無論在哪座城，點份干炒牛河都是個不容易出錯的味道。

旺火、鐵鍋，燒到幾乎冒煙的燙手感，豬油、洋蔥蔥段爆香。豬油是必須的，素油不行，油量還得要大，不然河粉黏鍋可有夠受的。

牛裡脊要提前生粉、醬油、料酒等腌制一下，肉當然要新鮮，逆著紋路切薄片，以保持脆嫩。

旺火里，翻炒兩三下便可以下切成條的濕河粉，這是一種用大米磨成漿再蒸熟切條的主食。最後醬油、老抽調味起色，出鍋前加把豆芽、韭黃去個膩味，撒上芝麻即可。

新鮮出鍋的干炒牛河，帶著鑊氣的豬油香直逕往臉上衝來，根本無力抗拒，嘴裡是因火夠大帶來的的煙燻香味兒。其實只要牛肉鮮嫩，調味到位，滿足感已成就了大半。

河粉？河粉可以說是個配角。只要能掛上味兒、不違和，讓食客吃飽，就是不功不過，開心喜樂了。

這也是為什麼很多姑娘們干炒牛河，吃完還能剩大半盤子河粉不覺著可惜。配角只要能襯托出要點，就算功成名就了。

但同樣是蒸熟的大米漿，腸粉可沒那麼隨和。這個東西，即便在原產地都不容易找到好吃的。

一勺米漿，還沒入蒸籠，味道如何就已經奠定了。用的是新米還是陳米，新現磨的米漿還是沖泡的米粉，加沒加其他的澱粉，出來的口味都不一樣。

這才只是個開始，蒸的時候用的是什麼材質的容器 —— 澆在布上蒸出來的和澆在金屬上蒸出來的可是兩種味道，蒸的厚薄程度如何，蒸了多久，都會決定成品到底是及格還是失敗。

吃到嘴裡粘牙，不爽滑，米皮過於厚實的腸粉，在老廣的眼裡，簡直是不可饒恕。

因為主角，是要能撐得起這個台面的。

1

沒人知道米粉磨成漿蒸成米皮的這個吃法，是什麼時候從兩廣開始的。

有人說它是北方人遷徙到南時，把自己的飲食習慣帶來了，也有人說是兩廣稻米文化的自然演變。

但無論如何，它們在這片土地上唱響了屬於自己的一台餐桌大戲。以腸粉、粿條、河粉等不同名字和形態，在菜肴的主角配角之間，靈活變換。

當主角的時候，它大多的名字叫腸粉。形態各異，講究繁多。

倒不是窮講究，每一道工序，都是為了凸顯自己最多面的性格。畢竟要撐得起一整盤大戲，如果沒有點豐富的層次和深入的內心探索，食客怎麼能買帳。

首先得爽滑。據說這得看米漿里新陳米的比例，但這是做了幾十年河粉、粿條、腸粉的人堅決不會向外人透露的秘密。多舊算陳米？比例多少？米的種類有區別麼？誰都問不出這裡面的答案。

其次是薄。倒一勺米漿入蒸籠，能否做到均勻而輕薄，畢竟做主角的，要在過和不及中找到平衡，你既不能讓食客只吃兩口就飽了，也不能牙齒縫還沒填滿就沒了。

最後還要嫩。這看的是手藝人對火候的掌控。

如果一盤腸粉上來，入口幾乎像是吃橡膠，又厚又老又粘牙，簡直不亞於一場災難。你就是找老闆換都沒轍，他要能做出來更好的，怎麼好意思給你這個水準。只能打破牙齒和血吞，拉黑這家店，大不了再也不來了。

但倘若上來的是一盤撐得起大局的齋腸，即便沒有任何餡心，都是打心眼底的幸福。

只需倒一點調好味道的醬汁，就可以讓米粉在口中產生各種味道變化：舌尖體會的是滑，牙齒間感受的嫩，咀嚼之間嘗到的是米香，滑進肚子裡是一種酣暢淋漓。

2

當配角的時候，它的名字更多。

這時候，他們更多是默默付出、襯托彼此，不僅要履行裹腹的職責，有時候也要犧牲自己，把對方的味道襯托出來。但時不時的，也能給味蕾帶來驚艷一瞥。

此刻的關鍵在韌，這依靠的是大米自身的組成結構。一份有韌性的米皮，可以最大化加持其他主角的優點。

比如搭配上鮮嫩多汁的爆炒牛肉，唇齒咀嚼時，你不僅可以嘗到牛肉的鮮，還可以感受來自米粉的微微阻力。這或許是一種「筋道」，但是跟西北涼皮完全不同。那種驚喜，就是做配角時的米皮最美好的樣子。

提前加工好的預拌粘米粉是做不到這些的，更有偷懶的店家想在粘米粉里通過加澄面、栗粉和生粉獲得同樣的口感，簡直是對傳統手藝的不尊敬。這就像一個高仿的Chanel的新包，乍一看好像是那麼回事，但每一個環節都經不起推敲。

當然，做配角的蒸米皮也不能太薄，太薄的配角存在感太弱。

要說最完美的狀態，應該更類似於一部戲裡的老戲骨。他不用，也不想搶其他人的風頭，但存在，就是這部劇最強大的後盾。

3

陳村粉是個例外。

這更像是一個關於蒸米皮的科學實驗：

為了達到米漿幼滑不粗糙，必須慢速均勻地 手磨石磨；為了讓米粉既爽口又有韌性，必須先狠搓大米十來分鐘；為了讓米皮既薄到透光又保持嫩滑，容器材料得是導熱更快的錫；最後，永遠都是一張一張的蒸，不求高產，只求問心無愧。

陳村人黃但在近百年前發明的這種「新式」蒸米皮，做到了既可當主角，也可以做配角。只要有它出現，每道菜都可以和諧而更加美好。

比如最傳統的吃法，素撈陳村粉，就是簡單蒸熟的陳村粉，配上香油，調製醬油和炒香的芝麻，有的還會配上腌制的酸薑絲，拌一拌即可入口。

但那種爽滑，幾乎不用咀嚼就可以直接遛進肚子裡。但咬一口，又是滿嘴米香，說不出的韌性，那是種在過去只屬於河粉的勁兒。

但當後人推陳出新，配上雞油花雕和花蟹，讓蒸煮後三種食材混合的鮮汁自然的流淌進鋪墊在底部的陳村粉里時，你仍然會忍不住的感嘆：雖然這口只是配角，但裹滿的鮮甜鹹的狀態，那種滑入口中的流暢完美，是任何一種米粉比擬不及的。

出了順德就很難吃到陳村粉了 —— 它講究太多，步驟太複雜，還是家族傳承，即便外人看會了方法，也沒那個堅持和耐心，一點點按老規矩來。

所以至今，想吃陳村粉，還是得大老遠飛一趟順德。

我相信，黃但在80多年前發明這種粉的時候，可能並沒有想太多。

他可能只是覺得，米粉應該要爽、要滑、要韌、要不失米香，但最好也要薄，這樣才「可以包容萬千，承載無數可能」。

但世界上最偉大的發明，往往也就是這樣的：

不求比別人好多少，只求作出自己一份心安。做盡所有應該做的，「最好」也就隨之而來了。

作者：梅姍姍

頭圖來自：作者供圖

圖片部分來源網絡

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肥腸、腰花、肚絲、百葉...... 「內臟美味」你最愛哪一種？

@不經意的快樂：干煸肥腸，爆炒腰花，爆雙脆，沒有不愛的，要說內臟里不愛的唯一就是肝了，總有種若有若無的苦味，要說最愛，那就是各種肚兒了，毛肚，百葉都很愛！

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@何二：腰花啊！必須的，杭州片兒川頂配就是加腰花油渣了。腰花的火候最難伺候，一斷生就要關火，否則就老了。嗆腰花，滾油斷生加調料，好像出來杭州就沒見過這道菜。

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