昨天，我的手機被#多家知名品牌薯片被檢出含致癌物#這條熱搜炸了。
具體新聞如圖：
圖丨@每日經濟新聞
其實，關於丙烯醯胺的科普，我跟大家也聊過很多回。但是沒想到後來好多媒體來採訪，連中央人民廣播電台、北京新聞廣播都來採訪我。
看樣子，大家對丙烯醯胺依然存在很多擔憂。那麼，丙烯醯胺真的超標了嗎？薯片是不是也不能吃了？下面的內容是我昨天接受中央人民廣播電台採訪時的回答，分享給大家。
01
丙烯醯胺是什麼?
/ 它有限量的法規或標準嗎? /
丙烯醯胺是一種在工業上應用非常廣泛的物質，主要用於合成一些高分子材料。
大家之所以擔心丙烯醯胺吃了有害，主要是因為它是一種潛在致癌物， 世界衛生組織評估後將它定位為2A類致癌物。
不過，大家也不用太擔心。
首先說這個 2A類致癌物的含義，它其實是說可能對動物致癌，但沒有證據會對人體致癌。
其次，我們人體吃進去的丙烯醯胺的量並不多。從現在的調查數據來看，我國居民每天吃進去的丙烯醯胺只有18微克左右，這個量總體來說是很安全的，不用太擔心。
實際上，目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯醯胺限量標準。這次引用的750μg/kg這個數據是基準水平值，這是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，並非丙烯醯胺在食物中的安全限量。發布這個 檢測的深圳市消費者委員會也說：「丙烯醯胺超標的說法是不正確的，已背離比較試驗報告本意。」
圖丨@深圳市消費者委員會
有一些機構、國家和地區，比如，國際食品法典、美國、歐盟等提出了一些降低食品中丙烯醯胺的操作指南。 歐盟就曾提出了一個參考值（indicative value），它是用於督促和指導企業降低丙烯醯胺含量， 並不是限量標準。 歐盟其實目前也沒有丙烯醯胺的限量標準。所以，說薯片丙烯醯胺超標，其實一種誤讀。
實際上，歐盟在自己的報告里也說了：這個參考值不是法規限制，不是強制的，超過了，也不用處罰。
至於很多人說為什麼國際國內都沒有制定標準，其實一個物質要制定標準需要考慮的方面是多種多樣的，比如它的危害程度、我們到底吃了多少、可能的危害有多大，控制要多少成本等等。從現在的數據來看，丙烯醯胺攝入的安全風險很低，沒有必要設置標準限量。
02
食品中的丙烯醯胺如何產生?
/ 不同的烹飪方式是否有影響? /
在食品中之所以會出現丙烯醯胺，其實是因為食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些胺基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、燒烤等烹調過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應產生的。
薯片丨freepik.com
美拉德反應（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是還原糖）與蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕色的物質，同時會產生香味物質。這個反應在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調美食都有它的貢獻，比如燒烤、麵包、炸薯條、炸油條油餅等，為什麼好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應的作用。
除了薯片中有丙烯醯胺，自己在家料理土豆等澱粉含量高的食物時，一樣會產生丙烯醯胺。實際上，我們中國人攝入丙烯醯胺最主要的來源是炒菜。香港食物安全中心曾經做過一個關於丙烯醯胺的調查，結果發現，我們攝入的丙烯醯胺有約45%來自炒菜，主要是因為平時喜歡用爆炒的烹飪方式，比如爆炒西葫蘆的丙烯醯胺含量可以達到每公斤360微克。
爆炒的方式，比較容易產生丙烯醯胺丨freepik.com
丙烯醯胺的產生，主要跟溫度和加熱時間有關。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，產生的丙烯醯胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調方式，一般產生的丙烯醯胺較多，而水煮、清蒸等方式，產生的丙烯醯胺更少。
油炸、燒烤等方式，產生丙烯醯胺較多丨freepik.com
03
薯片這類膨化食品
/ 還有什麼健康風險? /
深圳市消費者委員會在《2020年薯片中外對比比較試驗報告》里清楚地寫出了對丙烯醯胺含量的看法：
由於國內外現在均無制定丙烯醯胺在食物中的限量，因此丙烯醯胺含量只能由生產商自行採取措施控制。本次15款薯片樣品的丙烯醯胺控制水平差異較大，尤其是焙烤型薯片。生產商應採取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯醯胺的含量。消費者應儘可能避免連續長時間或高溫烹飪澱粉類食品，合理營養，平衡膳食，不要過量攝入煎、炸、焙烤澱粉類食品。
來源 《2020年薯片中外對比比較試驗報告》
對於薯片，大家並不用太擔心丙烯醯胺。實際上，薯片這類膨化食品，最大的健康風險是油多鹽多。不論是油炸型薯片，還是非油炸薯片，其實都有很多油，即使是非油炸的，也是加了油烤的。而且，為了口感好吃，也會加不少的鹽。這對於預防肥胖、高血壓，都是不利的。所以，建議大家都要少吃。
多油多鹽才是薯片更大的健康風險丨freepik.com
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文章來源: https://twgreatdaily.com/1sEdjHUBxV5JH8q_IU-x.html