同一種青蟹，在不同狀態下有著不一樣的商品名，下面我們通過青蟹生活史的介紹，來看看它們在不同階段被咱們吃貨們怎麼稱呼。
文/ 謝毅超
本文首發於 不懂實驗室（微信號: budongshiyanshi）
「未游滄海早知名，有骨還從肉上生，莫道無心畏雷電，海龍王處也橫行。」這首唐朝詩人皮日修的《詠蟹》證明了早在古時，螃蟹的威武就已經給當時的人們留下了深刻印象，以其錚錚鐵骨來寓意無畏之心。
螃蟹之中，青蟹無疑是外形威武的典範，青蟹隸屬於節肢動物門甲殼綱十足目梭子蟹科青蟹屬，下轄四個種，分別是擬穴青蟹（Scylla paramamosain）、鋸緣青蟹(Scylla serrata)、欖綠青蟹（Scylla olivacea）和紫螯青蟹(Scylla tranquebarica）。在我國，日常食用最常見的青蟹是擬穴青蟹，它是我國沿海的優勢種，養殖規模也是最大的。
1、2為鋸緣青蟹；3、4為紫鰲青蟹；5、6為擬穴青蟹；7、8為欖綠青蟹（圖片來自林琪, 李少菁, 黎中寶, et al. 中國東南沿海青蟹屬(Scylla)的種類組成[J]. 水產學報, 2007, 31(2).）
青蟹的壽命約1~2年，從受精卵開始至性腺成熟大約需要1年的時間，期間經歷6次幼體蛻皮，6次生長蛻殼和1次生殖蛻殼，共三個階段。
階段一：生殖蛻皮
小青蟹的生命一開始是在媽媽的肚子上度過的，雌蟹產下的受精卵會附著於腹部的剛毛之上，經過十幾天的發育後就能孵化。此時的幼體稱為溞狀幼體，它們個體微小，形似水溞。
溞狀幼體經過五次蛻皮後成為大眼幼體，大眼幼體再經過一次蛻皮後成為仔蟹，至此青蟹的6次幼體蛻皮完成。
仔蟹（圖源：謝毅超）
階段二：生長蛻殼階段
之後蟹寶寶們就開始了他們的生長蛻殼階段，這個階段青蟹將會經歷6次蛻殼，小青蟹隨著蛻殼慢慢長大，也一步步爬上了我們的餐桌！這個階段的青蟹按照不同的發育狀態及特性大致可以分為以下幾類：
1. 水蟹：大部分這個階段的的青蟹我們稱之為水蟹。水蟹是蛻殼後不久青蟹，青蟹蛻殼後軀體十分柔軟，吸收大量水分及水中礦物質後，經過3~4d新殼才完全變硬，體型也變大許多。
整個蛻殼的過程需要消耗大量的能量，並且吸收大量水分用以延展身體。因此這樣的蟹往往空有其表，煮熟後打開全是水，肉少的可憐。
水蟹（圖源：謝毅超）
2.奄仔蟹：與之相對的是一部分的青蟹生長發育處於下一次蛻殼之前，此時的蟹在上一次的蛻殼後，經過了很長一段時間的生長和能量積蓄，肉質飽滿。此時未受過精的雌蟹則被稱為「奄仔蟹」，也有稱「處女蟳」的。
奄仔蟹肉質肥美清甜，最重要的是肝胰腺尚未因為性腺的發育而產生變化，味道十分鮮美，被一部分老饕們稱為味道最好的青蟹，並且奄仔蟹的價格並不昂貴，性價比一流。
奄仔蟹（處女蟳）（圖源：謝毅超）
3.軟殼蟹：剛剛蛻殼一兩天內的青蟹新殼尚未來得及變硬，這樣的蟹稱為軟殼蟹，此時蟹體結實豐滿，口感好，味道鮮美，而且吃的時候不用剝殼，連殼帶肉一起下肚，免去了剝殼的煩惱，自然備受推崇。
4.重殼蟹：在青蟹剛剛蛻殼前幾天，新的殼已經長出而舊殼尚未褪去，此時青蟹有兩重殼，故稱為重殼蟹，重殼蟹除了多一層舊殼，和軟殼蟹吃起來大致是差不多的。只是相比軟殼蟹，更高的運輸存活率，使我們更容易吃的鮮活的重殼蟹。
重殼蟹（圖源：@嘰呱）
階段三：生殖蛻殼之後
在經過了生長蛻殼階段後，小青蟹們迎來了蟹生中最後一次蛻殼——生殖蛻殼。生殖蛻殼後青蟹們受精、性腺發育，體型也就此定格，不再長大！此時的青蟹按照雌雄和性腺狀態被商品化的分成了以下幾類：
1.膏蟹：受精後雌蟹的性腺會逐步發育，在生物學中我們使用性腺指數來衡量其性腺的發育程度。性腺指數的定義是性腺重量占個體總重量的百分數。性腺指數在10%以上的雌蟹性腺發育則處於後期，可以稱為 「膏蟹」，膏蟹蟹膏（卵巢）香醇肥美，價格也隨之水漲船高，特別是有些性腺指數達到20%的個體，更是個中極品。
膏蟹（圖源：謝毅超）
2. 肉蟹（菜蟳）：肉蟹是生殖蛻殼後的雄蟹和性腺尚未發育完全的雌蟹的統稱，閩南地區也稱為「菜蟳」，此時經過育肥的蟹，體大肉滿，吃肉的話最是實在。
（1）性腺指數低於10%的雌蟹卵巢發育處於初期或者中期，稱不上膏蟹，只能算是「肉蟹」的一種。
性腺發育中期的雌蟹（圖源：謝毅超）
（2）而雄性個體體型碩大，被商家們形象滴稱為「大公」；
大公（圖源：謝毅超）
3.黃油蟹：雌蟹處於性腺發育後期的時候，在受到一定的刺激後青蟹體內的蟹膏會分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，便產生了一種新的商品蟹——「黃油蟹」。物以稀為貴，且黃油蟹的味道獨特香美，價格也是十分的高昂，不同等級的黃油蟹有些甚至能達到千元一斤。
對於黃油蟹產生的機理尚未有十分明確的科學報道，一般認為是退潮時猛烈陽光照射使水溫升高及紫外線的配合應激下產生。其中涉及的分子機制尚未有研究，筆者認為應該涉及到肝胰腺和性腺的脂質轉運。
Tips：
1、大夥在挑選青蟹的時候，筆者首推的還是奄仔蟹，價格低廉味道一流，可稱性價比之王。
2、大公和膏蟹也是不錯的選擇，但是相對來說價格更高，至於水蟹的話品質太差，重殼蟹、軟殼蟹和黃油蟹價格又太高，並不是很推崇。（本文轉自【不懂實驗室】。如有版權問題，敬請聯繫[email protected]。）
【關鍵字】：青蟹生長發育水產養殖
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