外賣高峰時的廚師壓力，堪比996的程式設計師？聽懂掌聲！

事件：外賣員因催單與廚師起爭執

外賣員送餐到底有多著急呢？在各大媒體平台上稍微一搜索，就能發現許多騎手親自上陣幫廚師做菜的視頻。

2022年9月，蘭州的一位男子到燒烤店吃飯，突然發現外賣小哥正拿著肉串放在爐子上翻烤，手法十分嫻熟；今年2月24日，一位江西的騎手登上熱搜，他穿著「餓了麼」外賣服裝，在後廚正熱火朝天地顛勺、打包，被網友稱為「萬能小哥」。

一邊是廚師與騎手互幫互助，而另一邊，雙方因出餐速度發生爭吵、肢體衝突的新聞事件也屢見不鮮：

2021年，在海口一家飯店內，由於當天做促銷、顧客過多，導致一位外賣騎手的訂單遲遲無法出餐，眼看就要超時，他對廚師發起了牢騷，隨後雙方便發生口角爭執，繼而大打出手；去年7月，浙江海寧某餐廳因為生意火爆、訂單太多，廚師忙不過來，騎手便站在灶旁焦急地等待，因為臨走前一句「今天又被你們家『卡死』了」的抱怨，二人爭吵起來，混亂中用炒勺打得頭破血流……

紅廚網在與多位業內人士交流時發現，許多餐廳都經歷過類似事件，徐州少華街蛙魚餐廳的總經理郭女士表示，98%以上的外賣員都是很講理的，但極少數小哥脾氣有些暴躁，在高峰期時埋怨、吵鬧，甚至會在得知不能立即取餐後生氣地掉頭就走，最後只能由店員負責派送。

西安某快餐店的大廚毛師傅告訴紅廚網：「許多外賣員多平台接單，導致送餐的時間特別緊張，其實快餐品類的出菜時間非常短，但有些外賣員連這幾分鐘也不願等，來了就要立即拿走，搞得我們廚師做菜的節奏越來越快，每到飯點就感覺很緊張。」

那麼，廚師在外賣高峰期壓力大的原因有哪些？如何解決這一痛點呢？

外賣高峰壓力大

究竟是哪方出了錯？

說起這背後的原因，在寧波某酒店工作的方先生認為主要還是時間緊、任務重。

方先生：「其實廚師與外賣員的工作節奏基本一樣，非就餐高峰期時還稍微好一些，一到中午和晚上，工作強度瞬間成倍上漲，那一兩個小時會忙得腳不沾地，在這種焦頭爛額的狀況下，很難保持穩定的情緒。」

在武漢工作10年的李師傅表示非常理解外賣員：「一些餐廳為了節約人力成本，只留了一兩個炒鍋，他們平時要幫忙備菜，開餐後就要上灶，有的大廚一小時能燒20多道菜，像機器人一樣高強度工作，心理壓力可想而知；外賣員的工作則更是緊張，高峰期一小時就要送五六單，且每一單都要爭分奪秒，倘若其中有一單晚送了幾分鐘，後面的就都會超時，最終導致罰款、扣獎金。」

濰坊江湖鴨食品公司的研發經理翟桂忠也表示，這種因外賣出餐速度而引發的爭執很常見，做廚師和騎手的大多都是35歲以下的小伙，本來就年輕氣盛，再加上極大的工作壓力，就有可能會做出不太理智的事情來。

其次，有些商家為了提升市場曝光度而開通外賣平台，卻忽視了店內的業務承載能力，高峰期時堂食和外賣同時爆單，後廚的工作量也隨之翻倍上升。

西安某快餐店的大廚毛師傅給紅廚網舉了一個例子：西安老城區有家經營了二十多年的小店，一直做本地傳統菜，來吃飯的幾乎都是在附近居住的中老年人，由於缺少新的客源，近幾年營業額有些下滑，於是老闆打算做外賣增加流水，原本設想的是在不增加後廚人手的前提下，能多一份收入，沒想到實施起來卻非常困難。

「別看每餐僅僅是增加了三十多單，但在用餐高峰期，廚師根本忙不過來，每天就像打仗一樣，無法保證菜品質量；另外，原本廚師有固定的上灶時間，在開通外賣後，來一單就要做一次菜，打亂了原本的工作節奏，很快店裡的師傅們便怨聲載道，一同找老闆『抗議』，無奈之下，老闆便暫停了外賣業務。」

昆明洲際華邑酒店的總廚陳海星也表示，之前因為不能堂食，酒店裡做過一陣子外賣，但恢復堂食後就立即停了，「害怕堂食與外賣無法兼顧」。

最後，首輪疫情結束後突如其來的報復性消費，也讓許多餐飲人措手不及。

南京某小吃店的創始人元先生告訴紅廚網，12月初疫情剛剛放開時生意很差，日營業額僅有兩三千元，而到了元旦那天則突然爆單，春節期間每日流水都能保持在1.5~2萬元，增長速度超出了預估，也給後廚帶來了極大的壓力。「我周圍很多同行也有類似的感受，為了讓品牌活下去，疫情三年一直維持著低成本、低功耗的營運模式，生意乍一回暖，人力儲備不足的缺陷就暴露出來了，外賣出餐不及時只是其中的一個體現。」

學會這四點

外賣高峰不再「手忙腳亂」

如何優化外賣的製作、出餐環節，才能讓廚師工作得更從容呢？針對這一問題，紅廚網收集了10位管理者與大廚的解決方法，他們分別從四個方面提出了自己的建議。

其一，選好品類很重要，不是所有菜肴都適合搬到外賣平台上。

陳海星表示，家常菜、本地菜餐廳做外賣時，挑選品類以製作方便、走菜快捷為首要原則，數量控制在堂食的50%~80%即可，熱菜首選用燒、燜、燉、煮等技法烹調的菜品，比如紅燒肉、麻油鴨、黃燜雞等，它們均能將製作流程前置，走菜時稍微回鍋加熱一下就可以裝盒了，不僅出餐快，而且不會因為長時間運輸而過多地影響口感。

鄭州虢國羊肉湯館的主理人王碩告訴紅廚網，他的堂食定位是中餐與快餐的結合，既有小吃、也有炒菜；外賣則只保留了快餐品類，即「羊湯+肉夾饃+烤串+涼菜」，而凡是需要動用炒鍋的菜品，如爆炒羊雜、蔥爆羊肉、酸辣土豆絲、腰果蝦仁等一律僅在線下售賣，如此可確保絕大多數外賣均可在騎手到店之前搞定。

其二，最好在就餐高峰期時單獨設置一條外賣「專線」。

南京某高端會所的廚師長魏師傅告訴紅廚網，對於一些消費不低的餐廳來說，外賣和堂食可能是兩套體系：堂食客單價較高，以適合宴請接待的大菜、硬菜為主，擺盤精緻、品質上乘；而外賣則以下飯的家常菜為主，客群為上班族白領，有時以葷素搭配的套餐形式出售，人均消費與市面上快餐的價格相當。

「以上二者的品類、分量均有很大不同，倘若由同一批師傅製作，可能會造成切配、打荷等環節混亂不堪，因此我建議單獨開設一條『專線』，只做外賣菜品，讓師傅們各司其職，可大大減少忙中出錯的機率。」

徐州阿喆米線的店長陳先生也表示，自家品牌作為當地的網紅快餐，生意一直不錯，單店堂食每日約能售出1000碗，外賣平均在200碗左右，由於這一品類出餐流程很簡單，包括燙米線、淋澆頭、撒配料三個步驟，一般僅需四五位員工就能完成。高峰期時，陳先生會將這些員工分成兩組，來分別搞定堂食和外賣，兩組人員互不打擾，工作效率極高。

其三，倘若因店面較小、人力不足而無法實現「雙線並行」，後廚則需要一位專門的「指揮員」。

很多餐廳在堂食和外賣同時爆單的情況下，都會面臨一個問題——廚師先給外賣做，還是先給堂食客人做？

福州三生石品牌行政總廚葉禮強認為，「指揮員」非常重要，一般由店長、廚師長或打荷擔任，可根據下單順序、走菜速度等因素，來決定菜品製作的先後順序以及哪幾單的菜品可以同時製作，讓單子上的菜肴都能在差不多的時間點完成，以最快的速度確保出餐。

徐州少華街蛙魚餐廳的總經理郭女士也非常同意這一點：「在店裡，『指揮員』的角色一般由我擔任，由於後廚是定人定崗的，師傅只需要按照我的指揮流水線式操作即可。如果堂食和外賣同時下單，我們一般會讓廚師先做外賣單，一是考慮到騎手比較著急，快速出餐可避免矛盾爭執；二是外賣單的反饋太快，如果客人覺得送餐超時或者口感欠佳，立馬就會給出差評。」

貴陽毛辣果餐廳的店長小波告訴紅廚網，「指揮員」要非常靈活，例如有些單子雖然下得比較晚，但是外賣員卻搶先一步到店了，此時可以讓廚師先去做這位外賣員送的單子，以免他等得時間過長。

「另外，倘若有客人點的菜品特別多，需要較長時間才能準備好，我會提前打電話跟顧客溝通，當菜品準備得差不多之後，再叫騎手到店。」

其四，要不斷優化出餐流程。

徐州涼築·手作涼皮品牌的創始人顏岩認為，要想徹底解決外賣高峰期廚師壓力大這一問題，最根本的方法還是要修煉內功，具體到店裡，就是要在裝修時就規劃好後廚需要哪些崗位、他們分別站在哪、具體負責什麼工作內容、動線是什麼樣的；開業前，需規劃好每道菜品的SOP，記錄員工操作的時間，然後不斷優化調整。「目前，我們店外賣的平均出餐時間已縮減至不到2分鐘。」

結語

據相關統計，2022年僅美團一個平台的餐飲外賣商家數量就達到了930萬戶，餐飲外賣行業的市場規模突破了9000億元。

而在如此龐大數字的背後，是廚師和騎手同舟共濟的辛苦支撐，他們一個站在騰空的火焰前顛鍋翻勺，一個飛速穿梭於城鄉各個角落，均是外賣生態中不可或缺的一環，更應相互理解、支持。希望本文中的幾種方法，能幫廚師切實卸下外賣帶來的壓力，更加從容地面對忙碌的工作。

各位廚師朋友，你所在的店有發生過類似事件嗎？外賣爆單時你們是如何處理的？歡迎留言一起討論。