重、顆粒均勻、開口大者為佳。
（3）野花椒，亦稱山花椒，是花椒的主要種類之一，顏色呈淡紅或暗紅。國內大多數地區的平原、山地皆有出產，多為野生，少見栽培，這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒，屬於麻和香較為柔和、均衡的花椒種類，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的異味，並增添清香。製作花椒油、花椒鹽、花椒水多使用這種花椒，另外，山東一帶流行的炒雞中使用的也是這種花椒。
烹飪應用
花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣、增進食慾，還可用於去除各種肉類的腥膻味，同時兼具增香和味的作用，亦可獨立調製香型，廣泛應用於腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調技法。
(1)鮮花椒，將接近成熟的鮮花椒整穗採摘下來，採用汁水浸泡或冷凍等方式處理後長期保存，用於調味或充當點綴物，因未經干制處理，所含的檸檬烯、香葉醇、花椒油烯等揮發性物質得以較大程度地保存下來，經過簡單煸炒或激上熱油後，香氣能瞬間釋放出來，既可豐富菜肴配色，又能增加上桌時的香氣。
（2）花椒油，將花椒清洗後擠干水分，下入燒至四成熱的油中小火浸炸出香味，打渣後即得花椒油，可用於製作炒菜、涼拌菜，有時為了增加復合香氣，也會加入香蔥一起浸炸。
（3）花椒鹽，將花椒與鹽按照適當比例混合後下凈鍋焙香，取出研碎即成，多用於佐餐的干蘸碟或傳統中式面
（4）花椒粉，乾花椒直接研磨成粉即可，是調製各種餡料、為肉類食材碼味的常用料。
（5）花椒水，將花椒泡入熱水焐出香味，北方地區製作餡料時較為常用，有時為了增加復合香氣，在焐制時還會加入一定量的八角、月桂葉（香葉）
（6）與其他香料復合使用，如製作五香粉（面）、十三香等。
胡椒
胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果實做調昧品，具有獨特香氣和強烈辛竦味，習慣上將採摘後曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒，以便與成熟後去皮得到的白鬍椒相區別。其性辛熱，溫中祛寒、理氣止痛。黑胡椒為強烈的芳香辛辣味，帶明顯的丁香樣香氣，嘗之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白鬍椒的辛辣香味較黑胡椒要弱很多，香氣也更柔和。
產地及產期
胡椒主要生長於熱帶、亞熱帶地區，我國海南、廣東、廣西、福建等地亦有出產，一年採收兩次，4月前後一次，8月前後一次。通常認為，高質量的黑胡椒產自泰國、馬來西亞、印度和巴西等地，白鬍椒則以產自蘇門答臘地區的質量為佳，但筆者經過一番對大型香料市場的走訪和實際比對後發現，國產胡椒雖然品相（主要指個頭和飽滿程度）不及上述進口貨，但因為生長周期更長，所以無論香氣還是辣味，都要好於進口胡椒，而且價格相對便宜。
(1)胡椒粉
白鬍椒研磨成面稱之為胡椒粉，廣泛用於咸鮮、酸辣口味的菜肴或湯羹中，是燉、汆、燴等菜肴常用的調味品。
（2）黑胡椒碎
由黑胡椒研磨而成，炒制時散發出濃郁的清香味，常與洋蔥搭配，多用來烹制牛肉類食材，是製作黑椒茜的主要用料。
烹飪應用
黑胡椒用於烹調，可起到去腥、增香、開胃等效果，配伍時，牛肉多用黑胡椒，而羊肉類則多用白鬍椒。每千克食材使用量為0.6克-10克。
辣椒
辣椒也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物，烹調中取其果實做調味品，味道熱辣，具有強烈刺激性，有溫中驅寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要來源，這種物質可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。
產地及特點
全國各地均有種植，每年5-10月採收。
（1)四川二荊條辣椒，多產於四川成都，長約半尺，形狀細長，辣度適中、椒香昧濃，增色效果極佳。傳統的郫縣豆瓣醬就是使用的此種辣椒。
辣度：
（2）雲南小米辣，產於雲南建水縣，長約一寸，香味一般，但辣味較重。
辣度：
（3）陝西線辣椒（皺皮椒），比二荊條略長，鮮品的表面有凹凸不平的紋路，曬乾後表皮變皺，通常稱之為「皺皮椒」，香味濃卻不太辣
辣度：
（4）四川七星椒，產自四川威遠縣，其皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅，是兼具香、辣、紅三種優點的辣椒之一
辣度：
（5）新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，辣度輕、甜度大，且紅色素含量高，用其炒出的火鍋油格外紅亮。
辣度：
（6）托縣紅辣椒，產於內蒙古托縣，是當地地理標誌性產品，特點是肉質厚、紅色素含量高、香味足，缺點是辣度不高。
辣度：
（7）印度魔鬼椒，產自印度，又名「斷魂椒」，目前排名「世界第二辣"。魔鬼椒在剛一入口時並沒有多麼強烈的感覺，但三四秒後辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。在炒制底料時，只放入少許便可補足辣味。
辣度：
（8）貴州子彈頭，產於貴州遵義、織金等地，因短粗如「子彈"而得名，其肉質較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤卻略遜一籌。
辣度：
（9）貴州花溪羊角椒，長約10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鮮品有成人食指粗細，肉質較薄，干制後香氣濃郁、顏色紅潤，缺點是辣度較低，所以在貴州當地，通常與子彈頭搭配使用，達到香氣、顏色、辣度俱佳的效果。
辣度：
（10）河南山鷹椒，產自河南省柘城縣，也叫三櫻椒，是朝天椒的一種，比普通辣椒高產，一棵秧最多能結140多個辣椒，價格便宜、辣昧很強，缺點在於香味不足。
辣度：
(11)重慶石柱紅，產自重慶石柱縣，是朝天椒的一種，有成年人的無名指那麼長，皮薄、肉厚、籽少，顏色紅中透黑，特別適合熬制紅油及製作泡椒。
辣度：
（12）河北新一代，一種朝天椒，長約一寸，價格便宜、顏色紅亮、香味濃郁，缺點是辣味不足。
辣度：
（13）湖南衡東干黃椒，產自湖南衡東縣，成熟後椒體金黃，個頭與小米辣相仿，肉厚、籽少，香味濃郁，且較一般紅椒多了一重果味香氣，是湘式小炒常用的一種干辣椒，辣味重。
辣度：
（14）陝西七寸紅，產自陝西興平市，是線辣椒的一種，習慣上稱之為秦椒，個體細長，因其肉薄，故干制後表面有明顯皺縮，因為氣候和晝夜溫差等環境因素，其辣度較低，但顏色紅艷、香氣濃郁，陝西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒製作而成。
辣度：
（15）福建古田辣椒王，個頭短粗，肉質厚，辣味與小米辣接近，但香氣更濃郁，缺點是紅色素含量不高，因而上色效果不出眾，是製作精武滷水、武漢黑鴨必備的一種干辣椒。
辣度：
烹飪應用
辣椒除了能為菜品增辣，還起到去除肉類原料中腥膻氣味的作用，同時兼具一定的調色作用（如製作紅油火鍋），使用時，需根據辣椒的種類、具體菜品及季節等因素確定用量，使用原則是「辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味」
芥末
芥末為十字花科蕓薹屬草本植物白芥或黑芥的乾燥種子，又稱芥菜子、青菜子、大芥子等，依據顏色區分為黑白兩種，種皮呈棕色的為黑芥子，淡黃色的為白芥子，因此，芥末面也分深黃和淡黃兩種。芥末性辛溫、利氣、開胃，嘗之微苦，對口舌有強烈刺激，芥末粉潤濕後散發濃郁香氣，產生有催淚效果的強烈刺激性辛辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。
產地及產期
芥末原產於我國，目前主產於大同、北京等地，其中，以北京產芥末品質為佳，一般七八月份採收。
烹飪應用
烹調中，除了少數情況下將芥末子用於腌制、燉煮肉類外，多數時候是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量的醋拌勻後上籠蒸透，製成香辣可。的「芥末糊"用於調味，常見於一此涼拌菜和小吃等。
蓽撥
蓽撥又名畢勃、蓽茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果穗作調味品，味辛辣、性熱，嘗之有麻舌感，選購時以質乾肥大、深褐色、味濃者為佳。
產地及產期
蓽撥主產於雲南，兩廣地區亦有種植，每年秋季採收。除常見的國產貨，市場上還有印尼和越南進口的蓽撥，一般印尼貨個頭更大，味道更足，而越南貨稍次。
烹飪應用
蓽撥可賦予菜肴辛辣味，同時增添清香，兼具去腥除異的作用，常與白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除動物類食材異味的效果明顯，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量約為5克，海鮮類食材每千克使用量為2克左右。
山柰
山柰（常被錯寫為「奈」）也稱三柰、三賴、沙姜等，是姜科山柰屬植物，烹調中取其根狀莖作為調味品，味道辛辣，芳香似樟腦，乾燥後為不規則的厚圓片，外皮紅棕色，切面為白色，選購時以色白、飽滿、辛辣氣味濃厚者為佳。
產地及產期
南亞和東南亞地區普遍種植，國內主產於兩廣、雲南等地，每年11月前後採挖，將處理好的根狀莖切片，曬乾即得。採購時，有國產和進口兩種。因為我國的主產區位置較南亞和東南亞偏北、溫度略低、生長期更長，故辛辣味更為濃厚，且外皮的棕紅色更深，用手摸切面，有明顯粉性，故以國產山柰質量為優，其次是緬甸貨，再次是印度貨。
烹飪應用
山柰可增香添辛、除腥解膩，常見於我國傳統的五香粉（面）配方中，亦為咖喱配方中的重要香辛料，多用於醬、鹵、燒、熏等需要長時間加熱的烹調技法中，每千克畜肉類食材用量為5克，禽肉類3克左右。除了與其他香辛料配合使用，山柰還單獨使用，比如，客家名菜鹽煀雞最重要的風味來源就是干山柰粉和鹽。此外，粵西地區食用白切雞時，還有用鮮山柰和醬油的搭配代替姜蔥茸作為蘸碟的傳統。
辣根
辣根，又名馬蘿蔔，是十字花科、辣根屬多年生草本植物。烹調中取其新鮮的地下莖和根作為調味品，可以磨成糊或干制後加工成粉使用，其根肉質肥大，近似紡錘形，洗凈後表皮呈白色，切片或磨糊後為淡黃色，有嗆鼻的辣味，其主要香氣成分與芥末類似。
產地及產期
辣根原產歐洲，我國東北和華北地區有栽培，一般夏末秋初為集中採收期。
烹飪應用
辣根具有增香防腐的作用，在歐洲食品工業中，辣根不僅被廣泛應用在燒烤製品、罐頭和奶製品調味中，而且還是製作辣醬油、咖喱粉的重要香辛料之一，用於烹調，辣根可為海鮮、涼菜、沙拉等增加獨特的嗆辣風味。磨成糊的辣根可以與乳酪或蛋白等混合，調成辣根醬。需要指出的是，日式刺身中常見為"wasabi」的綠芥末（又名山葵醬），其實是植物山葵磨成的糊，但山葵生長條件苛刻，而且至少要生長3年才能作為調味品使用，因而價格比較昂貴，所以市面多以價格較為便宜的辣根磨成醬代替，雖然味道與山葵醬接近，但辣根醬香味稍遜色，所以價格便宜很多。