蝦，也可以紅紅火火。圖/網絡
-風物君語-
快食用大盤蝦，hu嚯hàhài！
有水的地方，就會長蝦。蝦的叫法也顯得非常豐富。
「蝦」、「蝦子」、「he」、「ha」、「huo」、「gong」、「ho」……當我們在廣袤的華夏大地上談論蝦時，往往會陷入懵逼。
但不管怎麼念，蝦的美味，始終不變。
鮮嫩，是蝦的本色。圖/圖蟲·創意
江湖湖海，處處有蝦
蝦，是大自然饋贈的至鮮滋味。
江蝦鮮美，智慧的江邊居民，會在長江灘上，挖出被稱為「蝦子塘」的下凹泥塘。潮起潮落，蝦子塘中注滿江水又退卻，卻有很多長江蝦留在了塘中，等待著食客們「拷水」（把水舀干），就可以得到這屬於江河的味道了。無論白灼紅燒，還是蒜蓉油燜，都是鮮香的江邊味道。
油爆蝦極為考驗用油的火候。圖/視覺中國
河蝦嫩滑，它們最好的時節，如同春天一樣鮮嫩。「一夜東風吹雨過，滿江新水長魚蝦」。清炒小河蝦滋味最鮮，椒鹽小河蝦口感酥脆，小河蝦切碎可做蝦丸，小河蝦蒸蛋別有滋味……
水煮河蝦，不簡單的味道。攝影/袁千禧
河蝦是蝦家族中的小巧角色。小的身材，既帶來了無比鮮嫩的質感，更是可以讓它鮮味大爆發，直接嘎嘣嘎嘣入口「攪碎」，免去剝皮的麻煩。
最美好的，莫過於時令季節的一盤既鮮嫩，又方便入口的小河蝦。
河蝦，也可以萌萌噠。圖/網絡
湖蝦，生猛鮮活。太湖出三白：「白蝦、白魚、銀魚」。為保證食材新鮮，在湖邊才能吃的地道。白蝦至鮮，最適合熗炒。蝦殼薄脆，不用手抓，只靠齒舌，就能嗦出躍動的蝦肉。湖蝦四季出產，做法也應時而動，以鹽入味的鹽水蝦、口感清新的芡實蝦仁、味道厚實的醬油蝦……一年四季，頓頓鮮香。
太湖白蝦。圖/圖蟲·創意
海蝦，就是大大大大。它們經過每年漫長禁漁期的生長，個頭正大，蝦肉正好。在環渤海一線的海鮮舞台上，大量出口的對蝦是中堅角色。
對於原汁原味剛撈到的生猛海蝦，只需要很簡單的做法，就足以點化出蝦的精髓。鹽水對蝦，需要掌握好時機才能熟而不老、彈嫩多汁。滴一點香醋、再加點蒜蓉薑末，才能細細襯托出海的味道。
汕尾海港。圖/視覺中國
大連的紅烤全蝦，則用整蝦先干煸後烤，只需尋常的蔥姜與紹興料酒，便紅艷誘人，鮮甜的口感令人回味無窮；受魯菜影響而在大連司空見慣的「炸物」里，「油炸黃金大蝦」更是一道老大連的黃金味道。
烤蝦，新鮮火熱。圖/圖蟲·創意
在廣東，養蝦因地制宜。原本用來防禦海水侵襲的堤壩系統「基圍」，被啥都愛吃的廣東人用來養蝦，這就是大名鼎鼎的「基圍蝦」。這種學名叫「刀額新對蝦」的蝦不但賣相威猛霸氣，更能通吃鹹水淡水，因為生命力旺盛，便於運輸的特質火遍全國。
虎門麻蝦同樣是鹹淡通吃。它形似彎月，細長勻稱，一漲潮就去海里享受鹽水浴，退潮時就回到淡江水裡享受蝦生。如此「反覆橫跳」，就鍛鍊出了一身格外緊脆鮮甜的「腱子肉」。
麻蝦，與其他海鮮同做，分外有味。攝影/朱悅
麻蝦如同太湖白蝦，也是一年都有的新鮮滋味。只需簡單白灼，就有好味道，焯後撈起，可以看見紅-橙-黃三色相間，晶瑩剔透。剝去蝦頭蝦線，手指一夾一挑，爽脆鮮甜的蝦仁就跳到舌尖。當地酒樓里，用麻蝦與白蛤魚、花魚相摻，再以面豉蒸之，稱為「虎門蒸三鮮」。一鮮一鮮再一鮮，海鮮味道，甘甘甜甜。
燜燒炒炸，蝦鮮肉美
要問蝦的各種吃法，家家都會有獨門好味。
燜與燉的做法，讓蝦飽滿地吸收湯汁。圖/soogif
渤海灣的煙台人，喜歡用油燜的做法，讓蝦的肉質舒緩地與調味結合。對蝦在熱油中煸過，再加入蔥姜，開上小火。待大蝦緩緩升溫，「蝦臉」一紅，湯汁管夠，便能端上餐桌。
「能不能為我剝蝦？」是愛情里的經典一題。處理蝦的學問，確實是大有門道。
初級招式「雙風貫耳」：一手捏蝦尾，一手捏蝦頭，兩手一轉，蝦頭一癟。蝦頭裡的醬汁與蝦油，是舌頭的初步享受。等蝦頭蝦尾吃干抹凈，便可使出「靈犀一指」，指尖挑起紅白相間的透明蝦殼，旋轉一周，一塊白嫩白嫩的蝦肉掉在盤中，正適合蘸一下紅火燜出的濃汁。
白菜燒蝦，山東名菜，吸收了湯汁的白菜是其中精華。圖/匯圖網
開了邊的大蝦則免去了「剝蝦不力，慘烈分手」的悲劇，大蝦剪開去掉蝦線，再鋪上以油鹽細細煸炒的蒜蓉，後續可用錫紙包裹慢烤，也可上鍋清蒸，口感風味各有千秋。蒜蓉去腥提味，正是這道菜的「神來之筆」。
蒜蓉粉絲是地道的蒸蝦伴侶。圖/soogif
而剝好的蝦搗成柔滑的泥狀，便以「蝦滑」的名頭，在各類火鍋中大放光彩。下蝦滑，需要一定的技巧，木勺要咚出節奏，蝦滑本身質地要新鮮，才能凝而不散。吃蝦滑，香油麻醬都會喧賓奪主，海鮮醬油才是最地道的蘸料。紅湯麻辣鮮香，白湯口感醇厚，火鍋選擇自由，不變的是蝦滑Q彈的口感與脆嫩。
紅湯還是白湯？圖/網絡
更有一些食界「極客」，拋棄了所有的烹飪手法，追求進一步的生猛和本真。
潮汕傳統的生腌，就以蝦蟹等海味為主。選取新鮮的蝦，加入海鹽、醬油、蒜頭、辣椒、芫荽調味，腌制半天到一天不等，細細浸泡入味。這種短暫的腌漬既能提升滋味，又可以保持海產肉彈牙的口感。
給潮汕人一把鹽，他們能讓整個世界變咸。攝影/年幼希
栩栩如生的「醉蝦」，更是一般食客不敢嘗試的黑暗料理。這種吃法一般在上海、寧波等沿海城市，但也出現在西昌邛海以及大吃貨市：成都。
把洗凈的活蝦放入加著冰塊的碗，再倒酒讓蝦完全浸在酒里，迅速扣上另一個碗。這時候，甚至能聽到蝦「撲通」、「撲通」的聲音……不久後，揭開碗，將已經是半透明狀的蝦，蘸上醬醋蒜蓉等配料，就可以吃了。據說，舌尖上還能感到蝦的顫慄……
醉蝦肉質嫩，蝦味與酒香，很受部分食客歡迎。但這種接近生吃的做法，不但過於「生猛」，也會有一些健康隱患。腌蝦醉蝦雖鮮，食用還需謹慎。
湯餅面飯，鮮蝦至味
吃蝦，吃的是質感脆嫩，更是迴蕩在口中，延綿不絕的「蝦」味。
什麼是「蝦」味？也許最早對它的模糊認識，是源自童年流行的膨化食品吧。
酥酥脆脆，童年好味。圖/soogif
大包裝的蝦條，咯吱咯吱，滿足了童年裡對蝦最簡單的想像，而五顏六色的油炸蝦片，則是過去年代上的餐桌里，最好的點綴。
拋去身段的小蝦，磨成乾燥的細粉，就成為一種大眾調味。蝦粉與澱粉一相遇，便是強強結合。油炸，膨脹，帶來簡單的酥脆與蝦香。
炸的手段與蝦的味道格外適配，在廣西，蝦和米結合，成為了一種同樣酥脆的街頭美食「蝦仔米乙」，用米米大的小蝦，拌入糯米或大米粉，再油炸製成，外脆里嫩，鮮香自生。這種炸蝦餅在三十年前遍布當地的大街小巷，現在也已成為了一種老街記憶了。
青島吃小蝦則極為講究，當地身長只有五六毫米的「納米蝦」，被稱為「末貨」（mohuo）。它們是海鮮捕撈中，細細過濾時漂浮的出的精華。
末貨還要更小。圖/圖蟲·創意
極鮮嫩的末貨，每一粒都是鮮活滋味的「小炸彈」，清煮後就著甜蔥，鮮美的味道甚至可以蓋過蔥的熱辣，是地道的下酒佳肴；把它們抹在掰開的饅頭縫隙後，合上饅頭靜待一會在打開，末貨早已消失在饅頭縫裡，只留下細細密密的鮮美。
正在曬制的蝦醬，風味日漸醇厚。圖/圖蟲·創意
小蝦做成的蝦醬，也是一種獨特的風味。無論是巢湖、高郵等湖泊，還是渤海灣一帶，大桶大桶深紫色的蝦醬都是貼合日常的味道。蝦醬最適合搭配味道平和的食材，秦皇島與威海人，喜歡蝦醬燉豆腐。蝦醬與雞蛋攤餅，再點綴一些香椿，更是一道時令的物鮮美食。
蝦的味道，更是在各種尋尋常常的主食中出現。
蘇州人的三蝦面，就是一次貫徹味覺的「高維衝擊」。
裕興記三蝦面，精緻的蘇州味道。圖/圖蟲·創意
三蝦，並不是三種蝦，而是最肥美的小河蝦身上的三種精華。拆蝦專家們細細挑出蝦頭裡的蝦腦（蝦黃）、蝦腹部的蝦籽、剝出來的蝦仁。蝦籽加用蔥薑黃酒，緩緩炒熟，再用熟油炒蝦仁，最後才加在一起，用少量黃酒調色增味，突出鮮亮透明。這道頗為奢侈的「清炒三蝦」，堪稱是人間至味。簡單沉默的面，則成為承載這種馥郁味覺的最好基底。
蝦是擔仔麵的重頭戲。圖/soogif
台南的擔仔麵，麵條滑順，碎肉厚重，加入香菜、豆芽和蒜泥，是 「老饕」梁文道都讚不絕口的美味佳肴。而這種面的關鍵，就是鮮美甘嫩的甜蝦湯頭。
餛飩包一切，蝦仁最新鮮。圖/圖蟲·創意
大餡包一切的餛飩更將蝦用的淋漓盡致。紫菜、蝦米，醋與辣椒，是最基礎的餛飩鮮湯。浙江靖江的四鮮餛飩，則為了凸顯出大蝦這個主角，配用桂魚、豬肉、雞胸肉、韭菜……種種鮮美的佐料，才能以層次的味覺質感，從容托出每顆餛飩里都有的一隻帶殼小江蝦。
腸粉彈，蝦仁更彈。圖/soogif
蝦，在「有傳統沒正宗」的廣東腸粉里大展身手，也在每一顆燒麥里躍躍欲試，是炸貨口感的「鮮」鋒食材，同樣在熬湯配粥中樣樣全能……
蝦之味，鮮的代言。
吃蝦，你喜歡配些什麼？
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文丨蘋果