從2018年開始，中國豬肉市場就飽受非洲豬瘟影響，今年，豬肉的價格更是連連飆升，讓老百姓叫苦不迭。我國是全球最大的養豬大國和消費大國，年生豬出欄量超過7億頭，共5365噸，豬肉產量占我國肉類產量高達62%以上；中國一年消費豬肉數量5487萬噸，而歐盟一年消費豬肉數量才2061萬噸。

中國人豬肉飲食文化由來已久，而新中國成立之後，兩代「養豬院士」對於生豬養殖技術的革新也保障了中國人的豬肉消費，要知道，中國2017年進口數量數量才122萬噸，他們對於生豬配種、養殖技術的革新讓中國人在豬肉消費上吃得起、吃得好、吃的健康。

中國6000多年的豬肉飲食文化

我們國家迄今為止發現的家豬飼養的證據，應該在六七千年的歷史了。在半坡遺址、河南瀝川下王崗遺址、餘姚河姆渡遺址，都發現了大量豬骨,經過比對，發現這些豬骨與野豬骨頭有明顯區別，更加接近家豬的骨骼，說明此時，古人已經對野豬進行了較長時間的馴養。

而最早關於古人生豬養殖的文字記載就是詩經，在《詩經·公劉》中記載道：「執豕於牢，酌之用匏。食之飲之，君之宗之」。

公劉出自《詩經·大雅》，《大雅》多為西周王室貴族的作品，主要歌頌周王室祖先乃至武王 、 宣王等之功績，是中國最早的史實，公劉是夏朝周部落的首領，為後來周人的發展奠定了基礎。

這句話的意思是：「圈裡抓豬做佳肴，且用瓢兒酌美酒。酒醉飯飽情緒好，推選公劉為領袖」。這表明在中國早已，生豬養殖就已經成規模，那時候還有專門養豬的官職叫「豕人」。

古人對於豬的分類非常精細，豚是指小豬，亦泛指豬；子是指小豬仔；豕則是指公豬；彘則本指母豬或大豬；豨就是巨大的野豬等等。

在周朝的時候，古人就已經對豬肉的烹制產生了許多的做法，比如說在《周禮》提到過周天子八珍的說法，又在《禮記》中提到過八珍之名和方法。八珍分別是指：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝肯。

其中炮豚的做法如下：取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗。炮之，塗皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。為稻粉，糔溲之以為酏，以付豚，煎諸膏，膏必滅之。鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎。三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。

取豚，我們知道是指取一頭小豬。將，指的是小羊。咱們殺一頭小豬或者小羊，洗剝乾淨了，在肚子中塞滿棗子（目的應該是去騷去膩），編制好蘆葦葉把它包裹好。然後在葉子外面再塗一層泥，用火來烤（有點像叫花雞）。

泥烤乾之後，剝掉外層泥草葉子，用手磨砂豬的表皮，去掉皮肉上的薄膜。然後用稻米粉調成糊塗在外面，浸到肉油里煮。煮完之後，再連鍋一起，坐到更大的沸水鍋里，用外面的水來加熱小鍋，連熱三天。做完之後，用醋和肉醬來調味。

看起來味道還是不錯的。生豬養殖一直到漢朝時期時期還非常繁盛，但從三國時期到唐朝，因為時代動盪，而且南北朝許多都是游牧民族主政，所以生豬養殖逐漸蕭條，而唐朝因為李氏有遊牧血統，也更喜食豬肉。

而宋朝生豬養殖開始恢復，蘇東坡有很多記載豬肉的詩文，還甚至寫了一篇《豬肉頌》，裡面記載「黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管」。

到了明朝，生豬養殖就已經開始徹底坐穩了統治地位，明代後期光祿寺留下的宮廷歲用牲口數中也表明年用18900口豬，10750頭羊，《南京光祿寺志》卷二《膳羞》當中，記錄了一則洪武十七年六月的膳單：

早膳：羊肉炒，煎爛拖虀（jī，搗碎的姜、蒜、韭菜等）鵝，豬肉炒黃菜（應該是芥菜），素熇插清汁， 蒸豬蹄肚，兩熟煎鮮魚，爐煿（bó，煎炒或烤乾）肉，筭（suàn）子面，攛雞軟脫湯，香米飯，豆湯，泡茶。

到了清朝，本來愛新覺羅是游牧民族，喜吃羊肉，但是進關以後，愛新覺羅對於豬肉卻十分喜愛，福肉、阿瑪尊肉、煳白肉、烤全豬都是清廷著名的菜肴。著名的蘇造肉便是從清宮傳出的做法。

一直到了21世紀，中國在豬肉的烹制上真的是五花八門，甜咸辣酸都有，我就比較喜歡吃回鍋肉。

「養豬院士」熊遠著：對豬肉新品種的養育

新中國成立後，隨著人們生活水平的進一步提高，如何培育優良的生豬品種以及改善養殖方式，從而提高生豬產量、質量成了大家思考的問題。

熊遠著教授是我國著名的動物遺傳育種和養豬學專家、在培育優良的生豬品種上做出了卓越的貢獻，早在60年代初，熊遠著教授就對我國特別是湖北地方豬種資源進行了多年的系統調查研究，提出了湖北省地方豬種的類型劃分、分布與改良區劃。

此後，他花費近20年的時間走遍了湖北省66個縣市的村村寨寨，併到臨近省份及海南、東北、西北各地調查，足跡踏遍各種村落的豬舍，完成了中國迄今為止最完整也是惟一的一部《中國豬品種志》。

上世紀70年代，正處於經濟繁盛時期的香港人在豬肉消費上，不喜歡油膩的肥肉，而更喜歡瘦肉。但內地售完香港的生豬多為肥肉且品質差，一時在香港市場上少人問津。而此時香港幾乎是內地換取外匯的惟一市場，生豬則是內地換取外匯的主要商品。

當時，他拿著1400元的項目基金進行了瘦肉豬的培育，前前後後花費了16年的時間，1986年，熊遠著與他的研究集體終於成功培育出我國自己選育的第一個高瘦肉率的豬母本新品種——湖北白豬及其品系，同時，熊遠著又與同事一起，利用「湖北白豬」為母本，用用杜洛克豬和湖北白豬進行雜交試驗後，優選出高瘦肉率的瘦肉型商品豬——杜湖豬。

不久，幾十節車皮裝載的「杜湖豬」試銷港澳，一炮打響，從此成為我國暢銷港澳的名優瘦肉豬。

據當時香港五豐行的統計，1984年內地供港活大豬的良級率平均為15.52%，而杜湖豬為90%；1987年內地供港活大豬的良級率平均為25.15%，而杜湖豬為95.91%；每頭杜湖豬比其他內地供港活大豬可多賣100港元以上，累計創匯3.6億美元。

在上個世紀90年代，他的「瘦肉豬」已推廣到全國各地，形成了年產百萬頭商品瘦肉豬的生產規模，取得了巨大的社會經濟效益，他由此被尊稱為「養豬學界的袁隆平」。

他主持組建了我國第一個種豬測定中心，農業部種豬質檢中心、農業部豬遺傳育種重點開放實驗室和國家家畜工程技術研究中心，先後主持了國家及省部級重大科研項目30餘項，獲國家科技進步獎5項、省部級科技進步獎10餘項。

他帶領團隊，在上世紀80年代中期開展的豬氟烷測驗、生化遺傳標記研究及其單倍型推斷鑑別豬應激敏感基因的基礎上，提出了RYR1基因多重效應的利用途徑與方法。

1990年初，他組建了豬資源家系，開展了豬的重要經濟性狀QTL定位及候選基因的研究;構建了豬染色體遺傳連鎖圖譜，分離了40餘個與肌肉生長、肉質、脂肪代謝、繁殖密切相關的新基因和分子標記，為我國開展豬的分子育種奠定了基礎。

可以說，熊遠著教授在培育生豬種類、促進生豬高效生產上做出了卓越的貢獻！

印遇龍：40年養豬生涯

熊遠著教授之後，印遇龍院士在生豬培育、養殖上也做出了卓越的成績，在40年養豬生涯里，印遇龍一直在做三件事：一是讓生豬健康生長，並且提高生產效率；二是讓豬肉好吃又營養；三是推動生豬養殖產業可持續健康發展。

尤其是上個世紀80年代，中國市場上豬肉產品緊缺，亟需研製出高質量的飼料，縮短肉豬的出欄時間。各種豬飼料的轉化率究竟怎樣呢?印遇龍和課題組成員一起，提出研究「豬飼料營養物質與代謝產物迴腸末端消化率測定新技術」。

就像人吃食物一樣，並不是吃進多少就能吸收多少，豬飼料迴腸消化率是判斷豬飼料營養吸收狀況的關鍵指標。

1987年，年僅31歲的印遇龍在國際上首次系統測定了40種豬飼料原料養分迴腸末端消化率，建立了生長豬胺基酸需要量的資料庫。在就像人吃食物一樣，並不是吃進多少就能吸收多少，豬飼料迴腸消化率是判斷豬飼料營養吸收狀況的關鍵指標。如今，這些研究成果已被收入國內外飼料庫並廣泛應用。

在養豬之中，仔豬斷奶會引起一系列的應激反應，堪稱「最難養的豬」。於是，在闡明仔豬腸道結構和功能的調控機制後，印遇龍團隊建立了仔豬腸道健康調控關鍵技術，並開發系列新型飼料添加劑和仔豬飼料產品，解決了仔豬斷奶後腹瀉、採食量低和生長阻滯的問題。

解決了生豬養殖問題，那麼就要解決生豬的營養價值問題了！

蛋白質消化率是指在消化道內被吸收的蛋白質占攝入蛋白質的百分比，是反應食物被消化酶分解的程度以及消化後的胺基酸和肽被吸收的程度的指標。一般採用動物或人體試驗測定。蛋白質消化率越高，被機體吸收的數量越多，其營養價值越高。

印遇龍發現市場上豬飼料的蛋白質消化率很低，這樣豬肉出欄時間慢，營養價值就低，印遇龍進一步研究飼料中水溶性非澱粉多糖是造成內源氮分泌增加的主要因素，而豬糞中75—95%的氮來源於內源性氮尤其是微生物氮，在很大程度上，這些氮造成了飼料蛋白質轉化率低，蓄積在糞便中污染環境。

印遇龍通過研究調查發現，非澱粉多糖水解酶可充當「剋星」。在此基礎上他開發了畜禽低氮低磷排放環境安全型日糧技術，既提高了豬肉的營養價值，又縮到了生豬的出欄時間，被國內外企業廣泛應用。

而前些年，瘦肉精一度掀起輿論風波，如何讓豬多長出瘦肉，價格昂貴的L—精氨酸是非常合適的選擇，日糧添加1%精氨酸，可提高肥育豬胴體瘦肉率，降低脂肪率，改善豬肉質性狀，提高肌肉組織4E-BP1、rpS6和eIF4E的磷酸化水平，降低總eIF4G的含量，促進機體蛋白質的合成，減少脂肪的沉積。

但是因為價格昂貴，所以很少養殖戶會採用，所以才用瘦肉精。

印遇龍團隊歷經多次實驗，終於以便宜的味精為原料合成出了價格僅為精氨酸十分之一的精氨酸生素，添加到飼料中與豬體內的精氨酸分解酶結合，便生成了讓豬能吃快長腹瀉少的精氨酸，並且沒有抗生素和興奮劑殘留。在此基礎上，他研發了「半胱胺、亮氨酸和牛磺酸等功能性胺基酸可調控氮代謝技術」，能在低蛋白水平上使豬的體形和肉質得到改善，避免了瘦肉精的使用；除此之外，他還研發了「胺基酸金屬螯合物技術」，能在豬營養和生長效果無顯著差異情況下，使微量元素得到安全利用。

如何解決畜禽養殖、環境保護及糧食戰略安全三者之間的矛盾，長久以來都是各國科學家們研究的重點之一。印遇龍帶領團隊從提高動物營養的有效吸收率做起。「一個簡單的道理：動物營養的有效吸收率提高了，飼料用得就少了，動物的糞便排放也就少了，這是緩解糧食戰略安全和保護生態環境的一個最基礎的工作。」

印遇龍還打算將砂子嶺、寧鄉豬等優良品種好吃與國外的優良豬品種進行雜交，添加中草藥、茶多酚等保健品，在保留獨特風味的同時提高生長速度，可縮短一半時間出欄。從而提高生豬的出欄效率。

對於畜禽糞便的處理，印遇龍建議養殖戶因地制宜用生豬糞便做有機肥，發展綠色循環農業。經過近10年的努力，他和團隊建立了豬氮/胺基酸評價方法體系，促進生豬養殖綠色發展。

截至目前，印遇龍的研究成果目前已推廣到全國15個省80多家企業，這些企業累計新增產值410億元，產生社會效益176億元，打破了外資企業壟斷我國飼料高端市場的格局。

印遇龍還和湖南農大師生，設計推廣一項「五星級豬舍」。從源頭減少生豬養殖污染，確保養出真正的「無抗豬肉」。

如今，這項成果已經在全國200多家養殖場推廣。新型飼料可實現氮、磷減排30%以上，銅減排90%以上，杜絕砷、鉛、鎘的排放。應用新型豬舍設計可減少污水90%以上，根據測算，這樣不僅沒增加成本，而且養豬綜合成本還可降低40—120元/頭。

生豬生態養殖事關我國萬億生豬產業可持續化發展，對保障國內乃至國際生豬產業和糧食戰略，印遇龍還在朝著這條路前行。

非洲豬瘟：一條艱難的攻堅之路

最近，豬肉價格連連飆高就是因為豬瘟，非洲豬瘟是嚴重危害養豬業的烈性傳染病，是相關病毒科唯一成員，擁有龐大而複雜的基因組，有著獨特的宿主和生態循環，而且具有超強的體外生存能力，並且其傳染源和傳播途徑非常複雜，強毒型致死率可達100%，防控上仍無有效疫苗，只能依靠檢測和撲殺。

眾所周知，消滅傳染源、阻斷傳播途徑、保護易感動物是預防傳染病的三大要素。而目前，印遇龍院士真正進行艱難的非洲豬瘟攻堅工作。

印遇龍院士想要通過飼料營養調控生豬免疫狀態來保護易感動物，從而從源頭上杜絕感染非洲豬瘟。

據相關研究結果，非洲豬瘟自身免疫特點異常複雜。強毒型非洲豬瘟致病豬在3-4天死亡的可能原因為細胞因子風暴。在5-7天導致病豬死亡的可能原因為，免疫復合物加劇血管內皮損傷，器質性病變加重，主要器官出現循環衰竭而死。而10-15天死亡的可能原因為免疫復合物-III型超敏反應。

另外，在非洲豬瘟病毒的免疫反應中，抗體和T細胞在病毒控制中起著關鍵作用；細胞毒性T淋巴細胞(CTL)在保護機體免受ASFV感染中起了關鍵作用；CD8+T細胞在感染中細胞優先增殖。

精氨酸等多種功能性胺基酸具有激活腸道天然免疫反應而預防仔豬ETEC感染的功能效應；天然植物提取物激活相關非特異免疫因子，對畜禽養殖可起到提高免疫、抗菌防病、抗病毒等作用；混合肌注白細胞介素-4、轉移因子、生理鹽水，能有效提高豬的抗體水平和免疫狀態。

而印遇龍院士目前還在研究天然植物提取物、微生態製劑、中草藥復方、功能性胺基酸、免疫因子添加劑、飼料發酵技術是否會對非洲豬瘟有進一步作用。

在飼養管理方面的非洲豬瘟防控措施上。印遇龍院士認為要保障精確營養安全、生物防控安全及環境控制安全。精確營養上，要確保飼料、豬舍內的空氣以及豬舍內用水的安全性，並確保豬舍內能接受到陽光照射。生物防控上要求豬場嚴格管控人流、物流、車流、豬流；建立針對老鼠、蒼蠅、蚊子、鳥類、蛇類的防控體系。環境控制方面，豬場外要做到遠離、隔離、阻斷、中轉；豬場內要做到獨立、乾燥、通透、陽光照射。

期待印遇龍院士早日做出成果。

總結

我們普通人估計很難想像，我們平常吃的豬肉其實是科學家在品種、飼料上經過不斷的研究而得到的，要不然以原始的生豬出欄率，根本難以滿足14億中國人的豬肉需要。到時候即使沒有非洲豬瘟，豬肉的價格也會很貴。

要知道在上個世紀80年代，中國就面臨了豬肉稀缺問題，那個時候的人口、生活消費水平還很低，豬肉消耗量也遠遠比不上現在。

所以如果沒有這些科學家的努力，那麼我們就只能依賴進口，那到時候被別人卡脖子了怎麼辦。所以，我們真的應該感謝這些科學家們，他們為我國養豬業發展、城市菜籃子工程和豬肉食品有效供給作出了傑出貢獻。

兩代「養豬院士」，50年養豬路上的不懈努力，讓我們在豬肉消費上吃的便宜、吃的健康、吃的營養。

在這裡，也讓我們感謝這些科學家們的真誠付出！