為什麼中國白酒選擇了高粱？

貴州省遵義市匯川區，高粱田。

供圖/視覺中國

總的來說，高粱的用途包括飼料、釀造和食用。

本世紀以來， 釀造高粱的種植面積已占全國高粱的85%，在釀造用途上誰也取代不了高粱。

由國產高粱分區地圖可以看出，高粱的產區與中國名酒產區高度重合。如果再結合不同白酒產區所需高粱品種的區別，可以更加明顯地發現， 國產高粱就是為釀酒服務的。

但是我們會問：

酒精來自於發酵的糖，理論上，只要是 含糖的物質都可以生產酒。

世界上其他名酒也各自採用不同的原料。

為什麼中國白酒會選擇高粱？

梳理高粱的發跡史後，我們發現：

首先高粱 打好了群眾基礎，其後當機會到來的時候，當新創業的中國白酒準備沖一衝，急需 長期優質低價供應商的時候，有準備的高粱，抓住了機會，應運而起。

攝影/Phil

高粱是個奇蹟。

據統計，1918年是解放前中國高粱種植面積最大、總產量最高的一年，當年種植面積為1473.6萬公頃，參照1927年全國832,520平方千米的耕地總面積推測（葛全勝等. 20世紀中國土地利用變化研究. 地理學報, vol.55(6). ），當時 全國每六塊耕地就有一塊在種高粱。

高粱擔當了 中國雜糧界的汪峰老師的角色。

這是多麼可觀的成就！尤其在高粱並不是很好吃的條件下， 這是一首逆勢上揚的《飛得更高》！

1914年，全國高粱播種面積為740萬公頃，主要分布在黃河、秦嶺以北的北方地區，尤其是東北，「滿山遍野是大豆高粱」。

高粱是如何做到的？

我們認為：

高粱的發跡因為它 擁有特技、抓住風口、享受政策支持、放大獨特口味。

由此 霸占賽道，贏家通吃。

以下本文將從四個方面分析高粱的不可替代性：

一、高粱有三大特技：耐旱、耐澇和耐鹽鹼

二、參與河工建設是高粱抓住的第一大歷史風口

三、乾隆之後的政策支持了高粱釀酒

四、中國白酒什麼味？高粱說了算

並附贈番外篇《高粱是外來的吉祥物》及番外花絮《並非玻璃質的糯高粱》。

全文及番外約8500字，圖（表）52幅，閱讀約需11分鐘。

一， 高粱有三大特技：耐旱、耐澇和耐鹽鹼

國家重大科學研究計劃——植物蛋白修飾和降解研究項目的首席科學家謝旗研究員對高粱情有獨鍾。他與團隊多年來在 新疆阿克蘇、 內蒙古通遼庫倫旗、 山東東營和 寧夏銀川賀蘭縣等地的工作，向我們直觀地展示了高粱 耐旱（圖1、2、3）（圖2與圖3同機位）、 耐澇（圖4、5，同機位）和 耐鹽鹼（圖6）的神奇能力。（向左滑動查看更多）

攝影、供圖/謝旗

與大豆、玉米、棉花和穀子等競品相比，高粱的耐旱、耐澇和耐鹽鹼能力極其出眾。

僅從數據來看，高粱和穀子的耐旱能力不相上下，但穀子植株矮、葉子小，若

耐旱、耐澇有多重要？在過去的近兩千年的時間裡，中國的東部尤其是黃淮海平原，旱澇災害頻仍。

對一個歷史上主要 人口、城市和首都都分布於北緯25%uB0至40%uB0之間，主要受大陸性氣候和季風性氣候影響的泱泱大國來說，作物耐旱澇實在太重要了。

從廣的地域範圍和更長的歷史時期來看，中國東部氣溫和降雨的日較差與年較差都較大和不穩定。

老百姓「看天吃飯」，饑荒頻仍……能夠有收穫的，就是好糧食， 飢餓當頭，是不會挑口味的。

貴州遵義匯川區，高粱田。

供圖/視覺中國

耐鹽鹼這個能力，就屬於一定的超能力了。

土地的鹽鹼化，是一個長期困擾中國農業的大問題。

鹽鹼地上的作物生育不良，對人的影響就非常直接： 作物不活、不結果 人類糧食短缺。

專家觀點

楊勤業

中國科學院地理科學與資源研究所研究員

鹽鹼化的實質是：當土壤中可溶性鹽分(主要為NaCI氯化鈉和 Na2SO4硫酸鈉，其次是MgCO3碳酸鎂， NaCO3碳酸鈉和NaHCO3碳酸氫鈉)增高時，作物根系 水勢降低，吸水困難，造成「生理性乾旱」。作物體內水分失調引起氣孔關閉。同時蒸騰受阻，光合速率降低。光合速率的下降又使氮素代謝、礦質代謝和細胞色素代謝等功能降低，最終對作物的生育會產生不良的影響。

關於黃河下游土壤鹽鹼化的問題，應該說整個黃泛區都有這個問題。這個問題不是原生的，因此，稱為 次生鹽漬化。這種現象只有當處在乾旱或半乾旱的氣候條件下才會產生。比如黃河黃泛區，新疆綠洲地區等。由於氣候乾旱或季節性乾旱，導致蒸發旺盛。 含鹽較高的地下水沿土壤毛細管上升到地表蒸發，所含鹽分便殘留土壤中，形成次生鹽漬化。土壤次生鹽漬化對很多作物生長都是不利的。水稻大概是例外，可以在弱鹽漬化的土壤生長。所有的問題都要與當地的環境條件結合起來綜合分析。不然就要脫離實際而犯錯誤。

在新疆的次生鹽漬化地區，每年都要 放水洗鹽。過去黃淮海平原也是放水洗鹽，然後耕種。現在改良的辦法很多，但都離不開洗鹽，離不開 降低土壤的含鹽量。

新疆阿克蘇，鹽鹼灘。

攝影/謝旗

中國的鹽鹼地在歷史上分布廣泛，而且一度越來越廣泛，因為：

一，反覆精耕細作的耕地，肥力漸漸喪失而鹽鹼化的現象非常普遍，這是微觀角度；

二，在中東部地區的主要農業種植區，一千多年來 黃河反覆泛濫、奪淮，成批次、大規模地量產鹽鹼地，這是宏觀角度。

高粱耐鹽鹼的能力，超凡脫俗。

最著名的例子就是焦裕祿同志為之鞠躬盡瘁的魯豫交界的蘭考縣。在我們熟悉的英雄故事裡，在1962年， 在種啥啥不行的鹽鹼河灘上，還有頑強樸實的高粱，倔強地長勢喜人。

供圖/視覺中國

總之，高粱走的，是一條 最低調的差異化競爭之路。

它生長在地力較差的土地上，在北方旱地，在四川丘陵地帶，在今成渝鐵路沿線的磽薄之壤，在十年九旱的黃河中下游。

它難吃，確實。但是它不嬌氣。你不挑口感的話，它就能救你的命。

它在等一個時機， 它在賭。

它賭贏了，因為風口來了。

貴州遵義，晴天晾曬高粱。

供圖/視覺中國

二， 參與河工建設是高粱抓住的第一大歷史風口

河工是治理全國河流，主要是黃河下游與京杭大運河的工程。

若以《農桑輯要》為高粱正名的時間標尺，那麼自十三世紀以來，高粱在中國的道路，是與我們的一位母親河的離家出走期正相吻合。

是的，我說的是黃河。

她常年潑辣泛濫、肆意改道，在1128年至1855年，奪取了淮河的入海通道。

改道了她也不消停， 任性出圈、淹沒良田是她的愛好。

為防止黃河與運河泛濫，明清政府每年需要花大力氣修築堤壩。

有多大？

據統計，河工費、塘工費的年花費 占清政府財政的十分之一強，僅次于軍費支出(占57.14%)和官吏的俸祿支出(占15.58%)。

建設河工用什麼材料？主要有石材、蘆葦、柳樹和 高粱的莖。

高粱的莖，俗稱秸稈，從宋代就被人們綑紮成束，用來防固大堤和阻擋河浪的衝擊。

因其 耐腐性強、材料易得，自雍正之後，逐步替代生長緩慢而價格昂貴的柳木，成為北方河工的主要材料之一。

河工最壯觀的工程構建，要屬卷埽（s%uE0o）了。在清中期之後的北方，這動輒 長二三十米（八至十丈），需要 幾百上千壯勞力協同製作的大塊頭，其中填充的「筋」，就是高粱莖稈。

所用高粱有多巨量？

舉個例子。

1778年12月，著名的國之幹將阿桂吐槽當年河工所需秸料甚多，市場上都斷貨了。他請求：河南未遭災各州縣領任務支援7700萬斤；直隸大名府、江南徐州府各領任務1600萬斤；山東兗曹二府及濟寧州辦2500萬斤。

我們來不科學地估算一下。得到不科學的結論：這次求助 涉及高粱耕地面積71萬多畝，涉及種植人口26.72萬人。

結合時代背景來估算， 這個量級的動作，是足以帶動一系列社會現象的。

我聊河工，不是為了說高粱作為草包支援建設黃河，因此有多大面積種植的增加，（這當然也很重要），更重要的是，由於河工是一種包含人力和原料買賣的經濟現象， 高粱可能是十八、十九世紀中國商品化最突出的農作物。

按照周錫瑞的說法，當年華北大區是一個城市稀少、人口稠密、貧窮落後和完全自給自足的鄉村內地。施堅雅認為，這裡農村的商品化水平很低。

而高粱，籽粒可以用來食用和釀酒，秸稈也可以換錢，甚至從明代中期之後，在 河南開封等地就形成了交易河工秸稈的物料集中供應地。

華北地區的百姓有利用高粱秸稈的傳統，圖片依次拍攝于山東棗莊、山東濱州、山東德州和河北石家莊。（向左滑動查看更多）如今，全世界種植帚用高粱最集中的地區就在中國——內蒙古赤峰市巴林左旗年種植高粱2萬公頃，帚用產值數億元。

供圖/視覺中國

明清河工綿延近三百年，多的時候每五年開展15次。

持續的重複動作， 規訓了原本幾無商品意識的黃淮海農民——種點兒高粱唄。

在沒水的地方、在容易被淹的地方、在鹽鹼化了的地方。

反正高粱命賤好活，不用伺候。

反正到時候政府會來買買買。

他們不考慮如果一旦，河工大業即成、一勞永逸了，他們的高粱怎麼辦。

他們是幸運的，他們不用考慮。

因為 白酒來了。

河南鄭州有一處關於孔子問禮於老子「師徒酒醉」的雕塑。

供圖/視覺中國

三， 乾隆之後的政策支持了高粱釀酒

古今多國都禁過酒。

乾隆當朝時的一組政策導向稍有不同——禁酒，但不禁高粱造酒。

明清時期中國的禁酒政策大致是這麼個邏輯：

在這個看天吃飯的農業國家，豐年歉歲，收成不穩定。酒是果腹之後的慾望， 釀酒要為吃飽肚子讓路。若在收成不好的歉歲，供人食用的糧食都不夠，那必須禁止燒酒「妨民食」；而在豐收之年，像高粱大麥這種「原非朝夕常食之物」，本來就是「不急需之顆粒、無所用之糠秕」， 囤著也是雞肋，不如網開一面、廢物利用，「自當開通酒禁」，讓百姓釀點小酒，「自享盈寧之慶矣」。

這是乾隆愛臣孫嘉淦在《請開酒禁疏》中所言之大意。

另外一位地方大員也寫了小作文《江蘇巡撫張渠為請嚴米燒之禁以裕民食事奏摺》唱和。看這標題就知道觀點： 米燒糟蹋糧食，必須禁止。他還有一個主張沒寫在標題里：糟燒（以黃酒製作後的糟粕為原料的燒酒），「化無用為有用, 尚屬可行」。

總的來說，以這二位為代表的官員不搞一刀切，是務實的。嗣後重慶巴縣甚至專門放出告示：「勿許以大小二麥烤酒」。就差直接號召「 請燒高粱酒」了。

至此，關於「種啥？啥好種？種了有啥用？」的 靈魂三問，都有了答案。

高粱變酒的路被鋪平了。

黑龍江嫩江農場，高粱豐收。

供圖/視覺中國

發展到在上世紀初葉，高粱種植面積一度達到了中國耕地總面積的16-26%。 群眾基礎深厚、不「妨民食」、廢料酒糟還可以喂豬，成本低廉……因為種種因緣，高粱酒在中國尤其是北方和四川普及開來。

四川岳池縣大佛鄉滴水岩村，收穫紅高粱。

供圖/視覺中國

說句題外話， 四川百姓是因地制宜的持家能手。在盆地周邊山地種植高粱、私釀小酒，更重要的是——酒糟喂豬，賣豬賺錢…… 這條閉環跑得特別通順。始於清中期的這種地方業態也部分地 奠定了川酒的基礎。

貴州遵義，白酒的工廠。

攝影/張超雲

言歸正傳，大約在一百年前，高粱釀酒的獨特味道，就深深地附著在了中國白酒的標籤上。

什麼味？

單寧的味。

四， 中國白酒什麼味？高粱說了算

高粱為什麼難吃，高粱酒又為什麼好喝？

關鍵全在單寧。

它 如影隨形地存在於高粱果實的種皮里，有時候向外滲透至果皮，有時候向內滲入胚乳。

單寧，英文名tannin，學名鞣酸，不是單一的化合物，是一種存在於一定的植物組織中的有機分子， 是很多種多酚類化合物的總稱。

目前看來，單寧主要有三類，三類單寧分別由三種基本成分組成。

作為一種抗營養因子（antinutritive factor），單寧在植物中並不神秘罕見。其中的 縮合單寧占我們常見的幾乎所有樹葉的乾重的 50%。在被吃的時候，縮合單寧通過干擾蛋白質吸收來抑制食草動物的消化，屬於 植物對食草動物的防禦策略。

聽起來苦澀又刺激。

蚜蟲和羊什麼感受我們不知道，有人描述了人喝到飽含單寧的新鮮葡萄酒的感覺：「口腔會感覺 乾澀，口腔黏膜會有 皺褶感，與喝 濃烈冷茶感覺非常類似」。

一個是苦，一個是澀（收斂感）。

再一次佐證了高粱作為主食會有多難吃。

80後記憶里的高粱飴甜美可口，但 跟高粱沒什麼關係。上世紀中葉高粱飴發明的時候採用了高粱面，但後來大多數高粱飴中主要成分為白砂糖， 高粱澱粉含量很少或沒有。圖自青島城市檔案論壇。

存在於葉子上（以防備蚜蟲和食草動物），還可以理解。

存在於葡萄果實的皮上，以豐富葡萄酒口感，也挺好。

存在於糧食果實里，以阻礙澱粉被消化，就，人間不友好了。

很長時間裡，人們不知道 高粱苦澀難吃的罪魁禍首是單寧，但是人們也想了很多辦法來改善高粱的口感。

十九世紀末的《北華捷報》（《字林西報》前身）就曾記述，當時的東北百姓 「食物幾乎完全是大豆或豆腐渣混合高粱、玉米一起食用的」。據《高粱學》記載，上世紀八十年代的調查統計了四十餘種高粱食用方法。

上世紀70年代，約有一億中國人以高粱為主食，那時候人們已經認識到單寧沒起什麼好作用，以晉8為代表的高粱雜交工作的方向，即旗幟鮮明地 以降低單寧為目標，科研工作者為此奮鬥了十年。

戰術上 成果喜人：上世紀80年代，有的雜交高粱品種的單寧含量降為0.2%以下。

戰略上哭笑不得：在雜交工作不斷取得進展的同時，居民生活水平也在提高，高粱的主食比例越來越減小， 釀酒需求持續增加。而釀酒高粱需要有 適度的單寧，0.2%不行，太少。

步子邁得有點大，目標得回調。

安徽安慶，晴天晾曬高粱。

供圖/視覺中國

為什麼是適度的單寧？

為了探尋這個問題（以及高粱酒為什麼香），韓興林等設計了一組科學公平的對比實驗。結果顯示，與大米、大麥、小麥和玉米比較， 以高粱為原料的釀造蒸餾酒，其酯類含量遙遙領先。

同實驗也證明了高粱酒中的醛類物質和醇類物質含量最低。

再將單寧單拎出來，不同單寧含量的高粱也被設計了一個科學公平的實驗。

結果顯示， 單寧含量為1.94%的龍雜高粱，成品蒸餾酒的酯類物質含量最高，易言之， 最芳香。

適度的單寧，在釀造過程中會產生丁香酸和丁香醛（及其他香味物質），已然成為中國白酒芳香辨識度的根基。

但何為適度？科研工作者一直在摸索。

全國高粱品種鑑定委員會也先後多次調整釀造高粱品質指標， 只為生產最中國的白酒味道。

高粱本身素質過硬、時機和政策又給足了便利，因此中國白酒沒有採用其他穀物（及含糖動植物）為原料。經年日久， 高粱味，成了理所應當的中國味。

存在於高粱果實里的單寧，初衷為防止自己成為主食，

結果歪打正著地成就了中國白酒的口味。

你可以認為這是一個誤會。

我願意稱之為，守得雲開見月明的 緣分。

供圖/視覺中國

番外篇：高粱是外來的 吉祥物

中國什麼時候開始種植高粱？

多年以來，高粱的考古證據，吵成了一鍋粥。歷史證據也是一筆亂帳。原因有二。

一，在科學的浮選法在考古界推廣之前，考古所見的植物籽實是什麼，有的憑肉眼判斷即寫入報告。這可以理解和並不要命，要命的是經過幾十年變遷， 有些證據不見了。

專家觀點

趙志軍

中國社會科學院考古研究所研究員

考古的研究認為高粱起源於非洲，後傳入中國。

原因有二：首先，西方學者已經找到了很多高粱起源於非洲的考古實物證據；其次， 一種栽培作物不是像孫悟空一樣從石頭裡蹦出來的，是從其野生祖本植物進化而成的，而中國至今沒有發現高粱的野生祖本。

所以我們實際要探討的是，高粱何時傳入中國？這裡又需要澄清幾個問題。

一，部分農史學者把古籍中的「粱」給誤解成高粱了。

中國文字有個特點，凡是本土起源的農作物的名稱一般僅用一個字，例如稻、稷（粟，即穀子）、黍（糜子，即黃米）、菽（大豆）、芋等。對外來的農作物的命名方式，是 在原有本土農作物的名稱前加一個修飾詞。中國原來有粱，是一種質量比較好的小米， 新傳入的高粱的穀粒與小米很相似，但 植株又高又大，所以就命名之「高」粱了。

二，甘肅張掖東灰山的發現，困惑了農業考古界幾十年。因為當時的學者從這處當時斷年為距今5000年的遺址中，發現了小麥和高粱。小麥是另話。高粱是孤證。

現在我們只能猜測 當時學者把小米鑑定成高粱了。

三，值得欣慰的是，近年來中國的植物考古開展得如火如荼。有五六百處考古遺址開展了浮選工作。它們遍布中國的南北東西，從中浮選出土的古代農作物遺存數不勝數，而其中幾乎找不到早期高粱的實物遺存。截至目前，考古浮選出高粱的年代 最早的個例，是位於吉林通化的一處明代遺址。所以從考古證據看來，高粱傳入中國的時間會非常晚。

二，高粱的古名太亂了。

有多亂？請看：

專家觀點

李桂英

中國農業科學院作物科學研究所研究員

高粱起源於非洲，孕育了人類文明的開端，有永遠講不完的故事。中國高粱種植歷史，也許永遠是個謎。但從歷史文化，考古學，分子生物學（基因遺存），人類遷徙規律等多方面，可以大致做出科學推斷。最早記錄東漢許慎《說文解字》云：「 古者少康初作箕帚、秫酒」，黃帝內經中有「 半夏秫米湯」，那是在夏朝。也許某批古人到達東亞大陸之時，就隨之帶來了。秫和粱，都是指的高粱，秫在甲骨文中已經有了，而且筆畫簡單，比「粟&apos, 簡單得多， 也許在有 「粟」的名稱前就有了秫（高粱）。

由於高粱的特殊性，正常情況下，難以以主糧的形式出現在權貴的餐桌上，美酒下肚，暈暈自在，早已忘了美酒如何釀製， 只有多災年份，才受重視。某些地方可能會來無影，去無蹤（生活水平提高了，就突然不種了。今天，如果不釀酒的話，也許很難再看到高粱）。因此，歷史遺蹟少，是符合邏輯的。但遺蹟少，不是「沒有」的判別的唯一依據。「高粱」的歷史也許就隱藏在歷史文化中，隱藏在高粱基因組裡，但目前對高粱傳播路徑的分子解讀存在質疑，可能會導致方向性錯誤。

有學者根據高粱資源DNA指紋數據（PLoS One. 2013 8(4):e59714），得出中國高粱來自印度的結論，並推算其進入中國的時間大致在950年前。然而，重新審視該文獻（下圖），圖中左邊標I，右邊標。I是印度高粱，II是中國高粱，I、II本是兩個獨立分支，而且II比I更接近非洲高粱。

由此推論，中國高粱進入中國的時間大致於距今4500年，早於高粱傳入印度。

我們來聊一下公論。

目前公認的關於中國高粱最早的記載有二：

1，不晚於公元300年，一本名叫《博物志》的書里名為「物理」的章節里說， 如果連續三年在一個地方種高粱，那之後七年就會有很多蛇。

（後台回復「博物志」欣賞歷史上第一筆高粱記載的完整頁面）

2，約公元900年，後梁的開國皇帝朱溫（當時職位是將軍、人事關係掛在唐朝）差點被一條溝擋住去路，多虧溝里有很多高粱稈、 戰馬踩著它們、馱著未來的天子、騰飛跨越了深溝。（孫光憲《北夢瑣言》）

這兩條記載，雖非孤證、神似孤證。

因為高粱在其中扮演的角色不像農作物，更像吉祥物。說明當時的人們，起碼是二位作者本人，對高粱還不是很熟悉，覺得 它神神秘秘，有超能力。

在那之後，很可能到元代，高粱才在黃淮海平原上普遍種植，1273年出版的農書《農桑輯要和1639年出版的《農政全書》才從農作物的角度給高粱核發了營業執照和使用說明書。

其實我覺得，高粱的歷史不清不楚，還有一個原因。就是從植物分類角度， 中國高粱跟非洲品種血緣太過親近。說是本地原產，底氣稍嫌不足。

基於修正的Rogers氏距離，美國威斯康星大學遺傳學實驗室的John Doebley按原產國整理了野生和栽培種質高粱的遺傳距離（1992）。可以看出 與中國、蘇聯（俄羅斯）、韓國的栽培種最接近的，是烏干達的野生種。（後台回復「烏干達」可查看完整圖表）

供圖/John Doebley

按英國皇家植物園邱園的說法，高粱原產於查德、衣索比亞、甘比亞、馬里、茅利塔尼亞、尼日和蘇丹，後傳播擴散至其他地方。

19世紀非洲高粱相關插畫

供圖/視覺中國

番外花絮：並非玻璃質的糯高粱

眾所周知，川貴的醬香型白酒強調其原料為糯高粱而非粳高粱。這是事實，但很多酒企甚至專家在宣傳糯高粱特質時都說其切面呈「玻璃質（glassy）」，這就想當然了。

兩種高粱的區別主要在於所含澱粉品種不同。

粳性高粱直鏈澱粉含量高, 而糯性高粱支鏈澱粉含量高或全是支鏈澱粉。

體現在視覺上就是 糯高粱白花花、粳高粱亮晶晶。

上圖左為 切面玻璃質的粳高粱，右為 切面蠟質的糯高粱。不能因為玻璃聽起來亮閃閃的好聽就亂說， 蠟質（waxy）也很漂亮。（李桂英等. 高粱澱粉粳糯特性的快速鑑定方法與應用. 植物遺傳資源學報, 2021(4). ）

攝影/Phil

... The End ...

審稿專家：

中國科學院地理科學與資源研究所研究員 楊勤業

中國社會科學院考古研究所研究員 趙志軍

中國農業科學院作物科學研究所研究員 李桂英

中國科學院遺傳與發育生物學研究所研究員 謝旗

本文創作團隊

策 劃：張婷

撰 稿：貝延長

圖片編輯：Phil

制 圖：kiki、李雅瓊、袁夢、Phil、王怡、王一鳴

製圖指導：@我就是個畫地圖的

設 計：小台

實習編輯：王怡、吳兵

【參考文獻】